銷魂鴨舌

原料：

大鴨舌200克。

調料：

A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），秘制川式銷魂鹵汁1千克。

秘制川式銷魂鹵汁配方制作：

1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發白（約6小時），控出雜物后留湯。

2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、山奈、黨參、當歸各10克，小茴香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。

3、調味：鍋內加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續熬制1小時。

4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

制作方法：

（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。

（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式銷魂鹵汁里煮1分鐘關火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

（3）上菜時用秘制制川式銷魂鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。

香辣魚酥

做法：

1、把草魚宰殺治凈，取魚肉去皮后切成厚片，納盆加姜蔥腌入味。

2、炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

3、炒鍋留少許底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。

說明：

糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調制而成。

脆皮薄荷雞

原料：

雞腿肉250克，薄荷葉10克，脆炸粉5克，雞蛋1個，清水15克

調料：

鹽3克，生粉20克，色拉油750克（約耗50克）。

制作：

1、把雞腿肉改刀成2厘米見方的塊，在清水中沖泡20分鐘去凈血水，控干水分后放入盛器。

2、將薄荷葉5克打成汁，用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中，再加上鹽、生粉、脆炸粉、雞蛋、清水調勻，腌制20分鐘。

3、鍋中下入色拉油，燒至五成熱時，下入薄荷葉5克炸至干香，撈出吸油備用。

4、將油溫升至六成熱，下入腌好的雞腿肉炸至金黃色，撈起，再升高油溫復炸一次，與炸薄荷葉一起裝盤即可。

提示：

為方便成菜，有時雞肉是批量腌制，腌后的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃，千萬不要冷凍，因為凍后的原料容易脫漿。

木桶牛肉

主料：牛肉

輔料：干花椒、干辣椒節、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉

調料：鹽、味精、料酒、生粉、味精、紅油

做法：

1、把牛肉切成片，加鹽、味精、料酒、生粉等腌漬上漿。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和紅油放入器皿內調勻，把牛肉放進去浸泡入味后，撈出來卷入芹菜節并用長竹簽穿成牛肉串，備用。

2、炒鍋內放油燒熱，下干花椒、干辣椒節、八角、香草、草果等熬成香料油，過濾后留用。

3、木桶內放入深口不銹鋼盆，把燒熱的香料油倒進去，上桌后把牛肉串放香料油里燙熟，即可食用。

農家豬四寶

原料：豬肚1/4個（約200克）、豬尾巴130克、豬大腸125克、豬小腸125克、自制紅燒汁、蒜苗葉、鹽、味精各適量

制法：

1、把豬肚、豬大腸和豬小腸分別用面粉和鹽搓洗干凈后，下到沸水鍋汆水，撈出來沖洗干凈，再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水，撈出來刮洗凈備用。

2、把豬肚、豬大腸、豬小腸和豬尾巴一起下鍋，加入紅燒汁旺火燒開后，改小火煨90分鐘至原料軟熟。臨走菜時，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內，撒上蒜苗葉即可。

自制紅燒汁：

往水鍋里放入生抽、老抽、香料包（裝有八角、桂皮、香葉等）和冰糖，小火燒近2小時至出香，調入鹽和味精便得到。

川西泡菜仔鯰

原料：仔鯰500克、泡菜絲80克、泡蘿卜絲60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒節20克、鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量

制法：

1、把仔鯰宰殺去內臟后，用清水沖洗凈并瀝水。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。

孜椒面筋桂魚

原料：桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

調料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。

制作：

1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。

2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用。

3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

西安葫蘆雞

原料：走地雞1只，當歸10克，蟲草花10克，香葉1片，八角1個，花椒3克，脆皮糊、自制大料油、料酒各適量，鹽15克，花椒鹽適量，大蔥、姜各適量。

制法：

1、將當歸、蟲草花浸泡，洗凈待用；

2、整雞治凈，冷水下鍋，放入大蔥、姜、料酒，待水燒開撇凈血沫，煮約30分鐘，撈出瀝干，放入蒸盆，倒入煮雞原湯，加當歸、蟲草花、香葉、八角、花椒、鹽，上籠蒸2小時；

3、將蒸好的雞肉取出，待稍涼，掛脆皮糊；

4、鍋入大料油燒至五成熱，入掛好糊的雞肉炸至金黃，撈出瀝油，裝入盛器，配花椒鹽、蒸雞原湯上桌即可。

點評：西安傳統名菜，始于唐代。這道菜在傳統做法的基礎上，在蒸雞時加入當歸、蟲草花，以自制大料油炸制，色澤金黃，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫，秋食可養肝護腎、清熱明目、增強免疫力。

大料油：將色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、蔥段、辣椒混合，熬制而成。

馬天牛雜王

土特色 這是郴州的一道熱銷菜。我們將其改良后成菜，菜肴香辣味濃郁。

土原料 白煮牛頭肉150克，制凈的牛舌、牛大腸各50克，制凈的牛肚、圓蔥絲各100克。

土調料 A料（大蔥段、蒜子各20克，高度白酒10克，香葉1片，白豆蔻、桂皮、八角、白芷各1克，花椒3克），毛菜子油、啤酒各50克，郫縣豆瓣醬10克，高度白酒20克，B料（東古一品鮮5克，老壇醬油8克，雞粉、鹽各3克），骨頭湯100克，大蒜丁15克，小米椒段、色拉油各25克，干辣椒碎、蔥花各5克。

土做法

1.牛舌、牛大腸、牛肚分別下入冷水鍋內大火焯透，撈出控水。

2.將A料倒入高壓鍋內，放入牛頭肉、牛舌、牛大腸、牛肚，倒入清水沒過原料三指，大火燒開，改小火壓15分鐘，散氣后撈出原料切片或者切段。

3.鍋內放入毛菜子油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬炒香，放入牛雜，烹入高度白酒和啤酒，倒入骨頭湯、大蒜丁、小米椒段和B料，大火燒開 ，改小火燒入味，出鍋放入墊有圓蔥絲的缽仔內，撒入蔥花和干辣椒碎，最后淋入燒至八成熱的色拉油即可。

霸王回鍋肉

此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點：

一是所切出來的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。

二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時不僅加了大量干辣椒節和花椒，而且成菜在香辣中還帶點回甜。

制法：

1、把豬后腿二刀肉治凈后，下入加有姜片、花椒的熱水鍋里煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15厘米，寬約4厘米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節。

2、凈鍋放香辣油燒熱，先下姜片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干媽豆豉醬、干辣椒節和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節，同時加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

相關閱讀：

《10款讓顧客眼前一亮的菜品，形神色味兼備！》

《8款特色菜品，讓食客驚嘆！》

《9款家常菜，大小餐廳都熱賣！》