文｜田果
編輯｜田果
圖片來源于網絡（侵刪）
開 篇
3年前，在重慶南濱路金輝銅元道，有家做牛羊肉的火鍋品牌“見（xian，第四聲）牛羊”低調入駐。這是一家在重慶少見的一年四季都敢通賣羊肉的店。
說起來四位創始人也各有特色，一位是五星級酒店總廚，兩位是做了30年知名餐飲品牌的行業大咖，還有一位是把微商美食（口水劉創始人）做成實體店的東北人。
如今，三年過去了，見牛羊的表現令人驚艷，以“白水煮羊肉”的另類定位超過周圍開業多年的餐飲老店，在重慶紅海中發展出18家店，更是憑借良好口碑俘獲一大批忠實的回頭客。紅海里殺出重圍需要哪些必備要素？或許能在本文里找到答案。
在重慶賣羊肉，是需要勇氣的
羊肉在北方消費者中的廣譜性很高，但重慶人的習俗是過了冬至才吃羊，因為他們覺得平日里特別是夏天吃羊肉會上火，再加上重慶人已被江湖菜和火鍋吃成“重口味”。
用見牛羊聯合創始人謝波的話來說，“在重慶賣羊肉，是需要勇氣的”。
謝波作為擁有30多年經驗的老餐飲人，做過燒烤、做過小吃、做過中餐，曾自創過不少知名餐飲品牌。但他這次仍不敢掉以輕心，在競爭白熱化的重慶火鍋市場，定位牛羊系列時尚化路線，和團隊不斷探索見牛羊的差異化“主戰場”。
餐飲行業的顏值競爭不僅來自色彩和擺盤的花俏，更需要擁有對于食材的專注。
見牛羊創造了比老北京涮羊肉還極端的吃法：鐵鍋烀（hu，第一聲）羊，即白水煮羊肉。將西紅柿紅棗桂圓枸杞等天然食材翻炒后，放入稱好的牛羊肉，直接用清水烀，“只有一只最好的羊才敢用清水煮”，不加任何底料，進一步驗證食材的好是名副其實的。
“烀”是北方方言，原本是東北的一種家常做法，過程也不難理解，就是把食物放在鍋里，加少量的水，蓋緊鍋蓋，加熱使變熟。
謝波解釋到，鐵鍋烀羊最講究“新鮮、健康”，全部現選現切，不需要濃墨重彩的調味，吃的是細嫩鮮美，“濃妝艷抹”反而會令羊肉失去風味。
對于餐飲老板而言，他們在乎的不僅是食材品質，還有穩定供應的能力。謝波表示，別小看了這盤肉，它選自呼和浩特30~35斤的小尾寒羊，年齡只有3、4個月，借助冷鏈從呼和浩特一路直達重慶，每周發貨2~3次。
“之所以選擇自建牧場，就是要從源頭抓起，好的草場才能培育出好的羊肉，而好食材才是吸引消費者最根本的要素。”
隨著新中產階級成為消費主力，把普通人都消費得起的餐廳環境打造成潮流、時尚的風格，是當下餐飲新趨勢。
“以前大家對牛羊肉的認知，就是藍天白云式的裝修，期望就在于一個大排擋的服務，但現在不行啊。”他解釋，傳統牛羊肉餐廳千篇一律，客群年齡偏大，但要做長久，餐飲品牌必須得有自己的文化底蘊，見牛羊也從傳統生態牛羊逐漸走向時尚精品路線。
在門店裝修風格上，整體基調采用大紅大綠色塊拼接而成，象征豪邁粗獷的大草原風，坐在這里仿佛能感受到內蒙人們的熱情。細節上，把包間做了集裝箱、火車、蒙古包造型，寓意牛羊肉是從內蒙運輸過來的，給消費者留下印象。
“沒有去過內蒙，很難感受到風吹草低見牛羊的震撼，在享受美食的同時，感受到草原的魅力也是我們的一種情懷所在。”
除了普通卡座、包間、蒙古包，門店外圍設置花園區，有點啤酒花園大排檔的意思，謝波說，“重慶人冬天都喜歡坐在外面吃飯，很多時候外面比里面先坐滿。”
不走尋常路，另類到底
有意思的是，每家門店都有個醒目的菜單墻，點單全靠這面墻，簡單粗暴。見牛羊以白水鍋為招牌鍋底，此外新增番茄辣、紅鍋、鴛鴦鍋，涮菜30余種，其中有羊三寶、鮮羊腰、羊雜拼盤等特色食材，涼菜、辣鹵、小吃20余種，主食包括面條、炒飯、水餃等。
除了湯鍋，燒烤也是增分項，共計10余種，烤羊肉串、烤羊排、烤牛小串一應俱全，每家店都會放置兩個保鮮柜，專門盛放燒烤食材。
在重慶賣羊肉已經很另類了，而它的經營方式似乎是要另類到底：隨市應變，深入挖掘不同顧客的需求，直擊痛點。
見牛羊的廣告語從“現切現煮更健康，只是一家鮮肉館”改為“養生不上火的牛羊肉火鍋”，謝波希望通過slogan的轉變，喚醒當地消費者對牛羊肉的認知。
剛開始見牛羊只做白水鍋，提到新增重慶紅鍋，“雖說是為了迎合大眾口味，但近幾年，夏天吃羊肉的顧客越來越多，我們也在逐漸打破重慶人的飲食習慣。”謝波提到白水鍋的點單量仍高達85%。
既然專攻牛羊肉，就得做透徹了。牛羊肉系列的燒烤、鹵煮也被列為店內特色產品，成為每桌顧客的必點菜，滿足顧客“大口吃肉、大鍋燉菜”需求，與其它火鍋品牌形成差異化。
當被問到如何控制內耗，謝波答道，所有門店均標準化生產，舉個例子，燒烤的調料、時間、火候都被量化，即使師傅經驗不足，也能快速上手。
剛開始，見牛羊走的是傳統火鍋顧客點餐制度，而重慶整個餐飲市場都籠罩在“招人難”的陰影下，為了降低人力損耗，幾位創始人坐下來一合計，創造出半自助點餐的模式。
謝波說，這種模式也是通過外地學習受到的啟發，在店里，服務人員只需要點取鍋底、涼菜、小吃，剩下的涮菜、水果、小料等全部采用自助餐模式，只需15元隨便吃，在保鮮柜上，永遠盛放的都是應季時蔬水果。
這樣一來，不僅節約了人力，也大大降低了顧客的消費門檻，即便是兩個人前來消費，也不會有心理負擔。
吃羊肉湯鍋的第一件事：喝湯。在湯里加上野生韭菜花，這是純蒙古吃法，也是喝羊肉湯的最佳CP，尤其是在重慶潮濕陰冷的冬天，沒有人能夠拒絕。
“我們要做的是將健康養生、先喝湯再吃肉后涮菜的概念引入到顧客的飲食習慣中去，某種程度上與其它火鍋品牌形成差異——同樣的喝湯法，巴奴最經典的是菌湯，海底撈則是番茄湯，見牛羊的則是羊肉湯。”
值得一提的是，在采訪間隙，不時會有顧客過來跟謝波打招呼，甚至如老友一般攀談幾句。謝波平靜的說，幾乎每天包間都會被提前預定出去，回頭客就能占到70%。
餐見記者小倩、田果（兩側）與見牛羊創始人謝波（中間）
小結
平民價格，口味豐富，群眾基礎好，標準化程度高，易打差異化，是見牛羊表現搶眼的原因。
大市場大機會，反而言之，小市場雖然競爭小，但是存活幾率不一定大。謝波透露，優質的牛羊肉食材是我們最大的優勢，但在企業管理和品牌勢能方面還相對較弱，因此在跨區域擴張路上，每一步都走得十分謹慎。
作者：田果
樂天派天蝎
擅長案例解析與人物訪談
如果我的文字讓你有所感觸，歡迎在文章下方留言，說出你想了解的火鍋行業熱點，我們將持續調查、挖掘。
統籌｜巖巖
編輯丨田果
視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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