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    2千億交易規模，50%訂單送往社區，小餐飲如何競爭外賣消費場景？

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    “企業如果固守故去曾行之有效的戰略，那么它必將敗于競爭對手。”——威廉·科恩

    從星巴克外賣咖啡的第一杯，外賣“這把牌”被國內外各大連鎖企業正視起來。

    2019年7月份以來，星巴克、麥當勞、必勝客分別對外表示，將發力外賣業務：

    星巴克Q3季度財報指出，第三季度末星巴克的外賣服務擴展到中國近80個城市的大約2900家門店，外賣銷售約占中國區總銷售額的6%；

    漢堡王外賣業務營收占比高達30%，相比肯德基的20%高很多；

    必勝客宣布全球關店500家，并計劃在關閉餐廳的地點，取而代之推出以外賣為主的披薩送餐服務。

    在此之上，肯德基、麥當勞穩居我國快餐品牌前10強。

    連鎖品牌發力外賣，小餐飲人如何應對？

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    超40%餐飲商家認為競爭非常激烈，小餐飲創業熱情依舊
    2019年第一季度中，美團研究院對我國餐飲商戶做了15569份有效樣本調查問卷，其中，40.6%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“非常激烈”，36.5%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“比較激烈”，只有6.2%的餐飲商戶經營者認為所在品類的競爭“非常不激烈”或“比較不激烈”。


    市場競爭激烈、高開店率和高淘汰率并行已經成為我國餐飲行業發展的常態。

    盡管競爭激烈，也擋不住餐飲人創業的熱情。在品類這條賽道，小吃快餐品類占比42.5%，其次是水果生鮮9.1%，飲品店占6.9%，火鍋5.1%，新開業餐飲商戶小微創業特征明顯。

    根據中國烹飪協會公布的數據，2018年中國餐飲百強企業總營業收入為2410.7億元，經過調整統計口徑和分析方法，餐飲百強企業總營業收入占全國餐飲收入的比重為5.6%，行業集中度較低。

    2019年6月，北京市持有有效許可證（包括《北京市小規模食品生產經營許可證》）餐飲單位約9.7萬家，實際經營餐飲單位有7萬家，其中超過一半是小餐飲商戶。

    我國餐飲行業體量大，商戶多，行業集中度低，經營主體以中小微企業為主。

    2

    外賣訂單社區消費場景占據50%以上

    目前，餐飲店鋪選址中，居民樓周圍、街邊店、學校周邊、寫字樓/商業中心等人流密集區域，便民屬性明顯。

    小餐飲商戶數量多、地域分布廣、營業時間長、便民功能更強。根據美團平臺外賣小餐飲數據，50.5%的外賣小餐飲訂單送往住宅區。不同時段中，火鍋燒烤麻辣燙長居榜單首位，人們相對更偏好重口味。而在偏清淡品類中，皮蛋瘦肉粥這個老少咸宜的單品成功突圍。

    小餐飲訂單外賣場景

    持有小餐飲證的商家中，火鍋麻辣燙燒烤類菜品指：金針菇、土豆片、娃娃菜、魚豆腐、鵪鶉蛋、腐竹等，不能由其名稱精準判斷菜品，故以火鍋麻辣燙燒烤類菜品代替。

    在魔都上海8000多家小餐飲備案商戶中，含有各省市地域名稱的商戶將近1000家，尤以重慶小面、河南燴面、廣式煲仔飯、港式茶餐廳等地方小吃為代表。


    3

    商戶競爭激烈，小餐飲交易規模超2千億

    根據中國烹飪協會公布的數據，2018年中國餐飲百強企業總營業收入為2410.7億元，經過調整統計口徑和分析方法，餐飲百強企業總營業收入占全國餐飲收入的比重為5.6%，行業集中度較低。


    以餐飲產值位居全國首位的山東省為例，2018年有20多萬家小微餐飲商戶，其中，小餐飲商戶有 9.13萬家。

    餐飲消費場景呈現多元化發展，越來越向剛需產品靠攏，產品屬性權重增大。對產品口味要求更高。消費升級，小吃品牌更加注重品質化發展。

    以西少爺肉夾饃為例，2014年門店面積在10平米，2015年進行門店升級，擴張至200平米門店，截止到2019年6月，西少爺品牌已經開設40多家直營門店。

    小餐飲規模化、品牌化發展特征明顯。未來，勢必又將迎來新一輪發展規模。

    結語：

    有餐飲人評價，小吃快餐作為小餐飲的代表，是行業最大的賽道之一，單價低、成本低而具有“小”大眾的特點。

    菜品口味、食安保障、服務體驗，形成商戶競爭力的核心來源。對外賣來說，同樣需要遵循餐飲的規律。

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