重慶小面全套絕密配方大公開

要問最近幾年話題性最強的小吃是什么，答案必然是重慶小面。這碗看似普通的面條不僅讓食客魂牽夢縈，就連全國的餐飲人也為之傾倒。

小編今天為大家整理了重慶小面制作的全套配方，希望對你有所幫助。

小面面的制作

面的加工方法相比較調味方法要簡單很多。

取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。

取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。

客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內，放入調料調味。

重慶小面的調味技術

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油潑辣子

制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術：

步驟1：加工辣椒。

取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2：加工香料粉。

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3：加工白芝麻。

取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4：加工油辣子。

1.取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。

2.另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用。

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自調醬油

跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好后將香料包撈出。

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調料出處

制作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對于它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。

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調料配比

有了調料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：

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澆頭制作

除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。

雜醬澆頭

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做法：

鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

豌雜澆頭

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做法：

上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。

提示豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。

重慶小面是目前最流行的小吃之一。曾師傅能夠這么詳細地介紹小面的制作配方，讓我也很意外，畢竟要想學到正宗的配方，必須是要花錢的。

試做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我認為這篇文章寫得很實在，配方是可行的，大家可以放心試做。不過，每個地區的人可能品嘗小面會有不同的要求，對于曾師傅的配方，我提出兩點建議：

油辣子的制作配方。整個加工流程都非常好，我個人認為可以在兩個方面進行改良。一是最好將菜子油和動物性油脂，比如牛油搭配使用，這樣熬出來的油辣子香味會更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。

來源：網絡

編輯丨職業餐飲網 彭景