點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第十二期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 很多餐飲企業都擁有”老油條”員工。”老油條”員工在餐飲行業工作多年，具備兩大特征: 其一，紀律觀念差；其二，技術水平高。 他們大多數較早就邁出家門走向社會，見多識廣，形成很多實現利己的價值觀。一般來說，這些壞習慣會成為餐飲企業挖潛增效工作的攔路虎。因此，開展開源節流工作的一個難點，是怎樣改變他們的“油滑”惡習，使之能夠自愿服從企業規章制度的約束，挖掘自身潛力，實現企業的整體目標。 如果能找到更好的員工，當然可以不用他們。現在的問題是，這些“老油條”員工往往擁有自己獨特的技術，如了解當地顧客的消費習慣、知道招牌菜的制作秘密、對某一類菜品的制作擁有與眾不同的方法等。 不使用這些老員工，企業的損失更大。因此，企業不但要使用這些“老油條”員工，而且還要想辦法用好。 其實， “老油條”員工不過是喜歡恃才傲物”而已。任何技術都不是絕對的。在這家餐館有用武之地，離開這家餐館也許自己的一身絕活就變得一無是處。“老油條”們的本意并不是真的和餐館過不去，他們的真實目的就是想獲取一些別人沒有的待遇，在同事和伙伴中找到高人一等的感覺。 他們對餐廳中真正有能力的管理人員還是非常佩服與配合的。因為他們老于世故，知道怎樣做更能夠得到實惠和好處。他們在員工中的影響也是不能低估的。如果他們的利益受到侵害，他們會首先在員工中造謠生事，搬弄是非。 認真傾聽“老油條”員工的建議，從形式上給予充分尊重。“老油條”們感興趣的，就是在管理人員面前的優越感，那么，把這個優越感給他就是了。 一個有趣的管理技巧是，餐廳的管理人員只要在眾人面前認真聽取他們好的建議，他們就會在接下來的工作安排中起到“模范帶頭作用”。有經驗的管理人員，會把自己的建議說成是“老油條”們的想法，然后給予積極的評價。這樣，“老油條”們也就順其自然地跟隨管理人員的要求，盡力把自己分內的工作做好。 管理人員在和“老油條”員工打交道時，要學會使用一些“潤滑劑”之類的語言，或尋找“老油條”個人感興趣的事情，如股票、彩票等，議論一下未來走努；還可以傾聽他們談論自己家庭的煩心事，如果能幫助他們解決一些家庭問題，他們會感激不盡的。 更為有效的方法，就是給他們拴上一個“籠頭”，即把他們的具體工作量化，如水、電、氣的用量，應單灶計量，獨立核算，確定比例，定期考核。完成什么目標，給予什么獎勵，用這種方法激活他們的工作熱情。“老油條”們大多是“能人”，如果能找到一種形式，讓他們把自己的能量充分發揮，那么不論是對他們還是對企業，都是一種幸事。 也有一些不可救藥的“老油條”員工，逆反心理嚴重，唯我獨尊，不思進取，即使反復溝通也沒有改進。對這樣的員工，必須給予嚴肅處理。 餐飲企業不能因為少數人的不配合，使整體管理工作受阻。 ■下一期看點：餐飲企業如何才能帶出好員工之關愛新員工 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。 -往期精彩內容 點擊圖片查看- -點擊下方閱讀原文即可到當當網購買圖書-
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