專訪呷哺呷哺賀光啟：“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成長

掃描二維碼或點擊閱讀原文，一起精進

1860期

“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是獨立品牌，由我個人創立的具有差異化的茶飲品牌。”

在接受餐飲老板內參獨家專訪時，呷哺呷哺創始人賀光啟強調：“茶米茶的概念早于湊湊，當湊湊籌備推出時，為了協助湊湊優化產品線，所以將茶米茶業務直接放到湊湊運行。”

“茶米茶”已在北京、上海同時開設兩家門店。兩家門店分別位于北京中海寰宇薈和上海的五角場合生匯商圈。

◎餐飲老板內參 王新磊

呷哺呷哺賀光啟出大招

親自操刀“茶米茶”

在北京中海環宇薈的“茶米茶”，一見面，賀光啟就拋過來一個問題：這個名字怎么樣？

我說，茶米茶非常具有呷哺呷哺的風格。從呷哺呷哺，到湊湊，再到茶米茶，都是疊音詞，非常好記憶，好傳播。

他聽了哈哈大笑。他說，他最近的精力都在茶米茶，門店裝修都是他親自操刀的“作品”。

茶米茶門店200平，設30個座位，采用堂食+外賣的方式進行運營。

裝修上，以古樸的新中式風格為主，風格古典、雅致，桌椅、吧臺、置物柜全部采用木質材料，融合混泥土的灰色工業風，以創意茶具、精美藝術品和雜志書籍裝飾擺設，創造一種寧靜、舒服的感覺。

賀光啟一再強調，他要打造一個“人文茶館”，傳遞一種茶的文化價值。

賀光啟做茶的想法早于湊湊。只是當初在籌備湊湊時，為了優化湊湊的產品線，他選擇將茶飲產品放在湊湊落地執行。

這就有了茶米茶在湊湊孵化的過程，也形成了湊湊火鍋+茶飲的特色。

目前，從湊湊的經營來看，茶飲已經是不可或缺的競爭優勢。

2016年，湊湊以“火鍋+茶憩”的復合型餐飲業態開出第一家門店，兩年后，湊湊已經在全國擁有近50家直營門店，成為火鍋界的又一匹黑馬。

而在湊湊的門店中，茶飲部分已占到湊湊營業額的20%，茶飲外賣的營業額超過40%。

這也讓賀光啟更加確信茶米茶的產品是沒有問題，未來決勝的關鍵是商業模型。

茶米茶在最初設計時，就是支持呷哺呷哺和湊湊把全時間段都利用起來，填補下午茶業務，幫助呷哺呷哺和湊湊的業績有所加分。這一點已經得到初步驗證。

隨著湊湊的擴張，茶飲必須要專門的體系支持；而茶米茶打磨日漸成熟，成立專業的茶飲公司也就順理成章。

未來，茶米茶和呷哺呷哺及湊湊也將會是合作的關系，進一步助力呷哺呷哺和湊湊的快速發展。

茶米茶不只有茶，輕食也占到重要部分。

賀光啟說，茶米茶是以茶為主，輕食為輔，呷哺系列是以火鍋主食為主，輕食為輔。

|理念：茶米茶強調 “人文茶館”。

一提“人文茶館”很容易讓人覺得厚重，有距離感。

但茶米茶并不是這樣，茶的底蘊厚，店里所有裝修包括顏色都不會太重。

以店內的椅子為例，靠背采用中式藤竹，底座則是灰色沙發軟墊，人坐進去很舒適；進入店內還將聞到茶香和微微檀香……這樣的小細節在茶米茶店里有很多。

既是茶館又是餐廳，賀光啟在這中間分寸火候的捏捺也頗費功夫，最終希望給消費者創造一個易親近、安逸、放松的休閑、休憩場所。

為什么這樣設計？

未來目的性消費會弱化，而隨機性消費會增長。這種設計不張揚，更有包容性，適合更多年齡段的客群。

|特點：茶+輕食。

茶米茶的茶飲菜單基本上和湊湊的茶飲菜單一致，主要有：珍珠奶茶系列、純裸茶、茶拿鐵、冬瓜茶，果味茶等。

茶米茶的關鍵是輕食。

與市面上現有茶飲品牌的茶點不同的是，茶米茶推出一些港式或者臺式小吃，多以咸口為主，可以和甜口的奶茶形成良好的口味互補性。其中，更有米其林二星的甜點。

|產品線：

茶米茶的產品線以茶飲為主，也會增加一些看似不相融的產品。比如炸魷魚、牛肉面、干拌面等產品。

這聽起來很突兀，卻是一個精心的設計。

在產品上，茶飲是甜的，輕食是咸的，兩者配合讓口感更有層次，很舒服。從測試來看，手搖茶口感和輕食的滿意度都很高。

從競爭來說，區別其他茶飲西式、面包為主，茶米茶所有茶點以中式為主。細分市場切分比較清晰。

|定價策略：

目前，茶米茶的客單價高于星巴克10-15%，在50-60元。

這樣定價是考慮到，“茶米茶每天的客流、營業額如果不高同行15%，品牌認知永遠是中低檔，永遠會被洋品牌星巴克壓著。”

而未來的目標是外帶加外送，合起來能夠超過50%的量，而堂食控制在40%左右。

這四重設計，為茶米茶提供了非常明顯的差異化。

賀光啟說，從購物中心的競爭生態來說，差異化創造價值。西式有星巴克，那么就需要有中式的茶飲。而單純中式茶飲，客單價太低，只有復合型結構，才能更容易拉升客單價。否則，茶飲很難在購物中心生存下來。

2017年全國飲品店數量達到44萬，這個數量甚至超越了火鍋店鋪數量。

茶飲市場里，已有新式茶飲喜茶、奈雪、一點點、樂樂茶等一批先入者，“火鍋+茶飲”也引起一股風潮，茶米茶如何殺出重圍呢？

當我把這個話題拋出去，賀光啟笑了。

他說，茶飲市場的確已經進入戰國時代，群雄廝殺。不過，這只能說明第一這個市場夠大，第二有本事的人才能做。

“我最初做小火鍋、做湊湊，市場也競爭很激烈，很多人不相信能成功，結果我成功了。我相信憑借獨特的眼光和思維方式，茶米茶我也能做成功。”

賀光啟進一步解釋說，他們花了很多時間思考茶飲商業模式，發現舊茶飲是帶著走，提供飲料的概念；新茶飲提供品牌主義，潮流一過會被快速迭代。想做長久，還是要對顧客消費價值有某種程度提升。

就像星巴克講第三空間，茶米茶要做“人-茶-場”三位一體，“既是餐飲又是茶，環境輕松、接地氣，適合任何場所，”這就在目前茶飲市場中形成了差異化競爭優勢。

很多商業體需要咖啡、茶飲這種休閑配套，而這種調性可能喜茶、奈雪無法提供，只能是星巴克或茶米茶。“茶米茶精準滿足商業體的剛性需求，既能喝茶，也能當飯館，張力比較大。”

最核心的，茶米茶“是有能力去經營的”。以如何拿下優質商鋪為例，賀光啟透露他的一點策略，開始階段給所有商業地產多一些收益，“品牌好，聚客能力強，核心是租金付的多，商業地產選誰？”

事實上，就在賀光啟接受《餐飲老板內參》專訪前一天，在石家莊的萬達廣場，湊湊、呷哺呷哺、茶米茶三者聯合拿下優質鋪位，呷哺呷哺拿了150+平米，茶米茶直接進辦公大樓，而星巴克只拿到了80+平米。

賀光啟說，茶米茶要殺出重圍，就要快速做大。

未來，茶米茶還將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門店，將更多覆蓋社區、寫字樓。

茶米茶還會開放加盟。

不過，身為上市公司的最大股東，賀光啟會優先授權給呷哺呷哺、湊湊3-5年獨有的經營權。而呷哺呷哺及湊湊1000+家店的規模，是茶米茶的天然優勢。

甚至，茶米茶未來會轉化成為供應鏈企業，為更多餐飲企業提供茶飲。就像可口可樂把很多餐廳變成自己的銷售渠道一樣，未來的茶米茶也會采用類似的擴張方式。

·end·