從餓了么未來餐廳，到外賣的未來…

“編者按：

外賣到了精細化運營階段。

作者｜薛逸

編輯｜喬祎

就在最近幾天，10 余家媒體報道了餓了么“未來餐廳”的消息，后者在沉寂了3年之后，終于重新回到人們的視野中：3 分鐘出餐，年銷售破 10 億，坪效最多為普通餐廳的 5 倍，已在全國 30 多個城市開設了 300 多家線下外賣門店……這一系列數據鐵定勾起許多人的好奇心——在科技感十足的名字下，未來餐廳到底是什么？它要做什么？

模式與嘗試

“你對餓了么未來餐廳怎么看？”當我向一位外賣老兵拋出這個問題，他的回答是“不是都搞了好幾年了？”。

是的，餓了么的“未來餐廳”已經成立 3 年多了。3 年以來，未來餐廳一直保持“低調”，哪怕是在 2016 年 8 月 8 日的發布會上，現場也沒有記者出席，有的是全國各地餐飲商家，當時的宣傳點為“餐飲賺錢好項目”、“引領餐飲產業未來”。當有人聯系餓了么想進一步挖掘信息的時候，后者表現仍比較保守，表示害怕步入“有菜”后塵。

兩軍對壘

從那場發布會過后，直到一周前的媒體報道，位于上海北石路的餓了么“未來餐廳”（目前只有這家對外開放）才對外開放參觀。這家“未來餐廳”是一家占地 60 平米、沒有堂食區域的前置倉（即線下外賣門店），菜品在中央廚房制作完成后，餓了么全程使用冷鏈配送至線下外賣門店，然后門店員工將已經加工好的半成品食材儲藏在門店的倉庫內（有冷凍柜、冷藏柜），在預制或者烹飪時，員工只需要復熱食材或在放在烤箱蒸烤，一份外賣就出爐交給蜂鳥配送（指定配送）的外賣小哥。

與一般的“中央廚房+前置倉”相比，餓了么的未來餐廳更注意食品安全，比如，萬能烤箱可以自助完成清洗；店內員工需要每隔 2 小時洗一次手；加工好的每份食材限定二次效期，例如米飯、西蘭花的二次效果期是 2 個小時，一些葉菜類可能只有 40 分鐘….

每家線下外賣店只入駐 3 家品類相似的品牌

在這個模式之前，餓了么的未來餐廳還嘗試過代運營的中央廚房模式，但一段時間之后，負責人周亮發現這種模式的弊端：在中央廚房具體的運營中，他發現了許多操作不易標準化，比如當中央廚房聚集多個餐飲品牌的時候，門店包含的餐飲品類過多，員工記不住操作步驟，加工過程容易亂套，即使員工能夠記住各個品類的做法，但培養一個員工的時間成本過高。

經營中央廚房的難題在于產能過剩

與代運營中央廚房模式相比，“中央廚房+前置倉”這種模式的操作更為簡單，員工主要工作是按要求加熱食材，因此未來餐廳每家店只需要 4.5 個員工（0.5 是高峰期的兼職人員，一個員工培訓上崗在 7 天左右），出餐速度達到 3 分鐘每單（普通外賣出餐時間為 15 分鐘），月銷售額近 50 萬元。

規模與選品

餓了么是要自己做餐飲嗎？并不是，餓了么希望將整套基礎設置（包括中央廚房、前置倉等）以及供應鏈能力、運營能力、大數據選品、選址等能力賦能給餐飲商家，讓商家入駐：今年 7 月 2 日，餓了么 CEO 張建豪就說，“未來餐廳”將對所有餐飲商家開放，賦能廣大外賣創業者及其餐飲品牌。

其中，值得一提的是大數據選品。大數據選品的目的是梳理爆款，降低商家試錯成本，核心是借助餓了么深耕外賣多年的大數據和運營能力積淀，賦能餐飲品牌解決選品難題。比如，餓了么為餐飲外賣品牌規劃出合適的定位，并根據每季度消費者口味變化趨勢及時預判、推出新品。與此同時，在產品研發環節，“未來餐廳”成立專門的食品實驗室，對市面上的爆款產品進行味覺、嗅覺等指標量化分析，結合前期調研，綜合得出產品最佳口味，如此一來，對于初創品牌，極大程度地降低了試錯成本。

要問效果如何？餓了么給出了 2 組數據：“未來餐廳”孵化出幾個年交易額過千萬或上億的“外賣網紅品牌”，以 2017 年剛剛創立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”為例，該品牌去年一年交易額為 2 億元年；30 多座城市的 300 多家線下外賣門店（即前置倉）年銷售額破 10 億元。

我們對周大蝦龍蝦蓋澆飯與未來餐廳進一步數據搜索，下面這張圖是今年 5 月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜，周大蝦龍蝦蓋澆飯一共有 24 家店，店均單量為 2335 單，位于第 14 位，是第一名“和記小菜.U味兒”的 34%；餓了么未來餐廳的單店月收入近 50 萬元，占地面積是 60 平米。

今年5月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜 圖片來源：外賣玩家

評價與市場

數據是重要指標，消費者評價也是另外一個重要指標，畢竟最終買單的是消費者，消費者喜歡不喜歡，直接決定了一家店的生死。當我們打開今日頭條，搜索“餓了么未來餐廳”，發現文章下的讀者留言不太樂觀，消費者對于料包、半成品的意見頗大。

原諒讀者比較激動，但表達的都是真情實感。

的確，隨著消費升級，消費者對于一餐的要求變得更高了：他們不再一味追求低價，而是更加追求產品品質與服務體驗，這點對于快餐來講沖擊更大，我們曾對此做過研究，詳情請戳文章《快餐也要現炒？西貝超級肉夾饃、72街都在這么做….》。

當然，這并不意味著“未來餐廳”就沒有市場。一是餐飲區域性強，不同區域的消費者消費力不同，二是地租、市場情況不同，無論是零售業，還是餐飲業，在國內呈現的都是混次發展的情況：處于不同發展階段、層次或高或低的企業都存活著。當然，這并不意味著工業級產品就足夠滿足消費者，因為消費升級下，消費者會越來越挑剔，對品質要求越來越高。

那么，餓了么通過未來餐廳想告訴市場什么？——外賣行業已進入精耕細作階段。對于餐飲商家而言，由于外賣用戶增長與營業額增速低于外賣商戶增長速度，知名餐飲品牌進軍線上，平臺告別補貼轉向抽成等原因，市場競爭更加激烈；這反應在外賣平臺那邊，餓了么的表現是不再跑馬圈地地獲取用戶與商家，而是開始比拼物流、技術等基礎設施，嘗試向餐飲行業上游重度滲透，提供智能餐飲基礎設施、大數據服務（比如選品、選址）、分鐘級的配送服務（蜂鳥配送）。一系列舉動背后的直接原因，是因為餓了么發現，簡單地連接商家與用戶是不夠的，一方面，只做連接就很難確保用戶的就餐體驗，特別是在食品安全、產品品質、出餐速度等關鍵環節；另一方面，只做連接很難獲得足夠價值，難以覆蓋高昂的平臺運營成本，特別是要實現分鐘級物流能力的成本。

因此，借“未來餐廳”之手，餓了么要成為餐飲行業不可或缺的基礎設施，幫助商家降低經營成本、提高經營效率、打造餐飲品牌，縱然通過中央廚房、配送服務、門店優化等服務收取加盟費這種方式盈利，看上去有點像傳統加盟商，但其降低外賣創業門檻的作用還是顯而易見的。

反觀門店這端，在餓了么眼里，一個完美的外賣門店不應該是集合食材處理、加工、菜品烹飪的綜合性門店，而是一個只需要能夠儲存、簡單復熱菜品或半成品的前置倉——雇傭人力更少（3 ~ 5 人），不涉及材料采購、門店管理等棘手環節，坪效更高（目前是同行的 5 倍），出餐更快（目前是 3 分鐘），經營更加簡單，真正成為外賣工業化的終端。

周黑鴨的品牌轉型

表面上是改了一句廣告語

但是幫助周黑鴨從 8000 萬到 30 億的

真的這么簡單嗎？

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