學海底撈“拆拆拆”，巴奴的野心究竟有多大？丨【勺子深薦】

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來源 | 火鍋餐見（ID：hgcj6666）

最近，巴奴在鄭州新開一家創意店，我們第一時間去探店，發現無論從裝修環境還是服務配置，都堪稱大手筆。

除此之外，巴奴北京3店也即將開業，4店、5店正在籌備；上海2店也在籌備中。

疫后蟄伏期，大多數品牌都在收縮降價，比如九毛九大規模閉店，樂凱撒宣布長期降價，可巴奴卻“背道而馳”，大肆擴張出擊？

深入調查后，我們發現，杜中兵正在進行新一輪戰略轉型升級，組織內部也引入了海底撈曾受益匪淺的“阿米巴”經營模式。

巴奴首家創意店，位于鄭州瀚海海尚4F，800多平。

手工編制的工藝穹頂，新中式風格的等位區桌椅、以白色為主的整體色調…..一到門口，我們看到的是特別不同于一般門店的場景。

沒有巴奴經典的紅黃搭配，而是“江楓漁火”的主題設計。

據服務員介紹，門店是圈內著名設計師沈雷操刀設計的（作品有外婆家、成都宴等），單是墻上的十二水圖，手繪師就用金箔畫了三遍；白色內光亞克力材料制成的小料臺，單重就有3000斤，近30人才能搬至店內。

而且，相比傳統門店，創意店更注重私密性。

我們觀察到，門店設置有40張餐桌，180多個餐位。除了三個單獨包間，在大廳設置有二人桌、四人桌和六人桌，區域化片，中間被白色的墻柜所隔斷，不再是一覽無遺、烏壓壓一片。

就餐過程中，服務員積極下菜，主動提供茶水、小吃、圍裙等，比以往的體驗熱情不少。

據服務員說，這家店一共有七八十名員工，僅服務組就有20多人，一個服務員需服務2張大臺/3張小臺，包間的話單獨需要一個服務員。

這里還有一個大天臺，為顧客增加了一些休閑場所。

點餐過程中，我們發現，菜單、產品、價格與鄭州其他門店相比，均無太大變化，大眾點評上該店人均顯示為114元左右。

為什么很多大牌都做性價比，甚至收縮、降價，迎合當下的消費環境，巴奴卻大手筆開創意店？而且加速在北京和上海的擴張？據說上海2店也在籌備中。

“巴奴今年再次洞察企業的戰略方向，定位‘精英火鍋’，對產品價值提出新解，不但滿足顧客需求，創造顧客需求，更要引領顧客需求。”知情人士如是說道，“一味降價不能創造需求，更引領不了未來”。

原來，重金打造創意店，加速一線城市布局的背后，是巴奴對“精英火鍋”戰略定位的聚焦。

這其實也是杜中兵一向堅守的“產品主義”持續深化的結果。

“守正才能出奇。”杜中兵曾說，巴奴要守的“正”就是“產品主義”，產品是品牌最大的核心。隨著消費不斷升級，消費者對吃的要求更高，巴奴不斷地深耕產品，從而也吸引了一大批對吃火鍋有著更高要求的人。

這個人群更專注、更會生活、更具有消費力、也更愿意為好產品來買單，巴奴將這個人群稱為“社會精英”。

所以，巴奴要做的是一個更高級、更有品質的火鍋。

我們梳理發現，最近一年，巴奴從產品、價格、渠道、推廣這4個方面，一直在圍繞“精英火鍋”的定位“開打”。

產品上，注重品質感，滿足“精英”對食材和體驗的高要求。具體表現在，推出更多原產地食材；不斷提升毛肚的品質；今年更是喊出“打造高級，領鮮到底”的產品戰略口號。

▲一份新西蘭毛肚北京唐悠店售價85元

同時不斷升級門店環境，北京二店升級為5.0版本，臺位變成卡座，提升體驗感，增強私密性。鄭州的創意店、概念店也都極大提升了就餐體驗感。

價格上，不斷拉高客單價，只做對價格不太敏感的“精英”人群的生意。

在北京，巴奴把客單價拉升了30多塊錢，維持在157元的高位，已經超過了海底撈智慧餐廳人均145元的價格。

上海市場，客單價一度飆升到189元，而海底撈上海店，客單穩定在145元左右。

即便在西安這樣的二線城市，巴奴的客單價也達到了140元。

杜中兵說過，價格是客群的分界線，做什么樣的產品，就有什么樣的成本，就決定有什么樣的顧客群體，這是一種取舍。

在渠道上，為了觸達更多精英人群，巴奴去北京、上海這些一線城市開店，而且選址瞄準這些目標客群。

北京首家店，選址京城核心區域朝陽門外的悠唐購物中心，這里的活躍客群以22～35歲的新興白領為主。

而二店選址的君太百貨，屬于西單商圈的三強之一，目標客群的消費力更強。

上海第一家門店，選址于上海最大的商場環球港3樓，開業前大規模造勢。

在推廣上，巴奴把廣告做到了機場，做到了機票上，因為經常乘坐飛機的人是社會精英群體的一部分。

巴奴的供應鏈引發商業觀察家的關注，并在《得到》上推出專題課程，在一定程度上影響了《得到》上的精英人群。

由此，我們就不難理解疫后巴奴的一系列逆勢動作了。

雖然在客群定位上，巴奴與海底撈展開錯位競爭，但在內部組織力打造方面，巴奴一直在借鑒海底撈的成功經驗。

比如巴奴內部也在推行“師徒制”，每進來一個新人，第一步就是先認領一個師傅。

今年，巴奴更是引入了阿米巴經營模式。

很多年前，海底撈就走了這一步，并且從中受益。正是引入“阿米巴”后，海底撈“拆拆拆”，拆出了蜀海、頤海、微海、蜀韻東方等獨立的供應鏈公司，形成了龐大的火鍋生態鏈體系。

巴奴在去年實現了公司到集團的轉變，今年開始將集團拆分為一個“小集體”（事業部），每個小集體責任清晰、目標明確，自行制定計劃，獨立核算。

比如，原本的供應鏈體系獨立成為一個事業部，對內向巴奴提供原材料等服務，對外，也可以向外部客戶提供餐飲供應服務。

這樣，央廚與門店的關系，從內部部門間的合作，變為兩個事業部甚至兩家公司之間的交易。

而且，開發更多外部客戶，有利于拉低采購價格。

這樣就可以把供應鏈，原本的成本中心，變成利潤中心。

阿米巴經營模式的另一特點，是稻盛和夫的文化價值理念，即培養員工的“主人翁意識”。

自主經營，并不是狹義上的多勞多得，更多的是一個生態系統，解決公司如何發展的問題，背后就是老板思維，有沒有把自己的工作當成一份事業去考慮、去奮斗。

真正實現從雇傭者，到“創業者”意識的轉變，從而真正激活組織活力。

引入阿米巴的企業，需要做經營會計核算體系，定期核算各部門的貢獻值。并把核算結果，及時準確的經營概況傳遞到全公司，讓每個員工都清楚自己在自主經營體是有貢獻的，還是虧損的，貢獻多少，虧損多少，并主動查找問題。

用稻盛和夫的原話就是——“玻璃般的透明經營”，讓員工看到公司的真實經營狀況，成為一個全員參與型的經營管理體系。

▲鄭州創意店內的明檔

所有的今天，都是從昨天走過來的。

我們還記得6年前鄭州的“海巴大戰”，巴奴剛開始挑戰海底撈時，海底撈在鄭州只有4家店，現在已有30家，而巴奴也達到了25家。

外界只是看到熱鬧，而巴奴卻在和海底撈PK的同時，不斷深化自己的差異化戰略地位。

跳出鄭州，攻進北京、上海。南征北戰，勢頭凌厲。歷經19個年頭，如今巴奴共65家門店，遍布全國20個城市。

毫無疑問，如果門店持續擴張，人才是最重要的。海底撈張勇就說“我們培養人才，兼做火鍋。”這是成就海底撈的終極核武器。

餐飲同行們可以去學海底撈的菜品、學它的裝修、學它的供應鏈，但有一樣東西永遠學不會，那就是一群心中有火，眼睛有光的人。

而巴奴也早已意識到這一點，加速擴張的同時，持續推動組織力提升，進行了兩輪的精細化管理培訓，如今又引入了阿米巴模式。

未來，這種新的組織形式或將釋放出更加驚人的力量。

巴奴能趕上海底撈嗎？我們也將拭目以待。