這樣改造菜品、服務、環境能讓營業額提升150%！

其實，產品的關鍵在于它是一個“組合”，而不是單一的“菜品”。

我們可以把這個組合分解為三個部分：菜品、服務、環境，這就是餐廳的核心分解。

但這樣大的方面很難落地，繼續把它們分別延伸為菜品質量、服務質量、環境質量。本文將在這三個方面進行講解。

中國烹飪屬于熱菜系，大多是以60度-67度之間的菜品呈現給顧客。我們認為菜品質量的本質是溫度或溫度的變化。

并且會隨著溫度的降低帶來菜品口味的降低，溫度過高也同樣影響口感，這就是溫度計量單位在菜品質量上的數字化縱向表達。

如果把菜品質量以坐標的形式呈現，溫度就是縱坐標，橫坐標上我們又分為色、香、味、型、器這五個部分。

很多人說海底撈服務好，也有很多人說海底撈我學不會。其實學不會的原因在于對服務質量的本質沒有清晰的認知。

服務質量的本質是次數，也就是“服務到達率”。

比如，顧客在進海底撈之前已經感受到不少于7次服務了。

門口等位時可以免費享用水果、免費享用海底撈的飲料、免費擦鞋、免費美甲、免費玩桌游、免費玩具……這就是服務，所以服務的本質是次數。

當然顧客可以選擇不去體驗，但商家需要給顧客提供服務。

而在大家的企業中，顧客在等位期間又為顧客服務了幾次呢？

顧客進店后又該如何提升服務到達率？

還是以海底撈為例，其在顧客落座后派發毛巾的次數遠遠超過實際需求，這就是服務的到達率。

通過派毛巾的動作，讓顧客感受到自己被服務了，提高顧客對餐廳服務的理解和認知。

都說服務是無形的，不能把握其規律，但其實服務里有一個核心的定律叫做“峰終定律”，就是在顧客用餐時，我們要把服務推高到一個峰值，擊中他的需求。

顧客快離開的時候，我們把服務作為一個重錘，讓顧客記住我們。如果想做到這些，我們的服務是需要進行深刻的、定制化的研發的。這所有的一切，都需要企業的老板親自關注。

環境質量的本質是承諾，我們給顧客的用餐環境不是簡單的裝修，而是一份用心的承諾，所以得讓這份承諾能被顧客看見、感受到并傳遞出去。

企業做不好，90%以上是因為創始團隊懶于多維度思考問題，執行團隊懶于全心全意為顧客服務或堅持不懈的把這項工作做好。

問問自己，敢不敢給顧客承諾，顧客到店消費時發現餐具、桌面等環境有臟亂差的問題，如果屬實，獎勵顧客20元現金獎勵？

作為有著20多年經驗的北京西餐品牌，同時是2008年北京奧運會西餐餐飲供應商，在北京和外阜有20多家門店。

2018年時生意處于低迷期，他們做了哪些改變？

提高服務質量：做環境質量的提升，基礎是不增加門店的負擔、不給企業增加額外的財政支出。

于是采用了門店互查的方法，規則是不合格項數最多的門店是最后一名，反之則是第一名，第一名為合格，其余門店均為不合格。

合格的門店接受獎勵，不合格門店接受處罰、最后一名加重處罰。

提升菜品質量：首先是品牌關鍵崗位補充了有能力的總廚作為企業外聘，完成菜品研發和升級。這些總廚后來也為百萬莊園導入了優秀的廚師團隊。

有了人才保障之后，把菜品溫度作為一個核心突破點。

出餐時所有菜品的溫度我們都進行了規定，包括涼菜、熱菜、牛排。傳菜部到餐桌的溫度也進行了細化。并根據消費者的用餐時長倒推出菜品溫度會下降的程度，基于溫度的變化倒推出最佳的用餐溫度。從而倒逼出菜品的合理份量。

設立了菜品入股機制，做這道菜的廚師可以用現金來公司入股，公司會將股份和銷量掛鉤，這樣我們就實現了提成、股份的雙向捆綁，讓廚師把自己負責的菜全力以赴的做好。

通過改變績效，我們發現餐廳里很多廚師不定期找到老板，請他品嘗新菜品。就是這樣從打工者到合伙人的轉變，極大的提升了員工積極性，從而也達到了提升菜品質量的目的。

總之，提升餐飲企業的產品力是一套組合拳，菜品質量、服務質量、環境質量這三大核心支柱，每一個都不能短缺，希望能夠對大家日后的經營有所裨益。

閱讀原文