那些利潤高、人氣旺、出品快的餐館，一開始就找到了這條捷徑……

老產品已經是消費者接受的，被時間驗證過，有生命力的”。把這樣一款產品推向市場，一開始就有受眾基礎。

花巨資買了一份民間配方，陳鵬鵬開了一家日日香鹵鵝飯店，在深圳一炮而紅。

“我喜歡找有歷史的老產品”，在陳鵬鵬的辦公室里有一張地圖，每吃一個地方的好吃的，他都會在地圖上做標記，鹵鵝是這樣找到的，鹵豬蹄也是，他說未來不排除找到其他好吃的產品做新餐廳。

如果看最近幾年崛起的新品牌會發現，其實個個都是有歷史的老產品。

西少爺的肉夾饃，歷史能追溯到戰國時期，已經被認定為是中國的非物質文化遺產；遇見小面的重慶小面，歷史考證說有幾百年歷史，正在申遺；在潮汕，牛肉丸、牛肉火鍋同樣可以追溯到幾百年前；包括渝是乎的酸菜魚，也是在 70 年前左右的民國時期就開始流傳。

可以追溯千年的肉夾饃   

老產品已經被消費者和市場驗證過    

貴州夜市上的絲娃娃    

違背商業邏輯，老產品也活不下去    

支持一款老產品持續的往下傳承發展，我們稱之為老產品的“生命力”。這樣的產品，鄭宇暉總結出了這樣幾個特質：第一，受眾喜歡 ，比較符合大多數人的飲食習慣；第二，有比較好的利潤空間 ，不賺錢的生意沒有人會去做；第三，工藝相對簡單 ，比較容易傳承；第四，供應鏈比較成熟 ，不會受太多的時間或地域的因素制約。

這也就是說，有些老產品，并不是味道不好，之所以不賺錢很有可能是利潤空間或者是供應鏈環節沒有做好，一陣風的在全國開店的潮汕牛肉火鍋就是如此，因為沒有解決供應鏈問題，不少品牌都在開店 1-2 年之后關門。

八合里海記是深圳又一個火爆品牌，從 2014 年開業到現在，單是東貝集團名下的八合里海記每年的利潤就能到 2 億人民幣，是做潮汕牛肉火鍋中活的不錯的品牌之一。

新鮮是潮汕牛肉火鍋的特色之一。鄭宇暉說潮汕牛肉火鍋之所以好吃，主要是一個產業鏈的問題。八合里海記成功背后的根本原因其實是解決了供應鏈問題，建了自己的屠宰場。在八合里海記，一頭牛從屠宰到各個分店的時間保證是 90 分鐘內，最快可以 30 分鐘內。

環境不一定要多高端，產品好才是真的好    

拿到鹵鵝配方之后，陳鵬鵬做了件跟八合里海記一樣的事情，自建養鵝場。在他看來，產品手藝總能被別人學走，甚至能做的更好，輕易學不走的是用更好、更新鮮的食材來做。在日日香，活鵝經過宰殺每日被配送到市區，鮮鵝送到店，然后在店內鹵制。

日日香和八合里海記更多的是希望能從食材上突破做的更大，西少爺的思考略有不同，在他們看來，選擇一個老產品做成連鎖品牌，既要看產品本身的受眾接受度，還要看市場的品牌空間，如果說這個品類依然是有品類無品牌，不像漢堡里有麥當勞，火鍋里有海底撈這樣，就說明還有機會。

具體到操作層面，西少爺肉夾饃聯合創始人袁澤陸說他們的思考有兩點：第一是產品體驗是否還有重大改良和優化機會，不管口感、包裝、吃法、體驗等，總之絕對不能只做所謂的正宗。第二是產品標準化的可能性，因為小眾好吃但還不流行的產品往往標準化程度很低，需要有標準化頂層設計思維去選擇品類。

用環境顛覆肉夾饃的體驗    

這也就理解了，為什么西少爺在開業前，要花半年時間，用掉 5000斤面粉和2000 斤肉料做產品流程研發，理解了西少爺為什么要在購物中心開店。

給傳統小吃設置標準化的生產線，用高規格的硬件環境包裝街邊小吃，是西少爺、遇見小面、渝是乎這些近幾年興起的品牌都在用的差異化打法，姑且稱之為“升維打擊”。

把路邊攤的產品送進購物中心    

認知升級帶來品牌溢價

在消費者的認知中，老產品往往與街邊那些衛生條件較差的門店劃等號，肉夾饃、煎餅果子這些更是小推車上的常客，通過環境升級和傳播，改變消費者的認知，認知提升背后的溢價就是商家們看中的利潤空間。 

WAWA 在店內增加填充認知空白的指引    

日日香鹵鵝    

把一個老產品從貴州帶到千里之外的北京，開店幾個月后，對消費者的不理解，張予琪逐漸釋懷，并慶幸當時多投入了些成本，把位置選在了悠唐購物中心樓下電梯口和衛生間之間的人流量交匯處，“只有讓更多人看到、知道，才能有更多的消費”。無論是歷史多么久遠的產品，都需要持續解決消費者的認知問題。

資料來源：掌柜攻略

責任編輯：Shelley