文｜田果
編輯｜田果
圖片來源于網絡（侵刪）
開 篇
比起一般的方便面，老壇酸菜牛肉面的制勝點在于它多了一包酸菜包。
而這包酸菜究竟來自何處？經官方認證，里面的酸菜采用的不是東北酸菜，而是用南方特有的一種菜，加上四川特有的嚴雪水，密封在壇子里腌制九九八十一天，所以才會與眾不同。
這次，四川酸菜終于扳回一局。那么，四川酸菜VS東北酸菜，到底誰才是正宗中國好酸菜？
先聊聊東北那疙瘩的酸菜
記得前些年春節和家人去東北探親，就親眼見證了“酸菜”的無處不有、無處不在。
吃個包子——“您好，本店招牌是酸菜豬肉餡 ”
來盤水餃——“老妹兒，咱家酸菜水餃一絕啊”
點個硬菜——“當然是酸菜汆白肉、殺豬菜了”
涮個火鍋——“本店特色酸菜豬肉，了解一下”
就連烤個肉——“這里有酸菜烤肉，要嘗一下嗎”
有天吃罷中午飯，下樓曬暖兒，看到有輛裝滿大白菜的卡車緩緩開進小區，瞬間炸開了鍋，大媽大娘們蜂擁而至，像極了搶超市打折貨，不，這個更霸道，以“二百斤大白菜”為平均數迅速下單。
買這么多菜，不會放壞嗎？我提出了作為一個外省人的困惑。
在東北生活了30多年的大姨習以為常，笑瞇瞇的說，當然會啊，不過這些都是要被做成酸菜的，東北人把制作酸菜稱為“漬（東北話讀ji，四聲）酸菜”，為了發酵得好，要把白菜用熱水燙一下，然后用涼水“激”下再入缸，如果聽誰吵吵腌酸菜，那他就不是地道的東北銀。
第二天，是個風和日麗的日子，大姨家也開始了這項偉大的工程。大姨夫準備好大缸，我們負責打下手，把前幾日買的白菜去掉老葉，再洗干凈，大姨按傳統方法把大白菜一顆顆擺在缸內，大姨夫負責把白菜摁實，在上面放一塊壓缸石，再往缸內加滿開水。因此經常有人說，在東北，家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是漬酸菜用的大石頭。
其實，酸菜的制作過程并不復雜，或者說，很簡單，這就像極了大大咧咧的東北人，而東北人的大大咧咧里，總是有那么一種生活的智慧。
據說，酸菜腌的好不好，是考驗女主人“會不會過日子”的一個重要指標。我想，大姨應該算個高手，因為我現在仍記得那股子醋和蔬菜混合而成的又酸又開胃的味道。
后來查過一則資料，生活在東北的張作霖也是酸菜的超級忠實粉絲，當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。
因為自幼家境貧寒，張作霖養成了節儉的生活習慣，大帥府里雖然設有中餐廚房和西餐廚房，但他餐餐不離的還是東北人家的酸菜。特別是酸菜白肉這道菜，廚子把帶皮五花肉置于涼水鍋里煮到六七分熟，撈出切片，酸菜切絲，加花椒、大料合燉，佐以韭花、腐乳等小料，一直是張作霖的心頭好。
張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
酸菜之于東北人，應該像豆汁如北京人，這種感情大概是外省人領悟不到的。當年，雪村的《東北人都是活雷鋒》，讓“翠花，上酸菜！”家喻戶曉；如今，酸菜仍是東北人的信仰與靈魂。
四川酸菜表示不服
有人說，如果把東北酸菜比作是一位大家閨秀，那么四川酸菜就是小家碧玉。在這之前，我們先捋捋東北酸菜和四川酸菜的不同。
首先，東北的酸菜，主要是腌制的大白菜；四川的酸菜，《舌尖》上說過一句話，四川人萬物皆可泡。所以，吃東北酸菜的時候，就是吃酸白菜，而吃四川酸菜卻可以吃到酸蘿卜，酸芥菜，酸辣椒，酸豆角，酸黃瓜……
東北酸菜
四川酸菜
其次，從外觀上來看，東北酸菜呈現淡黃色，四川酸菜顏色更深；從口感上來說，東北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明顯，四川酸菜酸中帶咸，更加爽脆；從時間上來看，東北酸菜腌制時間較長，而四川酸菜腌制兩三天就可以吃了。
大家通常吃的酸菜魚，即為四川酸菜，由大芥菜泡制而成。
上個月去四川出差，有幸拜訪了當地做酸菜很有名的嬢嬢，她家里簡易的場地上擺滿了怪模怪樣的泡菜壇子，不停地“咕嘟咕嘟”冒著泡。嬢嬢做了二十多年的酸菜，那雙手已被染成近乎酸菜的顏色，她說兒子在外地上班，每次回家最想吃的就是那碗酸菜，這也是支撐她堅持做下去的動力。
中午，嬢嬢留下我們吃了便飯，眼看著她“變本加厲”地將泡菜壇子里的食物變幻為讓人酣暢淋漓的米飯殺手，酸菜白肉、酸豇豆炒肉末、酸菜豆米湯……每一道的酸辣都讓人為之瘋狂，那是一種欲罷不能的美味，我們一行4人邊吃邊辣得流淚，還一個勁說“好吃”。
阿姨說她年輕的時候，泡菜壇子是一個女人出嫁的嫁妝之一，壇子越多，出嫁的女人臉上就越有光彩。
我們離開時，還硬是帶走了一大包酸菜。
不管是吃火鍋、串串，還是中餐、燒烤，還是會依稀見到酸菜的身影，雖然誰也沒想過認真地傳承它，但它經由時間，早已滲入川人的血脈。
海外酸菜也得擁有姓名
與東北同緯度的朝鮮半島和德國，也都是吃酸菜的高手。
酸菜于明代傳入朝鮮半島，現在似乎已經成為思密達國家泡菜的國民美食。某種意義上，這里的泡菜可以理解成配料多一些的酸菜。
在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古羅馬時期，但后來的意大利人對祖宗的腌菜技術沒有什么興趣，反而被日耳曼人學了去。
日耳曼人掌握了腌漬蔬菜的技能，并將其發揚光大，成為了德式飲食中的一道特色菜。有趣的是，真人秀節目《幸福三重奏》中，郎朗和妻子吉娜在中餐廳的一段對話引起了網友的關注。
吉娜說：有的德國菜跟東北菜還有點像，又是豬蹄，又是酸菜。
接著，朗朗滔滔不絕發表著自己的酸菜論：俄羅斯也有酸菜，你看，那些偉大的作曲家：貝多芬，柴可夫斯基，勃拉姆斯，巴赫，拉赫瑪尼諾夫……那都吃酸菜嘛！
一邊碼著字，一邊YY著吃酸菜的熱鬧場景，好像也不難理解為啥市場上會有“酸菜比魚好吃”的反常規操作了。
作者：田果
樂天派天蝎
擅長案例解析與人物訪談
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統籌｜巖巖
編輯丨田果
視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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