餐廳成本壓力大？這里有14個提高菜品毛利的技巧！

餐廳控制毛利的關鍵控制點如下：

• 1.提升銷售額。銷售額提高了毛利自然也就高了，所謂薄利多銷正是這樣的道理。

• 2.控制物料儲存。原料的儲存是否得當，決定即得物料量，決定計劃物料量，導致影響營業總成本。

• 3.計劃量控制。計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導致毛利下降。

• 4.產品配料控制。根據不同季節調整各季節時蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續使用該種蔬菜作為配料，當月毛利肯定吃緊。

• 5.驗收控制。控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環節，新  鮮的原料，出成率高，且質地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費。

另外，在后廚操作中還有以下的菜品控制毛利的方式：

即盡可能地用一種原料開發出多個品種菜品。通常情況下，100道菜品用100種主料；進行適當開發后，100種菜品采用80種原料，節省了原料品種占用量，節省了成本。

案例：比如，現在很多餐廳主要做的是單品，比如做魚頭，那么魚身怎么辦呢？做牛肉火鍋，那么其他部位的牛肉怎么處理呢？有想法有智慧的餐飲管理者會想著延伸一些菜品出來，比如魚身就取魚肉做成魚丸，做成魚餅之類的。牛肉則可以做牛雜煲、牛肉丸之類的給其他餐廳供應。

用簡單的原料做出不簡單的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利潤。

案例：很多餐廳把粗糧精工細作，用精致的器皿盛置，賣相很好，原料成本很低，賣價卻不低。比如常見的紅薯，做成了紅薯泥或者丸子，又好吃又好看。

把價格相對較高的主料用其他價格相對便宜的輔料替換，既豐富了菜品營養，還降低成本。

案例：盡量少用整只雞、整條魚來做菜，可加入新鮮的蔬菜、蘑菇等低價原料。

使用引進和培植的西餐烹飪原料，用中式烹飪技法進行加工。運用了新式烹飪技法，提高了菜品檔次，提高了賣價和毛利。

案例：如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等西方比較流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蝸牛、水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等就是很好的案例。

吸取借鑒西餐常用的調味料，既可以豐富中式菜品的味道，又可以提高菜品利潤。

案例：如引進番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

借鑒西餐烹飪做法、西式廚具做中式菜品，提高菜品檔次，提高賣價和利潤。

案例：運用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”的做法與川菜酥炸烹飪方法結合，創新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等。

藥材入菜，是比較流行的烹飪方法，“藥膳”出現在很多餐廳，“食療”也開始大受歡迎。把藥材當原料加入菜品中，既讓菜品有了藥用價值，迎合了顧客需求，也會因為小投入獲得大回報。

案例：荔枝雞爪湯、熟地歸芪羊肉湯、首烏寄生雞蛋湯、首烏紅棗粥、姜桂豬肚湯 、人參鵪鶉湯、山藥羊肉湯等都是藥材入菜的典型。

把過去已有的菜品，結合今天的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。

案例：如傳統菜回鍋肉，很多酒店的廚師以鹽菜、側耳根、泡酸菜、油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐干等作為輔料加入炒制，還有的把肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。

巧妙借用其他菜品的一些特點，運用到新菜中來;或采用創新器皿，使菜品更上檔次。標新立異，出奇制勝。

案例：廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，有的廚師根據菜品的文化內涵的需要，采用魚裝船、蝦裝簍、果裝籃、雞裝笆、飯裝竹、丁裝瓦、點心裝葉片等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

就是以變料的方法創新菜品，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。

案例：在四川傳統名菜中，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假。而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。

利用各個地方、各菜系已有的調味成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜品品種，也是一條捷徑。

案例：川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調復合成新穎獨特的時尚味型。他們還吸收了不少國內外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味，粵菜的蠔油味、芥末味等。

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。

案例：蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是廚師們可以隨心所欲的造型材料。即便是蔥、蒜苗、青椒、子姜等調味用的原料，也可用來做造型材料。

湘菜川做、川菜湘做，粵菜魯做、魯菜粵做等，都是移植各種菜系的烹飪優勢，“為我所用”的典范。目前，餐飲界菜系劃分越來越模糊，正走向“大融合”時代。

案例：如“揚州清燉獅子頭”，四川廚師將這款菜移植過去，根據當地的飲食習慣，烹飪方法由原來的燉法改為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，形狀有大小之別，大的可作成一個，如“大燒獅子頭”，小的可做成四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”。

又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”、“清炒螺片”，經移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經四川廚師改良，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻沙黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都深受顧客的喜愛。

藝術作品講究通過形象來描繪意境。意境就是意味、趣味、情調、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創作，也可以運用文學藝術的創作方法，來體現情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品創新的方法。

案例：怎樣運用“寓意”之法來創新菜品呢？要抓住兩個方面。一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。

對此，前人已給我們留下了豐富的遺產，含有意趣的詞語，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以借用。by紅廚網

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