“辣”味退潮？然而眉州東坡、大蓉和已經做了這些升級應對…丨【勺子餐訪團第28期】

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“編者按：

這是一場瘟疫，而他們可能手握解藥。

作者｜Row

編輯｜Neo

辣椒不是土生土長的中國產物。它進入中國人的食譜才不到500年的時間，卻取代了花椒、生姜、茱萸等幾千年的傳統香料，成為中國人的最愛。

但是它正在被唱衰：截至 2017 年年底，美團點評收錄了 28 萬家川菜店鋪，比年初減少了 4 萬家。在全國重點監測的 18 個重點城市中，所有城市都呈現下降趨勢。其中 14 個城市中，川菜門店的倒閉率甚至超過 10%。

2016年，川菜館只關了大約 1000 家。

2017年，平均每天要關掉109家川菜。

究竟出了什么問題？是因為人們不愛吃辣了么？

事實并非如此。《2018全國調味品行業藍皮書》數據顯示，辣椒全球交易額已經超過2873億元。辣味調味一路看漲，辣味調味品占所有調味品30.88%。而全球范圍內，吃辣的人達到了25.24億。

細看中國，辣依然是被討論最多的口味。網易數讀今年 3 月針對美團點評做過一次數據分析，他們發現在大眾點評上，人們討論的最多的依然是“辣”。在大眾點評熱度最高的 20 款菜式中，川菜還是占了一半的席位。酸菜魚和毛血旺依然是北上廣深菜品銷售中，最受歡迎的菜品。2016年，川菜所有品類在整個中國餐飲市場占有率達40%。

如果詳細分析數據，你會發現2017年關閉的川菜館多數是人均50元以下的中小型門店。更健康、更快捷的飲食文化，正在倒逼這些川菜館被淘汰。但它也給予許多川菜品牌以警示：作為制霸了中國20多年的菜系，川菜要怎么調整自身，適應這一新趨勢？

辣也可以走養生路線

眉州東坡最開始火起來是在北京，2010年在眉山開店之后，直到2018年，它才終于回到川菜的故鄉——成都。在經歷了兩年選址以及一年的裝修設計之后，眉州東坡今年才終于在寬窄巷子開出第一家店。

▲眉州東坡將“健康”展示在店外

跟許多四川本土品牌不一樣的是，眉州東坡利用科技打造了“模擬手工，國標生產”的標準化產品，并與技術公司以及廣告公司合作，不斷提高餐飲各個階段的效率。

但無論外部條件如何，眉州東坡的內在依然是川菜。大家對于川菜重油重辣的印象依然存在，而眉州東坡的解決辦法是：從“健康”入手突破川菜桎梏。

每年，眉州東坡都會帶著檢測設備，以四川為中心，去到許多村與縣，挖掘常見或不常見的食材。至今，他們已經在這些原產地建立了數十個食材采購站。

新鮮的菜品有時會成為主菜譜上的固定菜品，但大多數時候會出現在眉州東坡的“四季菜譜”上。四季菜譜是眉州東坡提出的輔助主菜單的副菜單，每個季度都會根據當時的時令食材推出新的季節性菜譜。從2012年開始，眉州東坡還會為四季菜譜召開發布會。在使用好食材的同時，持續對產品進行迭代，讓消費者能夠感受到“健康”這一元素。

不斷擴充“辣”的邊界

大蓉和董事長劉長明說過，大蓉和的成功有七成功勞在菜品研發上。大蓉和每年會拿出總利潤的8%用于菜品研發，而作為一家年營收數億元的餐飲公司來說，這實在不是一筆小數字。

▲大蓉和的經典菜品“開門紅”

這么做的原因，是因為創新的菜品一直是大蓉和的“突圍”方式。開業至今，大蓉和推出的新菜品已經有數千個，而開發過的菜品更是難以計數。從湘菜中的剁椒魚頭得出靈感做出來的石鍋三角峰，依靠高溫石鍋的溫度將現殺的魚在特色湯料中燜熟，口感鮮美，體驗奇特，一年就能賣出十多萬份。

而不斷地利用菜品突圍，讓大蓉和形成了打造市場上沒有的、大家會喜歡的菜品的統一認知。為了不斷構建新的菜單，大蓉和成為了成都最早讓廚師長坐飛機到處考察的企業，也根據涼菜、熱菜等產品線，設立了不同的研發職位。現在的大蓉和已經完全拋開了傳統油大、味厚、“祖國山河一片紅”的川菜概念。而現在的大蓉和還會“放權”給門店，讓他們挑選適合本地口味以及喜好的菜品，讓不同地方的人們能夠以自己更習慣的姿態來吃川菜。

讓新的主流客群愛上“辣”

卞氏菜根香創立之處的名字叫做“成都菜根香泡菜酒樓”，將泡椒系列菜品做成了主打特色菜。泡菜是四川最常見的菜品，也是四川最有特色的菜品之一。卞氏菜根香通過將豬耳朵、鳳爪、墨魚仔等葷菜也制作成泡菜，研制出貫穿其發展歷史的經典菜品“老壇泡菜”。而后來的許多招牌菜，例如泡椒墨魚仔、菜根老壇子，都是以泡菜為基礎的菜品。

▲菜根香將泡菜作為自己的裝飾元素之一

卞氏菜根香經歷了兩次大的轉型，第一次是2008年。當時卞氏菜根香全國有三十多家加盟店，加上直營店，每年能夠創下幾億元的銷售額。但是缺點也是存在的：許多加盟商簽約的時間長度是3年，但是從第2年開始，店內的裝修、服務就無法跟上了。最終，已故的卞氏菜根香經理卞軍做了一個決定：砍掉所有加盟店，只做直營與特許經營。

而在2012年八項規定到來之際，卞氏菜根香開始思索轉型的問題。高層們不斷奔赴北上廣等一線城市進行考察，最終決定，借鑒杭州外婆家這種餐飲快時尚等模式，將門店規模縮小，進入商場和Shopping Mall，以翻臺量取勝。為了適應上班族的工作餐，以及朋友聚會的場景，卞氏菜根香還在不停地更改產品線：在保留菜根老壇子等經典菜肴的基礎上，新增了適應當下快節奏的菜品，并通過大數據找到人們當下最喜歡吃的菜，以此減少SKU，創造出一個更能吸引年輕人前來的酒樓品牌。

將“辣”裂變成一個個爆款

柴門餐飲集團創立于2006年，至今已在全國發展了二十余家直營分店。柴門旗下擁有數個子品牌：輕時尚魚派的柴門老泡魚；以河鮮為主題特色的柴門河鮮館；小資而養生的的柴門頭啖湯；以商務餐飲為主要訴求的柴門蜀郡與柴門公館，還有主要面對都市時尚人群的柴門飯兒。

▲柴門飯兒的空間里全是時髦的元素

對于柴門來說，這一系列的品牌是他們對于“升級”的解讀——他們不斷研發“新式精品川菜”，但與其將這些菜品放到一個籃子里，不如將它們分裂成不同的品牌。

這樣做的好處很多，第一是我們說了很多年的聚焦：不同的品牌旗下有1-2道讓人記憶深刻的菜品。現在消費者都不愿意做選擇，當人們吃飯的時候，他們會提前就定好今天要吃什么。而柴門旗下的品牌更加清晰，將主打菜品放到了品牌名稱里，清晰度更高。當人們說吃柴門的時候，他們可能會更定向地說，去柴門吃河鮮或者喝湯，久而久之就能在顧客當中形成記憶點，增大品牌效應。

然后是更精準的客群定位，不同的客人看到上面說的那些品牌，立馬就能在心中進行一個初步排名。有的人會更想喝湯，有的人會更想吃魚。這都沒問題，因為每個人喜歡和習慣的就餐場景，以及對于菜品的喜好都是不同的。最終，這樣做能幫助提高市場空間，能夠加大占領市場的機會——畢竟，有許多細分品類，還沒有誕生出具有影響力的大品牌。而柴門現在在做的，有點像是在這些細分市場中“孵化”品牌，打造爆款。

這些不同的打法，是否能夠幫助“辣”重新回歸霸主地位？通過文章了解了這些品牌之后，你是不是對他們具體的模式更加好奇？勺子課堂餐訪團將于12月3-4日探訪成都，帶你一起走進這些標桿企業，讓你一窺其中的奧秘。