2020年，一場突如其來的疫情，讓餐飲行業蒙受了前所未有的陰霾。
回首上半年火鍋業發生的大事件，或許能給我們的未來些許啟迪。
01
強者恒強
火鍋即將進入“千店時代”
海底撈入圍中國民企500強，今年年底達到1000家
2020年1月9日，胡潤研究院發布《2019胡潤中國500強民營企業》。在五百強企業中，海底撈以1570億市值排在第34位，成為唯一在榜的餐飲企業。值得關注的是，海底撈旗下專門生產調料制品的頤海國際同樣上榜，憑借470億的市值位列第143位。5月7日，海底撈又出新消息，宣布大股東擬折價5.42%配售4700萬股。張勇夫婦、執行董事施永宏夫婦合計套現15.6億港元。海底撈方面表示，雖然因疫情原因，海外門店影響較大，但是并未改變公司全年開店計劃。公司披露2020年簽約待開業門店已有303家，其中93家已經進場裝修，2020年可實現1000家門店。火鍋業邁入“千店時代”。
最新消息！海底撈啟動“接班人計劃”，傳遞9個隱秘信號探店海底撈鄭州面館：這樣的戰略野心讓夫妻小店們瑟瑟發抖！
海底撈發布2019年業績，768家門店營收265億！（內附高速增長秘訣）
3月16日，番茄資本宣布以近億元資本獨家戰略入股巴奴毛肚火鍋，這是巴奴第一次擁抱資本市場。在疫情期間官宣這一消息，無疑給哀鴻遍野的餐企注入一劑強心劑。跟海底撈注重服務不同，巴奴將目光聚焦于產品上，嚴格把控食材品質。因為巴奴的高標準嚴要求，也逆向提高了行業對食材本身的標準。而番茄資本此次投資，也證明了資本市場對優質餐企的信心。學海底撈“拆拆拆”，聚焦“精英”，巴奴的野心究竟有多大？
巴奴杜中兵：疫情一過外送就停，不能兵法太多，貪念太重
今天，巴奴獲近億元投資，缺錢了？加速上市？杜中兵說……
疫情期間順豐上線“豐食”平臺，主打企業團餐市場。據悉豐食配送費較高，但是其折扣點較低，前期收取的扣點僅為千分之三，這一壓低價格的行為，與疫情期間，美團備受詬病的高額傭金形成鮮明對比。雖然豐食在美團和餓了么的雙面夾擊下，前路仍然不明。但是其以團餐形式切入，有效地避開了外賣雙強的鋒芒，占據了市場的空白點。
面對風險，頭部企業能通過龐大的資本，完善的產業類型，有效分散風險。而微小企業卻很難應對突然其來的“黑天鵝”事件，抗不過去，只能倒閉關門。一場疫情，更是加速了火鍋企業間的“馬太效應”，讓強者恒強，弱者恒弱。面對陰霾局勢，小火鍋店最重要的是先活下來，再謀求發展。
新模式
謹慎入局，量力而行
春節時期，火鍋行業的絕對旺季，而疫情的蔓延，讓火鍋人的春節格外難熬。為了生存，火鍋外賣被重新提起。1月27日，大龍燚在成都地區上線外賣，2月8日，小龍坎在成都地區上線外賣，2月15日，海底撈外送陸續營業，2月18日巴奴在北京等20多個城市推出了外賣……
火鍋行業不斷試水的外賣業務，在疫情助推之下，迅速面向市場。
火鍋外賣進入深水區：為什么湊湊全國上線，巴奴全線叫停巴奴“出爾反爾”繼續外送，未來火鍋外賣有3個賺錢方向
5月中旬，一周之內三家品牌獲得融資。其中“自嗨鍋”由經緯中國獨家投資，完成超過億元的B輪融資；“莫小仙”由金鼎資本獨家投資，完成數千萬元的A輪融資；“食人族”由眾暉資本投資，完成千萬元A輪融資。自嗨鍋創始人蔡紅亮稱：“疫情期間，京東超市、天貓超市等在內的線上自嗨鍋訂單量增加了200%~300%。”借助疫情的的特殊節點，自熱火鍋完成了爆發式的成長，也讓資本看到了自熱火鍋的潛力。
危機往往也能帶來機遇。疫情期間，火鍋行業遭受巨創，而火鍋外賣、自熱火鍋卻迎來了新的增長點。但是面對“新風口”，入場者仍要慎重考慮。如火鍋外賣，要考慮外賣對口味的影響，堂食互動的缺少，以及餐盒包裝造成品牌形象的模糊。而自熱火鍋就要考慮如何提升用戶對產品的依賴性，讓其從嘗試性消費轉移到功能性消費。
平價潮
消費降級下，性價比是王道
4月份，海底撈復工，而隨之登上熱搜的卻是漲價風波。海底撈表示因疫情及成本上漲影響，整體菜品價格上漲6%左右。面對消費者的質疑，4月10日，海底撈通過官方微博表示，門店漲價是管理者的決策失誤，傷害了海底撈顧客的利益，所有菜品都會恢復原價。（相關閱讀：海底撈漲價被噴上熱搜，消費降級下，5招教你做極致性價比！）跟海底撈的復工漲價不同，香天下則采取了降價方式，以低價吸引更多的顧客。4月1日，香天下的客單價從原來的110-130元下調了20%，達到了90元左右。雖然降價只是暫時性的策略，但是創始人朱全表示，由于疫情后企業的裁員降薪等問題，造成人們對火鍋的消費也不如預期高漲，反而是越發低迷。因此對于香天下來說，可能很長一段時間都會維持這個價格。
海底撈漲價引發消費者抵觸，香天下的降價持久化，大龍燚在50元的火鍋菜子品牌上發力……知名火鍋品牌的一系列動作都預示著火鍋行業的降價風潮。疫情期間，在裁員、降薪的影響下，人們的消費欲望明顯縮減，整體呈現消費降級趨勢，更傾向于平價火鍋。這一變化也加劇了低價區間的相似品類的競爭。如以小盤小桌呈現的市井火鍋、豐富實惠的有料火鍋，價位較低的冒菜外賣等，都將侵占傳統火鍋的市場份額。在跨界競爭中，火鍋品牌仍要保證自身味道過硬，有鮮明的賣點，才能夠更好地吸引顧客。
地攤經濟
低客單價的細分品類迎來風口
6月初，總理點贊“地攤經濟”后，知名火鍋品牌大龍燚、小龍坎推出火鍋攤位，售賣火鍋底料、火鍋食材、隨身鍋等產品。雖然大龍燚、小龍坎的行為更傾向于借勢營銷。但是對于火鍋行業來說，地攤經濟的重新啟動，無疑新一輪的流量曝光，社區火鍋、市井火鍋或將迎來利好。而一些適合擺攤的細分品類，如麻辣燙、冒菜、缽缽雞、串串等也會迎來一波新紅利。繼麥當勞、肯德基“擺地攤”后，大龍燚、小龍坎也紛紛出手了！
餐飲行業一片慘淡之際，串串卻在困難中迎來了新機遇。據最新數據，2020年5月，川渝地區的串串香門店占火鍋品類的23%，較2019年的18.6%，有明顯增長。不少品牌都紛紛入局，如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味記再推副牌“秘小鍋”；汕錦記潮汕牛肉火鍋，緊跟時下流行的“地攤風”，在攤位售賣串串產品，都廣受好評。由此可見，疫情過后，低客單價的串串已經成為火鍋品類下新的盈利增長點。（相關閱讀：串串香紅利來了：門店生意恢復迅速，揭秘4大趨勢 ）
香天下創始人朱全曾經表示，消費降級下，串串的性價比高，更適合當下的市場。餐評：地攤經濟的政策紅利，對串串品類又是一大利好：火鍋店家能夠依據自身優勢，拓展地攤串串這一產品類型；串串商家可以直接復制店鋪模式，將餐桌擺到路邊，擴大經營范圍；而普通散戶，由串串品類擺攤經營，門檻低，也更容易實現盈利。
食品安全
頭頂高懸達摩克利斯之劍
4月23日，四川省樂山市犍為縣人民法院，開庭審理了一起火鍋店生產、銷售有毒、有害食品案。涉案火鍋店因于2018年5月到2019年1月期間生產、銷售含有“地溝油”的火鍋料，前后被判罰款600多萬，店主被判有期徒刑7年，堪稱史上最高罰款。（相關閱讀：史上最嚴！火鍋店老板被判7年，罰償600多萬，3大“食安雷區”千萬不能踩）而今年6月，媒體報道幾個知名火鍋品牌也因使用回鍋油而向公眾道歉，造成企業形象受損。就在近日，又一火鍋店栽在“地溝油”里，被判賠25萬。食品安全事件頻頻發生，但是每一個案例都是為行業敲響的警鐘。安全與品質，是食品行業的立身之本。在疫后餐飲“戰國時代”，面對行業激烈競爭，餐企出現食品安全問題，無疑是自掘墳墓。只要守好品質關，才能在行業的風吹浪打中，立于不敗之地。2020年轉眼就過了一半，回顧這上半年，火鍋行業經歷了太多的挫折和磨難，也迎來了新的機遇和挑戰。人間沒有永恒的夜晚，世界沒有永恒的冬天。這場來勢洶洶的疫情，已經逐漸平淡。而它給火鍋行業帶來的沖擊與變革，仍需我們慢慢適應。這半年，你可能徹夜難眠過，獨自嘆氣過，沉默醉酒過……回首那些難捱的日子，你有什么想說的故事，留言區里，餐見君等你分享。去年爆紅至今，是否上了你家菜單？
火鍋配鹵味，還能火多久？
串串香紅利來了：揭秘4大趨勢
鄭州三家“賣菜公司”狂攬巨額融資
火鍋界正掀起一輪“場景革命”
但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
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