避免經營漏洞，火鍋店利潤翻一番！

這是火鍋餐見為您分享的第 165 期內容

總所周知，火鍋是餐飲行業內的吸金王，但是，在餐飲行業內卻有這樣的一句話：餐飲遍地是黃金，周身是漏洞，到處都是坑，一直有人跳。

雖說，現在的火鍋市場發展較為迅速，但是競爭也是非常殘酷的。

火鍋因其就餐模式和價格平價等特點，成為眾多餐飲創業者的首選，這促使國內火鍋行業一路水漲船高。

據不完全統計，最近幾年光是重慶新增的火鍋店數量就以每年30%左右的速度增長。目前重慶火鍋店多達四五萬家，每年新增的30%火鍋店份額中，但依舊有近15%左右的火鍋店死去。

為什么？

一些“黑洞”需要經營者在經營過程中避免。

原本主題火鍋的出現是市場需求多樣化后產生的，因為主題火鍋在對傳統火鍋的基礎上形式更豐富，讓顧客在吃的同時，享受到更多的東西。

很多主題火鍋都在瘋狂的賣概念，但成熟的主題火鍋不應僅僅局限于主題，還要做好傳統火鍋應具備的東西——味道。

主題火鍋因其過度的營銷概念，讓菜品從主角淪為了配角。這種模式在開店前期有很高的聚客效應，但是新鮮感一過，往往會出現客源急劇下降、無法繼續營銷的情況。

對于火鍋店來說，菜品質量才是最根本的生命力，無論采取哪種主題形式，無論走何種高調路線，一個店如果失去了品質部份，就不能稱為合格，更何談成功。

不可否認，好的店面裝修可以給顧客好的就餐體驗，但過度的店面裝修很容易使成本投入過高，進而造成后期成本難以收回。

很多火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。

須知道，高大上的裝修、優美的環境，短時間內雖很容易打響知名度，但這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

一些新興火鍋連鎖店在本地經營幾年以后就試圖短期內從地方品牌變成全國品牌。

但是因自身的火鍋研發、物料配送、技術力量等尚未達標，盲目發展火鍋加盟店，甚至通過降低加盟費用或免費加盟等具有吸引力的口號讓很多投資者“歡心不已”，達到迅速擴張的目的。

迅速擴張的背后會出現加盟商的選擇上失去嚴格把關，雖然一段時期內門店的布局增加不少。

但是管理、資金、技術上等問題也越發暴露，久而久之品牌會受損，可謂得不償失。

火鍋菜品是一個火鍋企業經營的重點。

但是，菜品加工工藝簡單，很容易被復制。

經常是市場上出現的暢銷菜品，其他企業立即爭先模仿，導致同質化嚴重。

久而久之導致的結果就是，很多火鍋企業索性就不在菜品研發上加大投入，而等待對手的創新。

這種一味模仿的手段最終導致火鍋企業乃至整個行業缺乏創新意識和創新積極性。

這無疑影響火鍋在與中餐和快餐競爭中處于不利地位。

一個火鍋店最核心的肯定是火鍋的味道，只有味道讓顧客滿意，火鍋店才能生機盎然。

火鍋店假如沒有自己的特色味道，顧客吃了只是填飽了肚子，那這火鍋店也開不長久了。

這也是為什么火鍋店管理者都愿意花錢請火鍋大廚的原因。

火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定，當然，通常總部都會為加盟商配好火鍋底料，加盟商一般不能自己單獨配料的。

即使這樣，我們還是可以在火鍋配菜、蘸料、服務上做足文章，讓顧客品嘗到本店不同的風味和特色。

做餐飲，采購是一個非常關鍵的環節。

餐飲采購并不只是簡單的為餐廳買來所需的貨品如此簡單，而是在適時以適價從適當的來源購進適量的物料。

這句話很簡短看起來簡單，信息量卻極大，實際上對采購人員提出了非常高的專業素質要求。

原材料采購就是火鍋乃至整個餐飲業管理中的重要一環，直接影響到經營成本。

通常，建議在開業初期，火鍋店經營者自己負責采購，以便了解菜品和原料價格、市場情況、質量優劣等，只有這樣才能對采購成本進行有效控制。

例如：羊肉，不同的廠家質量會不同，數量也不一樣，直接影響到顧客口感。只有對羊肉市場有所了解，才能做出正確的采購決策。

現在很多采購人員是由老板的親戚或者親信擔任，其實如果有良好的管理制度和方法，也可以另選其人的。

火鍋店的味道很長一段時間可能不會變，但是特色產品肯定隨著不同季節在不斷變化。

在保證口味的前提下，幾乎每一個成功的火鍋店都有自己主打特色產品，特色產品硬不硬，直接影響到火鍋的美譽度和利潤率。

有的時候，食客就是沖著特色產品去的。

但是特色產品不是一開始就有的，需要長時間的培育和發展，因此有必要增加內廚對新產品的研發。

對火鍋店成本控制的把控，事關生死存亡。

為什么一家生意火爆的店鋪轉眼間卻關門大吉？

究其根源，不是因為味道較差、服務態度不好、客源寥寥無幾，而是店家管理不善，資源過多浪費導致成本虛高，利潤微薄。

白天晝夜里里外外招呼應酬，吃不飽睡不好，累得像狗，到頭來除去成本一核算，沒落幾個小錢，干脆關門大吉、另謀出路。這樣的事情在餐飲行業已經司空見慣。

成本和效益永遠是兩個最受關注的問題，火鍋店房租、原料采購、水電氣暖、員工薪水、稅收、廣告宣傳費用等都是日常開支需要的，支出是避免不了的，那么在日常中就需要做好記錄，清晰每一筆開支的去向。

每月或者每一星期在根據經營業績計算支出所占比例，得出火鍋店利潤和效益，在根據結果調整支出。

火鍋店避免不了對員工的管理，但是這也是現在很多火鍋店面臨的最頭疼的問題。

很多老板都受到傳統的觀念影響，對員工的管理總是不到位，離職十分嚴重，總是留不下老員工。

首先要解決員工的住宿問題，而且還要讓他們住的比較優質；

其次要培養員工的主人翁責任感，這樣培養出來的員工才能有100%的熱情投入到日常的工作中；

另外還要建立完整的制度，在良好的規章制度下，設立鼓勵和獎勵機制，對表現優異的員工進行物資和其他方面的獎勵，讓他們工作保持熱情。

關于人員管理更詳細的內容，可以查看“火鍋餐見”前期推送文章：六個字，解決90%的火鍋店管理問題

統籌｜巖巖

編輯 | 阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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