“編者按：
從國內到國外。
作者｜何姍
編輯｜喬祎
通常一個品牌出國，我們在國內和海外媒體上面感知到的聲量是相當不對稱的，通常是國內品牌發布得聲嘶力竭，甚至是在做好計劃后就鑼鼓喧天，而在國外，熱鬧基本停留在中國留學生微信公眾號里，當地市場的主流媒體里往往“情緒穩定”。但對于重慶人朱蓉來說，她在紐約的兩家Hao Noodle（好面館），在當地主流媒體上的曝光度，甚至超過她在國內餐廳品牌的出鏡率。這不由得讓我們多留了一個心眼，因為在那個成熟市場上立足的原因，總有值得借鑒之處。
朱蓉在90年代末就參與合伙創辦了著名的渝鄉人家，之后從中抽身，又創立了中式正餐品牌“漢舍”，目前在北京、上海、杭州擁有9家門店。因為孩子去美國讀書的機緣，她開始在中美兩地往返，并且喜歡上了紐約，但她發現那邊的品質中餐選擇稀少，想吃一口家鄉味道還必須扎進移民扎堆的中國城和法拉盛，于是就“草率”地決定開一家小店– Hao Noodle and Tea By Madam Zhu’s Kitchen。但“草率”的“代價”，就是近七年的兩國往返跑，以及重新回到最前線的“第三次創業”生活。
沒有哪家店可以輕松出海
這家2016年開業的小館子，一年之內就收到了紐約客、紐約時報、紐約雜志、華爾街日報的報道和好評，還被紐約時報列入年度十佳新店的榜單、被紐約雜志評為全城最佳擔擔面，這些讓餐廳上了一條“紐約本地走紅餐廳”的路子。而墻上掛著藝術品、Instagram上更新著時髦圖片和與各家媒體、品牌、KOL 打成一片的模樣，讓它給人的印象和一般出海中餐品牌不太相同。2018年7月9號，朱蓉在美國的第二家店Hao Noodle開業，更敞亮的天窗和更豐富的綠植，讓它看上去和現代西餐小館無異。這些背后，是創始人對于海外中餐的另一種思考，而她也與我們分享了這家不太走尋常路線的小館子背后，會與更多尋常餐飲人產生共鳴的經歷。
外國慢，選址、裝修、投資回報都慢
“籌備美國首店的時候，光是找房子就花了兩年時間。在紐約找房子特別不容易，中國還處在快速發展中，大量新地產項目中都包含有餐飲業態；美國城市建筑要么做寫字樓、要么做住宅，不會有那么多混搭的綜合體，所以只能等之前的餐廳結業轉租，這是非常受局限的。同時，衛生法、消防法、城市管理法不斷在更新，在舊址上繼續做新餐廳的話，會有很多新的法規限制，面臨著投入巨大的重新改造。即使我們在2年時間里做了勞動法、城市建筑等各類咨詢，很多東西在真正‘踏進去做’之后，才會浮現出更具體的問題。
紐約第一家店的面積有200多平米，裝修用了4個月，我覺得已經很慢了，但所有當地朋友都覺得非常快，他們很多人都覺得至少需要半年。我是依靠全面參與全面控制，來抓緊把這件事情完成的。
最終我在2016年開了首家店，我期望的不是2-3年收回來投資，而是放眼更長，我覺得這個周期要至少5-6年，而這在美國是正常的速度，這是由他們極高的用工成本決定的。我沒有感到灰心，用比較客觀的心態看這件事情的話，在美國市場我是有可能建立起品牌、把路子走通的。
競爭一樣激烈，回報卻還更慢
周圍很多朋友會問，國內開餐廳能掙錢，為什么還要去美國做吃力不討好的事情？我只是覺得既然有一個開始，就要全力以赴把事情做好，不然一切都變得沒有意義了。只有把這條血路殺出來了，才知道未來是什么樣的，所以很多時候不論多久都要熬下去。”
以紐約為例，這里的市場似乎存在著一種悖論：出名要夠快、回收很漫長。海外市場有其自己的節奏感，以及對于“效率”一詞的理解。這種現狀其實更加鼓勵品牌的打造，如何在相對長的一段時間內，維系消費者與自身的聯結？品牌尋找到自己擅長的賽道，精雕細琢其形象、性格和價值觀，并在周圍形成親密的消費人群，是打這場持久戰的重要策略。
人工至難
“在海外開店，尤其作為中餐廳，我認為后廚是最為困難的部分。已經定居美國的中餐廚師，少有愿意在廚房里吃苦的。和兩年前開紐約首店相比，新政讓國人申請工作簽證前來更加困難。當時我帶來美國的兩名廚師，也要負責新店開業，但再申請別人的工作簽證就很難。所以過去一年多，我自己要把多半精力都放在了紐約店里。我從業 20年了，已經10年沒有在一線服務，現在我要在前廳、在廚房，一進餐廳就系上圍裙，晚上要收拾、總結。各個行業都是一樣的辛苦，它非常瑣碎、非常讓人糾結，無時不刻心里都在擔心怕哪個細節出問題或者哪個顧客有不滿。
對于前廳服務員來說，在中國員工的執行力比較高，但在美國員工需要的是話語權。因為他們是以小費為主要收入，所以建立團隊的難度更大，沒辦法照搬國內的績效體系、激勵機制。這就面臨著職業的服務員更愿意去高消費、高小費的餐廳；快餐廳里學生工和臨時工為主；中檔的餐廳夾在其中就有些尷尬。
這就意味著餐廳生意好才能吸引員工，氛圍好才能讓員工來源不斷。在初創時期，尤其是第一年要保證員工的基本收入，客流帶來不了足夠小費的時候，就要提高時薪——這就意味著人工成本更高。對于餐廳來說，盡早打出名氣，才能形成客流和人工之間的良性循環。
一邊是管理者需要傳達的任務，一邊是員工必需的自主性
我們這里還算是能吸引到一批不錯的年輕人，他們有的是半工半讀的人文社科類的學生，但我也明白餐飲不會是他們的職業生涯。我們作為雇主在這些年輕人之間口碑比較好，就容易保持吸引更多的應聘者，前廳服務員招聘這塊相對比較容易。
得益于在當地耕耘多年的華人農場和越加便利的物流，食材對于Hao Noodle這樣的小型休閑中餐來說，并不值得擔心，有時他們能更輕松地找到品質有保證的食材。中餐出海的最大阻礙，可以說就剩下‘人’了，
朱蓉周圍的朋友常勸她要在美國建設自己的團隊、別自己全撲在工作上，但這件事在美國并不容易實現，尤其是對比Hao Noodle中國開店的籌備團隊都已經組建好了。”
2009年之后，美國聯邦政府規定的最低時薪標準7.25美元，就不斷被呼吁提高；隨著就業市場的復蘇，2017年伊始，有20個州和特區將其最低時薪上調 ０.０５ 美元至 １.９５美元不等；今年伊始繼續有18個州的20個城市提高了最低工資，個別地區將在年底升至15美元。餐飲和服務行業是低薪人口最為集中的，因此最低工資法將會極大地影響從業者的就業環境，同時也會對經營者提出巨大的挑戰。如何在人工繼續上漲的市場環境下保持產品和服務質量？有的直接取締了小費制度，將服務費并入賬單中去，讓前廳后廚享受同樣的薪酬水品；有的減少服務環節，用柜臺點餐取餐的快休閑模式取代或補充舊有品牌；有的則強化人效，比如讓流水線上的幫廚加入外賣隊伍為他們增加額外的小費收入，如何在管理效率和經營模式上調整出合理的利潤分配方式，這是另一種看待人工成本上漲的角度。
我在異鄉找自己
“我們的第一家店以家常菜為主打，到了第二家店，我們把之前很多中式炒菜、煎炸類的菜拿掉了，午餐時段只保留面條、米飯、點心、小菜和甜品，晚餐則提供燒烤、煎炸焗煮類的特別菜單。第二家店所在的地區天然客流量更大、客群也更加年輕，所以我想做模式更加輕盈的高品質小店。
絕對聚焦+爆款單品，相對聚焦+核心品類
我們未來會更加專注在‘面’上，我們紐約店評價最高的菜是擔擔面，而且菜單上黃魚面、獅子頭面、蔥油拌面的銷量都很好。在大都市里面，各地的人齊聚一張餐桌，大家也嘗試彼此的家鄉菜，這是很明顯的趨勢，只選擇做某一個品類，在我個人看來就太窄了。很多川菜館里能點到廣東菜，而本幫菜館里也賣水煮魚，所以這是一種不間斷的融合變動，就像“臺灣菜”就是客家菜、北方菜等一步步影響至今形成的。
其實我心中的模板是星巴克，因為他們很成功地營造了第三空間，我們美國的兩家店都位于居民社區，這種“鄰里餐廳”也是我們日后回國開店會延續的選址。”
朱蓉在美國第一家店的店名是：Hao Noodle and Tea By Madam Zhu’s Kitchen，一些媒體的評論里都半開玩笑地揶揄了一下這個超長的名字。到了第二家店，店名只剩下了兩個詞：Hao Noodle（可以直譯為好面條吧！），可以當作品牌“瘦身”的一個縮影，原本跟在小菜和主菜之后的面條們紛紛登上了菜單的頭幾頁。2018年后半年，朱蓉計劃將Hao Noodle“出口轉內銷”，開回中國。對于這樣的走精致路線的小店來說，相對聚焦的品類輔以自由衍生的品種，也就是說不做“重慶小面館”而是一個包羅萬有的“小面館”，也許會是一種發展方向。
出國等于歸零
“最開始我不愿意繼續打工的生活，希望能夠掌控自己的人生，加上特別愛做飯，所以離開了藝術行業，進入了餐飲業。轉行讓我有了很多刻苦勤奮的人生經歷，當時我覺得很有收獲，而且在這個過程中我還能保留一些對于藝術的審美和想法。
但是最近幾年，我又面臨了新一輪的反思。作為企業家，你需要建立企業的使命和精神，而不只是個人化的情懷和本色。所以在經營中我需要避免更多主觀的想法，尤其是在藝術方面需要從投資和運營上有更仔細的考量和計劃。既然說到之后要做更加輕盈的小店，那么如何維持個人喜好和企業經營平衡就更加重要。
創始人愛好和企業經營模式需要達到平衡，才能創造可復制的門店獨家氣氛
開設美國店后，我發現‘創業’的欲望是中國移民和留學生身上非常容易找到的共性，但它的困難經常會超越很多年輕人的預計。我們店鋪的盈利狀況算是不錯，但是收回投資可以說是‘遙遙無期’，尤其是和國內相比，所以你需要擺正心態看待這個情況。
我自己從事餐飲業已經很長時間了，但是還要不停地提醒自己：把過去的東西全部忘掉。”
如果說歸零是一種對于新環境的開放心態，那么在歸零之后再次建立的東西到底是什么呢？我們看到即使在近三年有大量的中餐連鎖品牌走向海外，但其中的大多數仍然選擇了華人聚居區，只是從百年前的中國城，挪移到了新的華人移民聚集區、乃至華人富人區罷了。
國族和口味的認同感當然會讓經營變得輕松一些，但也會是品牌走向真正國際性影響力的阻礙——因為這個品牌對于海外的餐飲市場是無效的，它的口碑僅是針對華人消費者（我們是來自真正從中國連鎖過來的地道風味），或者國內消費者（我們是一家全球連鎖的品牌）。
大董在2017年末進入紐約曼哈頓中城這一核心商務區，它聘用了當地的公關公司進行專業運營、同時也出現在福克斯這類美國主流媒體的節目中，算是高端中式正餐和海外市場的一次全面對話；那么Hao Noodle這類型的休閑中式小館，以其獨特的個性和產品，也會是更多的中小品牌可以切入的方向。美國這個成熟的餐飲市場“強迫”著經營者關注品牌建設，這些經驗我相信很快會在中國市場奪取消費者注意力的戰斗中派上用場。
如果你對紐約也有同樣的好奇與沖動，如果你也想打破自己的思維定勢，那么你應當去紐約來一場餐飲大冒險。2018 年 10 月 28 日到11 月 8 日，跟隨勺子課堂參訪團的五月花號，踏上美利堅，進世界圈子，見國際標桿。
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