餐飲業40年發展，離不開這40人

40年，伴隨中國經濟體的崛起，從市場匱乏到物質豐富，從吃飯困難到吃盡各地特色美食，餐飲業在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉型升級。

40年，餐飲人用雙手書寫了發展的華彩篇章，新零售、資本、智能、出海、互聯網、跨業融合迭代……如今的行業規模、企業水平和社會地位影響均發生了深刻的變化。

40年，市場化浪潮中，無數餐飲品牌新生和壯大，涌現出的餐飲航母創新企業不勝枚舉，眉州東坡、小南國、金百萬、陶然居、巴奴、鄉村基、俏江南……創造了無數商業奇跡。

起步的10年：1978—1988

據國家統計局統計，在改革開放前夕的1978年，全國飲食業的經營網點不足12萬個，員工104.4萬，零售額54.8億元。

1978年，十一屆三中全會第一次提出要實行對外開放、對內搞活經濟， 正式拉開改革開放的大幕。 1979年，鄧小平指出“ 要 搞 多 賺 錢 的 東 西， 允許個體戶開飯店、小賣部”。從此，新中國的餐飲業有了發展的基本線。

1980年9月30日， 改革開放后中國第一家個體餐廳——悅賓飯館應運而生，因新奇曾引發“萬人空巷”場景。1982年11月1日，遠在西南的重慶小天鵝餐館開業。北京建國飯店作為中國大陸首家中外合資飯店同年開業。

80年代中期，國家取消了長達30多年的農產品統購派購制度，極大激發了農民的生產積極性，豐富了城市居民的“米袋子”、“菜籃子”。再加上 餐飲業所有制結構改革，實行了“國家、集體、個人一齊上”的方針，全 民所有制集體所有制的傳統老字號和小吃店遍地開花，社會各界開始積極 投資餐飲。

1986年，劉國梁買下“華新酒家”經營權。隨后，“小南京”餐館成立，這是他成功事業的起點。

1987年，湯瑞仁以1萬元錢起家，開辦第一家“毛家飯店”。1987年，玉蘭香飯莊成立在保定市東關，也即是保定會館的前身；1988年，內蒙古大草原，一家名叫黃土情的小吃店開張，這是西貝莜面村的乳名。這些當年的“小作坊”如今都已發展成了行業領軍品牌。

改革開放的第一個10年，就國情來看，已基本解決了糧食短缺的問題，人們的飲食結構發生變化，一日三餐日益豐盛，個體飯店、快餐業開始有所發展，餐飲業在物資相對緊張的年代艱難起步。

巨變的10年：1989—2000

進入80年代，餐飲行業形勢開始轉變。背景是，市場經濟開始啟動， 在 雙 軌 制、三產、鄉鎮企業、三資企業等專有名詞所構成的種種經濟現象中，進入大城市外來人員猛增、公關需求與日俱增，請客吃飯就成了最平 常的節目，這種內在需要與餐飲企業體制改革的現實要求一起，大大刺激了餐飲業的發展。

所有制界限被突破，商品定價不再受到太大的干擾，企業間的競爭趨向公平，但很快，隨著個體戶的崛起，社會投資餐飲業資本大幅增加，餐飲經營網點和從業人員快速增長，國際品牌也紛紛進入，外資合資企業涌現，行業蓬勃發展。

1990年10月8日，第一家麥當勞餐廳在深圳開業，此后，吉野家、必 勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼進入中國，不僅豐富了餐 飲 市 場， 也給中國餐飲業帶來了多元的 飲食文化、先進的管理模式、自此， 洋 快 餐進入餐飲市場，不僅帶給我們進食口味 上的不同，還有飲食文 化、管理模式、用餐觀念等的改變。

與此同時，民營餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬、真功夫等，在現代經營管理模式的引領下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚 至幾百家連鎖門店的著名品牌企業，帶動了中國餐飲業的整體發展，成 長為中國餐飲業的中堅力量。

改革開放的第二個10年，洋快餐快速進入中國，國內傳統品牌完成改革升級。經過20年的發展，1998年的餐飲業的營業額達2816億元，比1978年增長了50倍。

黃金的10年：2000—2008

進 入90年代 后，餐飲企業實現連鎖經營的步伐加快，競爭手段由價格轉向品牌；競爭規模由單店轉向集團 ；競爭范圍由區域轉向全國；競爭 對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費 需求逐漸變化，主題餐廳、休閑餐廳等新型業態不斷涌現，餐飲市場更加 豐富多彩。

這個年代，大批餐企走上連鎖化發展之路，龍頭企業齊齊亮相, 百花爭艷！小天鵝于2000年到2007年，在業內的連鎖做到了全國第一；2004年底，小肥羊成立了加盟連鎖服務中心，將加盟連鎖店的服務標準化，一躍成 為中國本土餐飲業的老大。

2007年，大娘水餃已在全國10個省市區開辦了200多家連鎖店，冷凍餃子還打入了美國市場。 2008年，巴奴被授予“最具發展潛力連鎖企業”稱號。外婆家從一間街頭小吃店，變成全中國最具品牌影響力的快時尚中餐連鎖。

經歷30年的行業發展與市場競爭，餐飲業發展已經進入投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段。大眾化消費成為市場主體，我國餐飲業的經營重心面向家庭、個人和工薪階 層消費為主，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯。

中烹協數據顯示，2004年營業額在1000萬以上的連鎖餐飲企業有147家，營業額達到622.1億元，占餐飲業營業總額的8.31%。另外，據2004年的餐飲百強數據顯示，95%以上的企業都采用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌影響力，其中78家企業達到國際公認的連鎖企業的贏利店規模 ( 連鎖門店在14家以上 )，連鎖餐飲的活力日益凸現。

這個10年里，涌現一大批優秀餐飲連鎖企業，連鎖經營已成為餐飲業更具生命力的模式之一，民營餐飲集團化模式也成為一種必然的趨勢。

激蕩的10年：2009—2018

隨著市場經濟體制的成熟，人們已經習慣在遠離家鄉數千公里外的城市工作和生活，地域幾乎不再受限制。餐飲業規模不斷擴大，經營模式逐步創新，餐飲市場的激烈競爭以及人民飲食需求向高層次發展。

2012年12月，中央八項規定遏制了餐飲領域的奢華消費。2013年“促 轉型、調結構”，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、比重最大、拉動行 業回暖的主力軍，餐飲行業經營服務領域正走向多元化。

而且隨著以互聯網、物聯網、大數據等新興科技引入和商業模式的多元化，餐飲行業正在擺脫傳統勞動密集型行業特征，成為眾多高智商、高 情商、高運營商帶來新品牌、新玩法的平臺，成為眾多行業跨界融合的試驗場，進而成為孕育中國消費者新生活方式的舞臺。

上海市餐飲烹飪行業協會會長王慧敏舉例說，餐飲行業近期在單品、小吃、快餐、新茶飲、面包、甜點、咖啡等領域，都出現了眾多新品牌，其新穎的經營模式和高度的互聯網特性，都與傳統餐飲品牌不同，且表現出較強的復制性和較好的盈利性。

資本市場頻頻介入成為餐飲企業快速擴張的利器 ；2007年前的20年間，資本市場并不看好餐飲業。2007年，西安飲食和全聚德相繼在深交所 上市，意味著餐飲業進入了與資本聯姻的新紀元。2009年11月，已走出麥城的“湘鄂情”在深交所上市，成為首家在國內 A 股上市的民營餐飲企 業。

此后5年多時間餐飲企業在內地無緣上市，吉野家、唐宮、名軒控股、呷 哺呷哺等赴港或赴美上市。2015年，“百富餐飲”、“紫羅蘭”、“粵珍小 廚”、“優格花園”和“望湘園”等品 牌 在新三板掛牌 ；2016年，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日、內蒙古小肥羊等餐飲企業登陸新三板。海底撈拆分火鍋底料“頤海國際控股有限公司”在港上市，廣州酒家也成功登陸A股。

跨界和同業的并購成餐企品牌擴張的加速器，業態層出不窮、快速 迭代，餐飲業的各大細分領域掀起一波風浪。

春華資本27億元人民幣投資百勝中國奪魁，還有弘毅資本、戈壁創投、險峰資本以及同泰基金。另外聯想旗下的弘毅資本先是100億收購 PZIAAEXPRISSE ；高瓴資本通過與海底撈、U 鼎冒菜合作，彩泥云南菜、 海盜蝦飯也是他們的案例。螞蟻金服，繞道“餓了么”成立絕了基金投資餐飲。美團成立了美團龍珠資本；巴奴成立勝鼎資本，與番茄資本達成了戰略合作關系。

最近的10年中， 多種經營模式并行的格局已成為餐飲市場的一大特 色。餐飲市場覆蓋面的日益擴大，使得企業之間、行業之間的交融日益突 出。 到2018年，全國餐飲企業已達 465.4萬個，經營網點數量超過800萬的規模，40年間增長約39倍。目前中國餐飲業網點中，個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占到95%以上，成為行業主體。

結語

40年篳路藍縷，40年砥礪奮進。我們餐飲人用雙手書寫了發展的華彩篇章，拉開了一個行業的擴張序幕。行業40年的巨變，離不開每一位餐飲人。來自國有企業的改 革家、企業家、科技大師、開放先鋒無疑發揮了引領作用。

入選的40位企業家，既有改革開放初期的“草根”創業者，也有具備互聯網思維的新生代餐飲人；既有深耕本土的領軍人物，也有走出去參與國際競爭的開拓者 ；既有堅守傳統的代言人，也有持續創新的引領者……

這些人都是40年來在市場發展大潮中，餐飲業涌現出的代表性人物，接下來我們講述的是這40位民營企業家在改革開放40年間創業圖存，創新求變的故事，生動再現了這些企業的成功路徑，以及諸多鮮為人知的細節。

資料來源：東方美食、網絡資料

新辣道創始人李劍 | 湘鄂情創始人孟凱

喜茶創始人聶云宸 | 西貝創始人賈國龍

呷哺的創始人賀光啟 | 每日優鮮創始人徐正