人均 150 翻臺率 200% ？這家店如何做到中高端餐飲的高翻臺率？

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　　很多去過煙臺的人都知道福來齊餐廳，這家據說是魯菜文化的龍頭餐廳已然成為煙臺的餐飲名片，來福來齊吃飯，不僅能品嘗到煙臺海鮮等特色美食，還能切身感受齊魯大地的濃郁文化氛圍。

　　一般對美食比較挑剔的行家里手都是吃的是美食、品的是文化，而福來齊的海鮮和魯菜文化，正不斷征服越來越挑剔的消費者。

　　人均150元也能有200%翻臺率

　　如今中國整體經濟的不斷成熟化，消費者素質不斷提高，許多高價值產品的消費加速增長，人們對餐飲的要求越來越高。尤其在“80后”、“90后”成為主要消費群體后，高端餐飲更為開放。福來齊也瞄準中高端市場，并在煙臺的中高端餐飲市場搶得一席之地。

　　對福來齊發力中高端餐飲，如何打造煙臺的餐飲名片，于雪麗通過考察和學習，總結出高端餐飲的通性，并給出了福來齊應對和解決方案。

老燒雞

　　1.在食材選擇上高標準、嚴要求，保持食材的鮮度，從源頭到餐桌的任何環節都要做好。對此福來齊的應對策略是建立完善的原料食材釆購、驗收及保存流程。與供應鏈最前端的生產商、養殖戶直接合作，釆取制定標準定點生產，定向養殖的合作方式，從源頭嚴抓食材安全。

　　2.高端餐飲中菜肴出品要做到精細化，盡可能地把菜品進行精加工，精設計，福來齊每道菜品都是精雕細琢，能給客人留下深刻的印象。

　　3.在就餐環境和服務上提供高品質的體驗，盡可能賦予菜品以文化。福來齊在自身特色裝飾風格的體驗上，通過不同的菜品設計、不同的服務流程，達到與福來齊文化相融合的目的，為顧客提供物超所值的體驗。

　　這些努力，讓福來齊達到了即便人均消費超過150元也依然能有200%翻臺率，逐步發展成為煙臺中高端餐飲代表，變身為煙臺餐飲業的一張靚麗名片。

　　取舍之間有舍才有得

　　福來齊是家以膠東漁家文化為主題的餐廳，經過十年的沉淀和發展，已經成為膠東人招待外地客人的首選酒店，也成為煙臺宴請類主題餐飲的代表之一。這和福來齊懂得取舍有一定關系。

　　走進福來齊,處處都有膠東文化的影子,有煙臺話印制的詩歌卡片、獨特的小書簽、民俗風味十足的木版年畫……連曾到這里就餐的北京文物專家也贊嘆不已。

　　福來齊總經理于雪麗說的取，就是博取煙臺當地文化，融合菜品之中，以獨特的韻味展現給消費者，一片交口稱贊中，贏得堅實口碑。

　　“餐飲是個良心活,我們福來齊公開掛牌承諾提倡裸烹、本色制作、用純正花生油,不用任何人工添加劑,面食和小菜絕不從市場上買半成品,必須自己加工,以保證安全、衛生!”于雪麗感慨地說。

地瓜面魚籽包子

　　她也承認，這樣做，必然會增加很多運營成本，但福來齊這么多年堅持的原則不會改變，這種舍，是主動的舍，是一種目光長遠且能持續發展的舍。

　　在福來齊餐廳，餐巾紙、口香糖、小米粥和疙瘩絲都是免費的。雖然每個餐廳的最終目的都是盈利，但君子愛財取之有道，這是福來齊企業文化中的重要主張。

　　平時接到訂餐后,福來齊會提前半小時將空調和燈打開，以最溫馨的狀態和環境來迎接消費者，雖然多付出了一些，但有舍才有得，在舍得之間，福來齊的小舍，換來了大得，自2009開業以來幾乎天天客滿,“經過這些年的發展，我們想把福來齊的餐飲文化復制擴散出去,讓更多的人感受到煙臺的餐飲文化和魯菜的魅力。”這是于雪麗對福來齊的前景展望。

福山老燒雞

　　魯菜微創新

　　在各行各業都在高舉創新大旗的時候，福來齊卻不只是一味創新。于雪麗強調說，創新的前提是繼承傳統，傳統魯菜選料講究，制作講究，突出本味，福來齊繼承發揚魯菜傳統精髓，結合現代健康養生的飲食理念進行菜品創新。

　　不會一味創新而忽略了魯菜的傳統文化的傳承，她始終認為沒有傳承的創新失去了老魯菜的歷史沉淀和味道，是難以被消費者接受和認可的。

　　煙臺是魯菜之都，如今福來齊用傳統魯菜代替了快節奏生活的快餐，不論是用料還是烹飪過程都是緊跟健康的步伐，而真正讓顧客流連和品味傳統魯菜味道卻需要去傳承，以福來齊必點的地瓜面魚籽包為例，就是年輕廚師取經一位八十多歲老太太的獨門絕招，融合時代口味，才讓創新后“地瓜面魚籽包”吃完滿口留香，回味無窮。

　　而福來齊的爆款菜品中，首推福山老燒雞。這是傳統魯菜的創新做法，福來齊與上游供應商深度合作，從雞的品種到育苗、飼養都有嚴格要求。

　　選用煙臺本地土雞品種，山地散養，喂食五谷雜糧、蔬菜水果等，不添加任何激素及人工合成飼料，飼養過程全程監控，月齡6個月以上的公雞才能作為福山老燒雞的原料使用。整雞經過多種香料中藥材腌制24小時，再經過蒸炸等多道工序才制作成福來齊這道招牌名菜，傳承傳統，不斷創新，是福來齊不斷發展的根源所在。

　　中式復古，漁家特色風?

　　百年歷史的老花窗、百年海草、仿古石墻，將海草房這一古老的建筑標本和民俗符號永遠定格在福來齊，讓人感受到福來齊酒店對于古老的海島漁家原生態文化的尊重和傳承，同時也營造出一種溫情古樸的就餐環境，感受那份久遠而濃厚的膠東風情。

　　這便是充滿民俗風的漁家特色裝修風格，有中式的傳統又有鮮明的地方文化特色。

　　“餐廳的裝飾風格很重要，合適的裝修風格能夠形成獨特的就餐氛圍，能與產品服務相互呼應，這對打造福來齊的品牌形象大有幫助。”

裝飾精致且充滿個性的包間

　　福來齊古樸的裝修風格讓在城市中忙碌一天的人們一下子就能放松心情，那經過獨特加工之后的老花窗，歷經百年的洗禮留下深刻的紋理、釘疤、蟲眼，展露著獨有的滄桑感。漁家特色的海草房，伴隨著仿古石墻，更是讓人們領略到原生態名居的獨特魅力，這樣的風格也吸引了一大批的回頭客。“我們想以這樣的風格展示煙臺的民俗文化。”于雪麗對福來齊的裝修風格很自信也充滿自豪。

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