今年流行做加法？ 一大批餐飲大佬都在嘗試“餐+飲” ！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

2018年，在這些“大佬級”餐企紛紛嘗試“餐+飲”模式后，自2018年開始，關于“餐+飲”模式的探討就愈演愈烈，甚至，有業內人士直言，“餐+飲”將成為2019年的流行新趨勢。

2016年，新茶飲市場猛然崛起，大批網紅茶飲店出現；2017年被稱為新茶飲元年，新品牌層出不窮；2018年被稱為新茶飲的資本年，動輒上億的資本涌入讓新茶飲的未來更加可期。

在新茶飲持續快速發展的背景下，很多分析認為，“餐+飲”模式流行的原因很大程度上源于新茶飲火爆現象的刺激。而事實上，深度分析下來便不難發現，真正驅動“餐+飲”模式成型的主因是消費升級，是競爭加劇背景下的品牌轉型需求。

源于餐飲業對消費變化的洞察，無論是新茶飲還是“餐+飲”講究的都是唯“新”不破，新茶飲新的是品類，“餐+飲”新的是模式，它們無一例外都是餐飲業巧妙避開同質化競爭的新出口。

向來以毛肚、野山菌等新鮮火鍋食材為驕傲的巴奴火鍋最近也因為飲品成為話題，原因是巴奴火鍋不僅接連推出了鐵棍山藥汁、青桔烏龍、烏梅湯、青檸乳酸菌等新款飲品，最重要的是這些飲品可以外帶了。巴奴已經特別設計了茶飲外帶容器，并表示飲品、小食可外帶的模式將逐步被復制到全國范圍內的所有門店。

在呷哺呷哺推出湊湊品牌時，其總經理張振緯曾表示，希望通過加入茶飲產品吸引消費者能來湊湊消費下午茶，以補充火鍋用餐低谷時段。茶飲成為湊湊形成全時段運營新業態的關鍵因素。

茶飲產品的高毛利性也是餐飲品牌爭相布局的重要因素。業內人士透露，一般的奶茶門店毛利最高可達85%，在使用較優質的原材料時，毛利也可達到70%。那么，對于餐廳來說，“餐+飲”模式就意味著不同時段間的顧客引流，以及“嫁接”高毛利品類后“1+1>2”盈利效果。

在茶米茶成立之初，呷哺呷哺創始人賀光啟曾強調，茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是其個人創立的獨立品牌。那么，茶米茶就可以被視為是賀光啟對其餐飲帝國的全新布局。

相較于火鍋紅海特征明顯，翻臺率較低，對人工與租金成本較高等特征，茶飲則是一個高坪效，對門店要求較低，且易復制的一個餐飲品類，它無形之中補充了火鍋運營的一些短板。那么，呷哺呷哺的茶米茶，小龍坎的龍小茶，都可以被視為餐企的前瞻性布局。

從瓶裝水、罐裝飲料到酸梅湯、玉米汁，再到一些現榨鮮果汁，其實，“餐+飲”的模式早已深植于餐飲運營之中，就如同中國傳統的“四菜一湯”一般早已形成了固有的“餐飲”基因。那么，又何來今日的“餐+飲”新趨勢呢？其實，與傳統的“餐+飲”模式相比，當下正流行的“餐+飲”的區別在于如何體現“+飲”板塊！

2018年11月，茶米茶位于北京、上海的兩家店面同期開業，分別是100平米與200平米的大店。茶米茶方面透露，未來將打造50平米、100平米和200平米三種承載不同功能的門店，目標覆蓋社區與寫字樓兩大熱門區域。呷哺呷哺布局茶飲市場的“野心”可見一斑。

無獨有偶，在2018年8月，特色火鍋品牌小龍坎也開了一家茶飲店，名為“龍小茶”，主售酸梅湯等中式飲品與奶茶等新式飲品。未來，龍小茶或將借鑒小龍坎的發展之道，以“直營店+加盟店”的模式逐步投放市場。

可以說，在這場“餐+飲”的流行趨勢中，茶米茶與龍小茶“們”功不可沒。如果說是新茶飲的崛起刺激著餐飲業的投資風向突轉，那么，就是龍小茶與茶米茶等品牌的成立讓“餐+飲”成為熱門新議題。

茶米茶的“前身”是湊湊，早在茶米茶之前，呷哺呷哺就利用“火鍋+茶憩”的復合型餐飲業態，對茶飲產品與運營進行了一年多的打磨，湊湊的茶飲檔口為茶米茶積累了足夠多的經驗與智慧。在茶米茶成立之初，湊湊餐飲市場總監徐毅文就曾表示：“湊湊已經擁有足夠的運營能力去做一個獨立的茶飲品牌……在我看來，現在是最好的時機”。此時，湊湊的茶飲部分已經占到湊湊營業額的20%，其中，茶飲外賣的營業額已超過40% 。“火鍋+茶飲檔口”的成功不言而喻。

不只有湊湊的茶飲檔口，2018年7月，旺順閣宣布代理臺灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”，且表示將在門店內試水，待到模式成熟后將會單獨開設門店。特辟的茶飲檔口不僅是餐廳利用全時間段運營提升店面坪效的有效方式，還是相對“保險”的“餐+飲”嘗試模式。

幾乎每一家餐廳的菜單都有飲品區，但是，對于當下的消費者來說，當“拼食材”的健康時代到來，鮮榨果飲對決瓶裝飲料，高低立現！從街上鱗次櫛比的現制茶飲店就可以看來，人們對于飲品的需求特征愈發健康、新鮮。

如何讓“餐”與“飲”相輔相成，相得益彰，產品的搭配也是一門學問。比如海底撈的自有品牌——乳配菌飲品鮮小菌與精釀啤酒hi啤，西貝莜面村的沙棘汁；牛排店里的紅酒，披薩店內的咖啡一樣……加入菜單的飲品一定是符合餐廳特色的產品。

如果說消費者的關注重點正在從味道轉移至食材與體驗上，那么，與之相匹配的餐廳運營重點就正在從后廚轉移至差異化定位、供應鏈整合等品牌塑造內容上。真正要做好“餐+飲”并非易事，首先，就需要理清以下五大問題。

仔細觀察“餐+飲”的發展便不難發現，很多餐廳對“餐+飲”模式的嘗試均來源于其原有供應鏈上的食材創新。比如，麥當勞打造了咖啡品牌McCafe，椰子雞餐廳推出了椰汁類飲品，港式茶餐廳推出了鴛鴦奶茶……對于餐廳來說，對食材的駕輕就熟，不僅有利于產品的深度研發，還同時弱化了因產品類型的增加帶來的供應鏈升級難度。

之于連鎖餐廳，供應鏈對品牌的影響已經無需贅述。“餐+飲”模式的成功也在很大程度上取決于餐企能否將飲品供應鏈有效融合至全有供應鏈中。

在這場“餐+飲”的風潮中，我們看到了人們對“吃喝一體化”的更多解讀。肯德基賣起了最潮流的臟臟茶、奶蓋茶、北海道冰淇淋等，拋開了肯德基一慣的“碳酸飲料”印象；巴奴的外帶業務主要針對紅糖糍粑、鐵棍山藥、乳酸菌等帶有明顯品牌特色的餐品，正契合巴奴的新鮮、健康形象……

曾經，所謂餐飲，餐前飲后，而如今，“飲”大有與“餐”平分秋色之勢，與正餐一樣，消費者希望得到的是在口感、食材營養搭配等多維度上實現差異化的產品。先有拿得出手的飲品，才有真正的新“餐+飲”模式。

相對于推出子品牌或發展子業務，甚至收購成熟的茶飲品牌，更多餐企對于“餐+飲”的嘗試始于菜單與檔口。畢竟，黃記煌收購許留山，小南國成立米芝蓮的實力，不是每一家餐企都有。隨著成本增加而加持的風險值，是每一個餐企都必須提前考慮的問題。

吉野家也曾試圖經營茶飲品牌茶町叮，但發展并不理想。如今的吉野家依然在飲品上持續發力，不過，已經換了一方式——增設自制飲品，不斷推出新款飲品，售賣下午茶。沒有深耕自有品牌，吉野家的經歷正是大多數餐企的顧慮，及時收勢或是為了及時止損。

湊湊總經理張振緯曾表示：“火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，這兩種業態嫁接在一起，能發揮出1+1>2的效應。”在所有餐廳門口區域特設水吧的麗小館品牌總監鄒杏梅曾表示，與價格透明，欠缺新穎度的成品包裝飲品相比，自制飲品才是拉動消費，避免同質化競爭的一大利器。

而隨著飲品站的嫁接，產品、團隊、客群都在無形之中發生著變化，那么，餐廳管理也只有“以變制變”，才能迎合餐企的發展。

無論是運作子品牌，還是增設飲品檔口，在一定程度上來說，飲品的銷售與原品牌均有一定意義上的捆綁。特別是對于特設飲品檔口的餐廳來說，飲品的定位事實上餐廳定位的延續。所以，與獨立的茶飲品牌稍有不同，“餐+飲”飲品的設計除了需要鎖定目標人群，研究當前潮流形態外，還需要結合母品牌的品牌基因。

以西貝莜面村為例，在消費者眼中，深度挖掘西北食材的西貝選擇沙棘作為原材料開發飲品仿佛是順理成章之事。所以，沙棘汁推出之時便戳上了西貝自然、健康的特色，并且沙棘汁的包裝設計也延用了西貝的一貫形象，讓人一看便知這是一瓶擁有“純正西貝血統”的沙棘汁。

小 結

英敏特Mintel公司出具的一份消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為餐廳貢獻50%的利潤。

“餐+飲”已經成為很多餐企提升盈利與顧客體驗的重要手段。然而，對于大多數餐企來說，“餐”依然是主營業務，“飲”還處于探索階段，如果盲目跟風，讓“飲”躋身主位，喧賓奪主，很有可能得不償失。所以，“餐+飲”模式固然是值得跟隨的一大趨勢，但前提需是“穩健”試水。

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