《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
小吃以其品種多，口味差異突出，方便快捷，且就餐環境自由不需要考慮一些正餐特有的禮儀而逐漸被年輕消費者所追隨。
但小吃比正餐更具有極濃的地域屬性！
小吃留在當地還是走出地方？
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留在當地——成為特色符號
說到吃，提到云南會想到過橋米線、大救駕；提到成都會想到夫妻肺片、冒血旺；小吃已經成為了當地的特色符號。
因此一些地方小吃進駐當地景點形成引流，或者是當地小吃自然集聚形成的美食街，自成一大旅游景點，例如成都的錦里、南京的夫子廟、西安的回民美食街等。
2
走出地方——改良發揚
黃燜雞米飯、沙縣小吃是首屈一指的名小吃，遍布全國各條大街小巷，門店數量達到三萬左右。
黃燜雞米飯是源自山東濟南天橋區的傳統名吃，屬于魯菜系，魯菜口味以咸鮮為主，而西南地區黃燜雞口感偏辣，江浙滬口味辣度降低，味道更為清淡。
為了適應當地口味，小吃在異地發展一般以改良的形式存在，他的發展不僅可以讓更多的人吃到更多樣的小吃，也能傳播一個地方的文化。
小吃為何“改良”后才能走出地方？
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從品牌自身定位
首先要來考慮企業創始人是否有意愿走出去，還是只是在本地深耕就好。
2
人文環境因素
走出地方面臨選擇什么樣的城市作為第二戰略市場？
如選擇在上海做川菜，要考慮來上海的四川人多不多，與四川同樣嗜辣程度相似地區的人數有多少，占比多少都是要考慮的因素。
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消費需求衍變
本土化是大部分餐飲品牌在上海等地區的通用策略，必然會造成同質化，漸漸地消費者對于具備傳統正宗地道口味的小吃開始青睞（正宗+特色），這也成為80、90、00后等群體餐飲社交場所選擇的重要因素之一，畢竟三五成群的聚會要考慮大多數人的飲食喜好，改良后的特色小吃可以適應更多消費人群，從而滿足社交需求。
1.大而全——重體驗
南京大排檔就是典型的“大而全”，門店面積150—500平方米，是南京人展示獨特金陵菜系的古典飯店品牌，擁有數百種民廚小食，田園時蔬，家常烹煮，口味地道。
2.小而精——重口味
很多餐飲門店以打單品的形式成爆發式增長，并且這種“小而精”的模式基本是在門店初期發展中作為戰略要點，小而精意味著單點突破，聚集資源進行差異化布局，有利于消費者對其快速感知。
對于消費者來說，對于此類門店消費目的性強，決策成本低，且以口味為主要傳播點，比如某家的酸菜魚最為好吃，某家的燒烤最不能錯過，某家的串串必須種草等。
因此小門店必須做到菜品更“精”，細抓重點才能提高核心競爭力。
小吃餐廳如何打出江山并能守住江山？
全國600萬家餐廳，平均每天約有553家餐廳面臨著倒閉。
小吃餐廳如何打出江山并能守住江山
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結構化思維打造集約性品牌
打造小吃品牌需要形成三個思維的過渡。
先是規模化思維，專業聚焦某一個細分品類，將產品做到極致，并不斷跟從消費者喜好進行產品創新。
但是隨著門店規模的不斷擴大，由于門店經營小吃品類受限，導致門店客群出現明顯的瓶頸。增加適當的關聯性品類可以增加消費者選擇，維護老客戶的粘性。
第二階段品牌化思維：根據人群特征和消費場景做品類關聯和延伸，強化品牌建設。
最后結構化思維，以多地域特征小吃品類發展支撐集團的整體品牌愿景，以文化為紐帶反哺各品類優化升級強化集團品牌使命。
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提升外賣品質，提升外賣口碑
很多小吃又不適合做外賣，比如酸辣粉，火鍋，米面、烤串，這樣的食物經過外賣后口感不易保持，該如何解決技術難題，是烹飪方式的改良還是銷售渠道營銷改良，還是外送打包形式的其它創新，以提升外賣競爭力。
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產品升級不可懈怠
很多餐飲品牌一開始火爆，但是持續不了多久，十有八九都是產品問題。雖然有的爆品早期是引流產品，但是它的引流壽命是有限的。
從門店規模來看三個階段
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0—3家主要解決的是門店盈利的問題
它是否是一家能夠賺得到錢的門店，門店可以盈利，才有繼續發展下去的資格與潛力，新店盈利是考驗一個門店的原始基因是否符合市場發展需求。解決盈利問題，提高盈利成為推動品牌擴張的動力。那么就要考慮樣板市場打造問題。
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3—30家店主要解決的是樣板市場的打造
這一階段客戶主要面臨的問題其實就是“選擇”，不知如何選擇方向。可能他有15家店，但卻存在好幾種風格各異的門店。
當規模發展到這一階段時，會發現繼續開店會很吃力。各個方面的想法不統一，展現的效果不統一，繼續發酵下去，品牌形象將會支離破碎。因此這時需要確定未來可以復制的樣板，為之后的門店迅速拓張找到依據，提高門店運營效率，提升品牌力。
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30—300家店主要解決多區域全國復制問題
在區域拓張迎合的自然是當地人的飲食習慣，那么隨著當地市場的飽和去向全國拓張時，需要考慮其它地區的適應性，是否存在直接競爭對手，間接競爭對手是哪些？競爭力如何？自己的優勢該去怎么發揮？哪些地方需要改良？
結語
“吃”永遠是大眾熱衷的話題，小吃門店本身就自帶很高的傳播性。
中國小吃品種豐富，開發程度較低，未來“大而全——重體驗，小而精——重口味”的趨勢將越發明顯，這也許就是當今餐飲消費升級的方向所在。
在這個流動人口較大的時代，小吃可以說是一些人家鄉特有的符號，小吃門店可以聚集一些帶有本幫情感的客群，也可以讓其它地區的人更便捷地嘗到更多的地方美食，從而也促成了飲食文化的傳揚。
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本文來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者：錦坤石章強
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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