海底撈在全國布局的4家面館，至此全部揭開神秘面紗。
繼北京的“十八汆”、成都的“撈派有面兒”相繼曝光后，昨日，餐見君探訪了鄭州的“佰麩私房面”，而西安的“新秦派面館”目前是停業狀態。
海底撈進軍快餐賽道的心昭然若揭，但為什么選擇了面？
這幾家面館里，又隱藏著海底撈哪些經營邏輯和戰略野心？
根據多方爆料與證實，海底撈一共有4個快餐項目，除了位于北京的十八汆、成都的撈派有面兒、鄭州的佰麩私房面，還有位于西安的新秦派面館。
據天眼查數據顯示，上述4家面館分別屬于4家不同的公司，但都隸屬于新派（上海）餐飲管理有限公司（海底撈全資子公司）。
目前，北京、成都、鄭州的面館都在營業，但西安的暫時沒有營業信息。
▲北京的十八汆（上）成都的撈派有面兒（下）
晚上7點，餐見君到達位于鄭州中原萬達金街外街的“佰麩私房面”。
門店分上下兩層，周邊不僅有商場、寫字樓，還有多處居民區。據服務員介紹，門店去年9月份就已開業。原木色的餐桌、灰白的墻面，簡單的裝飾…..店面裝修風格簡約時尚，一樓有共五張餐桌，16個餐位，略顯擁擠，二樓暫停開放。據了解，二樓一般只在中午開放，顧客多是附近的上班族，晚上就餐人數相應較少。區別于成都、北京的明檔設計，佰麩的廚房在一樓走道的盡頭，半明檔操作。店員有5名，前廳2人，后廚操作間3人。
一進門，服務員小姐姐就熱情招呼，主動引座，告知餐見君可掃描桌面二維碼點餐、結賬。
餐見君觀察到，佰麩私房面有17款sku，主打拌面和湯面，招牌包括油皮面、芽菜肉醬面、番茄湯面等，還有鄭州人最喜愛的牛肉燴面。小吃類有4款，包括肉夾饃、鹵雞蛋、鹵豆干等，以及椰汁、王老吉等5款飲品。自助小料臺還有一些泡菜小吃。
除外，如果不夠吃，只需3元可額外加面。分寬面、細面，考慮周到。餐見君兩個人，點了酸湯肉絲面、番茄湯面、加上豆干雞爪，共消費23元。
就餐過程中，海底撈服務員來到門店借“泡菜小吃”，原因是“有顧客想吃這個”，還熱情地向我們打招呼。據面館店長介紹，門店獨立運營，不開放加盟，不依附于海底撈，由蜀海提供后端配送。雖說如此，餐見君在這里也體驗了一把“海底撈式服務”，服務員不僅熱情主動，也是一刻也閑不住，從收銀臺擦到小料臺，又到餐桌。顧客臨走也不忘送上一句“謝謝光臨”。對比海底撈這3個快餐項目，我們發現了一些隱藏邏輯：
在選址上，都是人流量大的地方。十八汆和撈派有面兒都是街邊店，佰麩私房面則位于金街外街，但三者都屬于人流量大的地方，附近除了商場、辦公區，也有多處居民區。裝修環境上，極簡主義，干凈衛生。都是極簡風格，注重功能性，沒有多余花哨的裝飾。雖然面積都在100-200平，但相比周邊的餐飲店，干凈衛生多的不是一點點。北京的十八汆借助智能機器凸顯科技范兒。價格上，低于消費預期。佰麩的面食均價7元，和撈派有面兒旗鼓相當，但后者的特色涼面僅售2.99元，堪稱三家最低，“驚喜跳樓價”；十八汆均價9.9元，最高售價15元一碗，這也跟北京區域的消費水平有關。在大眾點評上，有網友這樣評論撈派有面兒“大牌的品質，比夫妻店還便宜的價格。”產品層面，因地制宜，標準化程度高。三家面館的“地域”特色濃厚，因地制宜。比如北京人愛吃鹵，門店就賣炸醬面、打鹵面…..成都人偏重口味，紅燒肥腸面、川香雞雜面就出現在菜單上。鄭州人吃燴面可是老傳統，佰麩就賣經典牛肉燴面、番茄湯面…..面和澆頭都是提前預制好的，燙一下即可出品。不一樣的澆頭，不一樣的撈面，但都具備操作簡單、出餐快、標準化程度極高的特性。效率層面，人效較高。成都撈派有面兒200平，有4名員工。北京十八汆256平，5名員工，在動線設計上，都非常注重效率。十八汆還采用“流水線式”，顧客選菜選面、結賬。相比來說，鄭州佰麩店有些不足，不到100平，店內有5名員工。人氣層面。在佰麩私房面，餐見君就餐的30分鐘內，5張桌子也只翻了一輪，二樓甚至晚上不開放；成都的撈派有面兒，一天平均能賣出600碗面；北京店據說一天營收近萬元。小結：價格低是最大記憶點，其次出餐速度快，但消費者普遍反映味道一般。翻看大眾點評，“性價比高、價格實惠”的字眼被提及最多，但同時“味道一般、口感不好”也常被詬病。
海底撈覬覦快餐賽道的決心很明顯，可為何不是米飯、米粉或者包子，獨獨選了面？提起包子，定位高端的有鼎泰豐、中低端的有甘其食；米飯類快餐領域，鄉村基、真功夫已經占領制高點，一些品牌甚至聚焦到了更細分的現炒，競爭嚴重白熱化。但面條領域，味千拉面屬于日式，和府撈面定位相對高端。從目前這3家面館來看，海底撈對面條的定位涉及更廣、價格更親民，走的是接地氣、性價比路線，瞄準的是全國小飯館的生意。面條的地域屬性比較強，不同地區消費者口味有很大不同，海底撈在不同城市做當地最大基數的面條種類，更易‘得民心“，搶奪高頻剛需小生意。有分析認為，這種定位的想象空間非常大，目前市場上，還未有企業能把這一模式玩透徹。羽生策劃聯合創始人邊江分析，商業模式定位里，首先是成本領先，這是海底撈做快餐的核心競爭優勢。在面館的項目上，則表現為供應鏈端的食材成本優勢，和高效的門店模型上。正如我們了解到的，面館的食材和鹵料澆頭均來自蜀海，在這種協同效應，無論是運輸、還是加工環節，都能做到成本最節省。門店模型上，無論從自助（或掃碼）點餐結賬，再到動線設計，一切以效率為先，節省人工成本。換句話說，低價不是海底撈系快餐的終極王牌，成本領先才是。有人難免質疑，成都店1天賣600碗，7元1碗，每天營業額4千多，算上房租、水電等成本，利潤點在哪兒？邊江指出，成本領先最終要走的是規模效應，有規模、高密度的布局才是這一模式成功的關鍵。單店的人流量能起來的話，就代表是剛需高頻，就意味著能規模復制。對此，一位業內人士分析道，如果海底撈的商業模式走通了，未來就能快速滲透市場，且指哪打哪，比如去重慶賣小面、去武漢賣熱干面、去蘭州賣牛肉面……這些面館其實都是內部創業的產物，知情人士告訴餐見君，這些都是不同事業部的創業項目，做得好的會被公司高價收購。目前在海底撈內部，鼓勵創業，低到一線的服務員，高到高級管理層，都有創業的機會，“主要看有沒有被認可的方案”。此前，張勇發布的“接班人計劃”，就提到內部創業這件事，可以多修積分，多賺錢。（相關閱讀：最新消息！海底撈啟動“接班人計劃”，傳遞9個隱秘信號）像現在的面館項目，多個品牌同步進行，考驗市場反應，指不定哪個能開花結果，只要有一個模式成了，那就成了。把外部多元化業態試水，和內部人才篩選制度相結合，這招果然妙！關注海底撈的人都知道，海底撈從來沒有止步于火鍋，而是一直在追求多品牌、多品類、多場景、多業態的布局。（相關閱讀：海底撈開賣“到家小炒”，給火鍋人的4點啟示）從海底撈做面館、西貝籌備了弓長張、喜茶推出喜小茶，我們能清晰感受到大牌碾壓、降維打擊的力量。依靠成熟完善的中央廚房和供應鏈，它們有機會做它想做的一切，而且試錯成本極低，就算失敗了摔跤了，爬起來拍拍灰，依然是一條好漢。在大佬們的攻擊戰下，這樣的低價策略確實會讓一批快餐店痛不欲生。有餐飲老板自嘲，大家做的是快餐零售，而人家搞得是批發，怎么比？疫情讓成千上萬的小企業小門店倒閉，給市場留下了巨大的空位。于是老鄉雞要進軍全國，以翻盤式收購等動作，計劃突破1000家門店；喜茶“年內800家”的規劃也在快速進行……張勇曾說，相比頂天立地，他更喜歡鋪天蓋地。這次，海底撈把槍口瞄準了全國小飯館，但最終是否能實現規模碾壓，還有待市場檢驗，餐見君將持續觀察。
但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
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