餓了么又被罰！痛打外賣平臺，就能解決問題？

無證泛濫之結

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據了解，網絡訂餐平臺“餓了么”在被成都市食藥監局對其約談后，雖進行了整改，但在此后的檢查中仍兩次被發現商家無證供餐的情況。為此，成都市食品藥品稽查總隊近日決定對從“餓了么”所屬網絡平臺從重處罰，罰款15萬元。

然而，這背后的癥結更值得思考。

中國烹飪協會在《2015年餐飲消費調查報告》中公布的全國餐廳數量是5074852家，這應該是指有證餐飲。按照對應比例，全國無證餐館的數量應在兩三百萬以上。

相比較起來，美團外賣、餓了么、百度外賣、口碑外賣現在入駐的餐館總數大概是數十萬家，外賣平臺上無證餐館的數量與現實中比較起來占較小比例。

線上問題只是線下現實的一個映射。可以說，不找到無證餐館大量存在的問題根源，不管線上線下，都無法解決這么天量的無證餐館問題。

開餐館一般需要辦理一證一照：《食品經營許可證》和《營業執照》。如果不齊備，就成為無證餐館。

無證餐館產生的原因，通常被認為，餐飲老板為了逃避監管、降低成本，因此故意不辦證照。

有這種情況，但并非主流。上海市徐匯區食藥監分局曾對無證餐飲情況做過排查，主觀原因不愿辦證的只占16.6%，大部分是因為客觀條件和審批門檻的限制。

具體來說，催生無證餐館的典型情形有：

1房屋屬性的影響。餐館辦理證照需提交房產證明，證明房屋屬性是商業用途并可用作餐飲服務。

但現實情況是，中國城市的老城區，以前根本沒有餐飲用房的規劃。

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“有著媽媽的味道”的餛飩店因房屋屬性關停

上海夢花街19號餛飩店的遭遇是一個典型例子。這家店有20多年歷史，出品的餛飩被不少民眾譽為“有著媽媽的味道”。

去年8月，小店上了東方衛視的節目，一夜爆紅。但節目播出后不久劇情反轉，小店被舉報無證經營，被相關部門關停。無證原因是餛飩店所在的舊公屋非商住房，沒法辦營業執照。

2營業面積等硬件條件的影響。餐館辦理餐飲服務許可證，必須通過場所布局情況的核查。切配烹飪場所、涼菜間、餐具洗消區、更衣室等都有相應要求。這對通常只有十幾二十平米的小餐館來說很難達到。

3環保因素的影響。中餐油煙大，很多靠近居民樓，環保檢查時無法通過審核。

4成本負擔的影響。辦證程序多、成本高，也成了遏制餐館經營者辦證主動性的一個重要因素。作者曾瑞在《城市餐飲服務食品安全監管問題的研究》中談到，一家新店自籌建到開業，需辦理的手續及收費項目就有近20項之多。

歷史窗口到來

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在美國，最大的外賣平臺之一GrubHub的網頁上，你可以看到這樣的“三不”條款：

很難想象，中國的外賣平臺敢放出這樣的說明條款，絕對要被淹沒在口水中。中國既然法規已認定，外賣平臺的責任便不容回避。

其實換個角度看，外賣平臺的出現給中國餐飲治理帶來了歷史性的窗口機會。人民日報在評論外賣平臺時說，這“應視為改進與升級政府監管模式的契機”。

拆解一下無證餐飲產生的四大原因：

1 房屋屬性問題。外賣平臺的出現使得餐飲機構未必要靠近消費群體，一時無解的餐飲規劃缺失的問題，一定程度上可以通過移動配送解決。

2 環保問題。同上，餐飲機構可以不靠近居民樓，不產生油煙和噪音污染。

3 面積布局等硬件問題。外賣平臺上的餐飲機構完全可以不設就餐區，省下來的面積和成本可以提升食品處理區的標準。

4 辦證成本手續問題。這涉及到審批環節的改革，如果啟動面向新業態的管理，這些是在可解決的范疇之內。

外賣平臺作為一種新形態，有可能重構餐飲的新業態。原來陷于僵局中的無解問題，在另一個維度上完全不成為了問題。

這是新技術改變現實生活的特有方式。

現在即未來

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那么，在這個歷史窗口前面我們能做什么？重點看能否在無證餐飲三大問題上有所作為：

監管力量薄弱問題

上海浦東和餓了么開展了一個數據互通的合作，把政府掌握的數據放上平臺。你打開餓了么把位置定位調整到上海浦東，查看餐飲機構的商家信息時就可看到食品監督安全公示，里面有證照信息，以及監管部門對餐飲機構的評級（良好、一般、差）。

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如此一來，監管局面和力量對比將徹底改觀。

這是非常有價值的舉動。用技術平臺把信息公開，如果能普遍實行，消費者就可對平臺上的餐飲機構進行信息核查。無證或假證餐館會面臨舉報，人人都將成為監管者。

信息不對稱問題

餐飲是一個典型的信息不對稱市場，我不知道你的后廚干不干凈，不知道你的食材是否貨真價實。在市場中，產品或者服務的賣方擁有比買方更多的信息。

外賣平臺上，消費者可以進行點評，交易數據可以查詢，這些都可累積為信用。雖然不能知道賣家的食品生產過程，但這些數據和信用可以對沖這種信息不對稱。信用高的賣家，應該獲得更多的收益。

前段時間成都曝出一個新聞，一位外賣平臺上的餐飲經營者，因為被買家打了差評，跑到人家家里怒砸房門。這個行為當然不對，但從中可以看到，外賣平臺上的賣家開始非常珍視評價和信用了。這是很好的信號。

相比于線下而言，火車站周圍的餐館從不在乎回頭客，輻射范圍有限的小餐館也并不奢望用口碑來吸引更多人流。但線上餐館，口碑的輻射范圍和價值呈幾何倍增加。

也只有這種情形，才能形成良幣驅逐劣幣的局面。

低廉餐飲剛需的問題

電商平臺上，誕生了完全基于線上的“淘品牌”，涌現了巨頭級的“三只松鼠”、“韓都衣舍”等企業。有理由樂觀預測，餐飲外賣平臺也很有可能誕生基于線上的連鎖餐飲巨頭。

這會帶來兩個改變：

1大型餐企可使生產規模化，有效降低成本，能在生產達標的情況下提供低價食品，滿足低廉餐飲的剛需。

2 餐飲巨頭的出現改變既有小而散的格局，完成多年一直追求而未得的餐飲產業升級。

資本的聚集和技術的驅動，餐飲業會迎來更深刻的變化。比如現在外賣平臺每一個盒飯都是可追溯的，從哪家餐館發出，由哪個配送員配送，多長時間到達顧客手里，都有電子數據記錄。食物的完全可追溯性在平臺上實現（原材料的可追溯性還有個過程）。

而在美國，網絡訂餐平臺GrubHub上，精確到用戶可以隨時查看自己的外賣到哪里了（Track Your Grub）。在國內，一些外賣平臺也正在實現這個功能。

在短短的幾年內，多達數百億的資金、最高端的技術人才和運營人才、巨大的流量匯集于餐飲外賣平臺，這是餐飲行業從未有過的歷史境況和發展圖景，它為這個行業的徹底變革提供了充足的資源。

現在即未來。我們現在做的，就在決定明天的形態。

作者：嚴九元

來源：智谷趨勢，本文已獲授權