2019小吃地位難以撼動，誰最有可能成為品類頭牌？

《中國餐飲報告2019》數據顯示，小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。

從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看，無論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非常快。

曾幾何時，提起小吃，人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯。如今，這樣的狀況已經發生改變。“三霸王”在人們的視線中逐漸弱化，人氣遠不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……

地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，正在被挖掘出來并不斷被放大。不過，從整個市場來看，規模化、連鎖化的品牌還是比較少，大部分品牌還是呈現區域化的發展特性，沒有走向全國。

在傳統觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環繞，沒有規范。近幾年，小吃在環境、產品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。

越來越多的小吃店從街邊店進駐購物中心，環境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費者營造了全新的消費體驗。同時，為了吸引年輕消費者，小吃的產品顏值和服務水平也越來越高。

△注重體驗升級的小楊生煎

《2018中國餐飲品牌力白皮書》顯示，小吃雖然門店數量繁多，跑出的品牌卻并不多，知名小吃品牌的數量與小吃賽道規模嚴重不匹配。

再加上小吃市場需求大、消費頻率高、產品易標準、模式易復制，具備做成品牌的基因和潛力。因此，業內人士普遍認為，品牌化是小吃發展的最大機會 。只有做出了品牌，才能傲視群雄，領跑行業。

小吃品類市場蓬勃發展，涌現出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈現形式。除了以單品玩法搶占市場外，各種“小吃+”復合模式也開始成為主流。

在此，筆者也總結了4種最常見的小吃品類經營模式，結合具體案例分析，幫助大家更好地了解小吃市場。

以西貝超級肉夾饃為例。2019年，西貝提出戰略聚焦超級肉夾饃小店模式。盡管西貝這幾年已經進入快車道發展，但”西貝莜面村”運營復雜模式重，不適合全球開店。因此，西貝選擇了同樣作為西北名小吃的肉夾饃，以實現其擴張野心。

經過三年多的不斷嘗試，西貝終于創造出五代店超級肉夾饃小店模式。超級肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款產品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價格是29元。

極致的單品小吃模式主打一款小吃，具有極強的復制和擴張能力，但卻面臨不少問題。比如，產品壁壘幾乎為零，基本上無法阻止別人快速抄襲，即便西貝已經在呈現形式和原料上做了差異化，也幾乎形成不了任何壁壘。

賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景，是一個以地區為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現給消費者，產品非常豐富，區域特色也非常明顯。比如南京大排檔、火宮殿、黑白電視、寬窄巷、蓉李記等。

創立于2015年的黑白電視便是圍繞湖南小吃，打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店，單店月營業額最高可達48萬，年營收上千萬。

在黑白電視，共有60多道SKU，打破了產品單一的局限性，為消費者提供更多的選擇。同時，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場景，讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留，大大提高消費者的點餐頻率。

目前來看，這種模式是小吃經營最具生命力的模式，不僅突破了小吃的價格局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價，同時也延伸了用餐時段和客群覆蓋度。

單品模式是近年來流行的餐廳經營方式，但品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補單品類的短板。

以北京渝都仁和餐飲有限公司旗下，主打樂山蹺腳牛肉湯的新品牌福牛客為例。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式，為了更適合北京消費者的口味喜好，店里還加入了小吃麻醬燒餅。

小吃本身制作并不復雜，易于復制，省去了福牛客全程標準化操作的難題。讓消費者自助選擇產品，也節省了人工成本。

總的來看，小吃的加入提高了福牛客的客單價，且讓其產品結構相比市場上其他翹腳牛肉湯品牌更豐富，更符合消費者的復合飲食需求，是一個成功的嘗試。

大眾對小吃的認知，多數是聚會、逛街、夜宵的必備品，但實質上，小吃的場景化正在往其他領域延伸。比如，鮮儒豆漿就將小吃品類在早餐的場景中做了嘗試。

在主打產品豆漿之外，鮮儒豆漿還加入了各種小吃品類，比如市場上常見的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗，以及潮汕特色小吃。

豆漿、大眾化小吃和潮汕特色小吃的精細化區分，讓鮮儒豆漿不但精準覆蓋了豆漿消費群體，還滿足了一些熱衷小吃的其他消費需求。