文｜小倩
編輯｜小倩
圖片來源網絡（侵刪）
一場疫情，讓大家認識到免疫力的重要性。這反映到火鍋行業，餐見君梳理發現，番茄類養生鍋底的銷量出現激增。
順應“好吃健康”的流行趨勢，不少行業人士預測，疫后，番茄鍋底會再次迎來爆發，成為火鍋品牌快速回血的助推器。
觀察
番茄鍋底銷量亮眼
當下，在大部分地區仍限制堂食的情況下，外賣、零售等成為餐企自救的焦點。
在梳理部分火鍋品牌的“戰績”時，餐見君發現一些“端倪”。
海底撈微商城的火鍋底料專區，銷量最高的是番茄底料，售賣37695單，其次是麻辣清油底料。
海底撈微商城
魯西肥牛美團外賣銷量中，新疆石頭番茄鍋和清幽麻辣鍋并駕齊驅，成為店內鍋底銷量的NO.1。
鄭州區域的鍋圈食匯外送，番茄火鍋底料月售228單，超越牛油、藤椒和三鮮底料位居首位；淘太郎小火鍋外送，番茄鍋底銷量有明顯上升。
鍋圈食匯外賣
從上述銷售數據中看出，番茄鍋底的表現很亮眼。
行業人士認為，疫情后，食品安全健康將倍受消費者關注；小肥羊前副總裁李麗嬋告訴餐見君，一場疫情讓大家認識到免疫力的重要性，好吃健康將成行業流行趨勢。
為什么是番茄鍋？
美味健康、應用場景廣、有流行元素
符合健康養生的消費趨勢
這兩年，餐見君一直在觀察火鍋鍋底市場的變化。從2017年開始，口味清淡的養生系火鍋品牌，就呈現出強勁的上升勢頭。
2019年更加明顯，比如湊湊、撈王等品牌勢如破竹，還有繼潮汕牛肉火鍋風行之后，豬肚雞、花膠雞等養生鍋底如雨后春筍。雖然麻辣火鍋仍盤踞主場，但番茄、菌湯類養生鍋底市場比例明顯上升。
這反映出，顧客對于口味的需求從單純追求刺激，到考慮健康養生。這也是消費升級的一種體現。
特別是此次疫情期間，宅居的人們不敢輕易嘗試辛辣刺激性食物，而是更注重清淡健康。
相比川式火鍋的油膩和重辣，番茄鍋底味道濃郁，營養價值豐富，高度契合當下消費者的需求。
番茄鍋底應用場景非常多元
番茄底料味道清香，可以涮食海鮮、牛肉、各類蔬菜、丸子等，產品的可操縱性強，在涮鍋前還可以品嘗番茄湯。
而且，番茄底料具備很強的復合型，消費場景日益多元化，除了涮菜、涮肉，消費者又解鎖出更多新吃法，比如將醬料放入鍋中，做酸酸甜甜的番茄面、番茄米線；還有番茄魚……
特別是被抖音帶火的，海底撈新式吃法“番茄牛肉撈飯”，白米飯蓋上牛肉粒，再淋澆特濃番茄湯，備受追捧。
甚至，吃漢堡、薯條時，也少不了番茄醬的身影。這些延伸的消費場景更加符合大眾日常飲食習慣。
市場認知度高，老少皆宜
番茄鍋底酸酸甜甜，很容易讓人食欲大增，而且美容健康效果兼備，無論是女性還是老人、孩子都比較喜歡。而且沒有地域限制。
番茄味型幾乎成為火鍋店的標配。海底撈的番茄鍋底，銷量最好；巴奴的番茄辣鍋底，成為流量收割品；大龍燚、香天下、 呷哺呷哺等都引入了番茄鍋。
除了火鍋，幾乎所有酸菜魚品牌，都有番茄魚……隨著越來越多的品牌引入番茄味型，也將激發出更大的市場。
具備特定的甜酸度符號，標準化程度高
雖然原材料都是番茄，但番茄鍋底的味型非常多樣化。
如番茄魚鍋，側重咸鮮口味；巴奴的番茄鍋底料側重酸辣；海底撈的番茄火鍋濃度劃分為標準、加濃和超級濃。
這背后是“酸甜度”的標準化。其實不同批次的番茄，酸度、甜度和粘度不同，人工無法精準測定，人工炒制底料會影響出品的穩定性。
“但專門制作底料的工廠，會運用特定的測量機器，對每批番茄進行評估，尋找特定的酸甜平衡符號，比如七個番茄一鍋湯的‘7’、海底撈的‘8’。”四川澄明食品有限公司總經理趙躍平介紹說。
評估之后，要對番茄進行清洗、破碎、預熱、打漿、殺菌處理……和其他用料按照標準的比例調制，呈現最佳口味。
番茄色是時尚界“寵兒”
番茄鍋底在餐飲業大受歡迎的同時，番茄色也成為時尚界的流行色。
從2019年開始，就有一支口紅色號，以席卷宇內、吞并八荒的態勢，成為了小姐姐們的本命色，它就是傳說中的——爛番茄色。
經常是口紅專柜的斷貨色，比如“YSL黑管416號”、 “阿瑪尼紅管唇釉405”，延續至2020年，這種勢頭依然不減。連“口紅一哥”李佳琦，試色時也忍不住“oh my god”。
所謂“最美不過爛番茄”，作為時尚界的寵兒，番茄色不局限于口紅，還有番茄色眼影、番茄色腮紅。從頭到尾擼一個“番茄妝容”也是元氣滿滿，時尚圈的穿搭單品也少不了番茄色的身影。
趨勢
番茄鍋底將迎來哪些變化？
趙躍平預測，疫情后，大眾會更注重養生健康，番茄底料會逐漸向日常性消費轉變，市場迎來大爆發的同時，對產品的要求會更加嚴格。
對于餐飲品牌來說，還需要抱團前行，和優質供應商建立利益共同體：
供應鏈優勢凸顯
疫情期間，受區域因素和物流限制，市場上出現產品物價波動的情況，對餐飲人更是雪上加霜。據《疫期火鍋門店生存狀況調查》顯示，45% 的商家對火鍋底料需求量大，另有三成商家急需尋找優質供應商。
特別對于番茄鍋底來說，成品在經殺菌處理后，需冷鏈運輸，極其考驗品牌功力。
比如澄明食品推出的“七個番茄一鍋湯”，依托于集團強大供應鏈的優勢， 3天之內就能送達門店。
餐見君了解到，七個番茄一鍋湯在全國設置11個辦事處，每個辦事處都有前置倉，解決運輸效率問題。
除了前置倉，集團每個辦事處配有5—8名的銷售人員，這些銷售人員拋開中間商，直接對接門店，就能把一部分利潤空間讓給客戶。
四川澄明食品有限公司總經理趙躍平
保障食材安全可追溯
疫情的發生，強化了消費者對品質的要求，食材安全是首選。
而保證食材安全，就需追溯源頭，嚴格規范供應商，涉及食材選品、加工、殺菌處理等系列過程。
“但規范性操作流程并非一日之功，還在于供應商平時的積累沉淀。”趙躍平認為。
比如在殺菌技術上。七個番茄一鍋湯選用的低溫巴氏殺菌，能最大程度保留其營養價值；比如建立客服團隊，及時跟蹤訂單解決售后問題。
個性化產品定制
疫情過后，用戶通過線上采購的行為習慣可能會留存。
它的長期影響是，倒逼門店進一步線上化，也考驗品牌的供應鏈能力，競爭和淘汰也會因此加劇。
趙躍平強調，這種情況下，需要餐飲品牌和供應商抱團前行。“比如，七個番茄提供產品研發、保證口感，品牌負責拓展渠道多方售賣。”
特別是隨著個性化定制服務的逐漸成熟，商家可以和供應商積極協商，在底料上做到差異化，找到自己最契合市場的，才是“牛鼻子”所在。
餐見君認為，健康養生正成為消費重要訴求。番茄鍋底，也將會迸發出更大的需求潛力。
畢竟誰能順應趨勢，滿足消費者需求，提供更優質的健康產品，做到更穩定的產品輸出，誰就更具競爭力，贏得市場青睞。
《食材品鑒官》
好食材，大家來評判
從今天開始，我們正式開啟“食材品鑒官”欄目，旨在發現、尋找好食材。
每期會深入挖掘一款火鍋食材，包括其產地、優劣勢、及流行趨勢。
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“你的店里有沒有上番茄鍋底？銷量怎么樣？你對番茄鍋未來市場的看法是？”
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統籌｜語嫣 編輯丨小倩 視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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