資本頻頻押注，餐飲供應鏈變革正在這四個方向發生

近日，番茄資本發布的《2018年年度餐飲投融資報告》顯示，2018年餐飲投資案例中，餐飲供應鏈服務商的案例數量排行第一，占到32%，投資金額占到50%以上。

大量資本注入，正在讓中國企業加速追趕全球供應鏈，供應鏈的門檻越來越高，競爭也越來越激烈。但即便如此，中國在供應鏈方面的管理，還至少落后日本和美國20年。

這是一個巨大的差距，也是機會。餐飲行業的快速發展，已經倒逼中國供應鏈飛速進步。建立在餐飲行業基礎之上的餐飲供應鏈，正從四個方向迎來變革，這是所有餐飲人都必須高度關注的變化。

如果說夫妻老婆店是餐飲行業的第一階段，那么與之對應的，基于個人經驗，每天早晨天不亮就去菜市場采購，可視為餐飲供應鏈的第一階段。

隨著經濟的發展以及城市化，餐飲行業得以快速發展，一批連鎖餐飲企業逐漸涌出，中央廚房隨之出現。2010年左右，國內連鎖餐飲企業掀起興建中央廚房的風潮，中央廚房甚至被看做餐飲企業的核心競爭力。數據顯示，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。

一窩蜂地投建中央廚房，問題逐漸顯露出來。

以嘉和一品為例，嘉和一品中央廚房在2012年竣工并投入使用，僅僅過去4年，當初被視為嘉和一品的核心業務就被出售。

唐宮（中國）控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央廚房，在運行了三年后，最終還是關閉了。

集中建設的中央廚房，要么出售，要么關閉。業內人士分析，自建中央廚房產能過剩是最重要的原因。一方面是餐飲行業前端成本提升，另一方面是自建中央廚房的產能過剩，雙重壓力甚至導致餐飲企業走向倒閉，也就是所謂的中等規模陷阱。

事實上，大部分中央廚房的使用率只有50%左右，過剩的產能又因烹飪配方保護、中餐的復雜性、行政限制等客觀因素，鮮有餐飲企業開放閑置產能。

隨著餐飲行業的進一步發展，整合社會上閑置的產能資源成為新的需求，大量的第三方供應鏈企業正在興起，在采購市場，出現了新希望六和、正大食品、大成、蜀海這樣的行業巨頭。B2B供應鏈服務領域也出現了美菜這樣的資本寵兒。重度垂直領域也出現了味遠紅芳這樣的幫助中餐標準化的復合調味料供應商，以及孔匠這樣的去中間商的商廚定制平臺。

餐飲供應鏈逐漸發展成為一個相對成熟、閉合的生態。即便如此，中國在供應鏈方面的管理，還至少落后日本和美國20年。供應鏈方面的落后直接導致中國食品安全事件頻發，同時也制約著餐飲行業的發展，這也是為什么在全世界總量排名第一的中國餐飲，卻至今沒有一家餐飲品牌能超過總營收的1%。

我國餐飲行業的規模大約為4萬億元，有人估計，這4萬億之中，餐飲供應鏈的規模至少有30%（大約1.3萬億），供應鏈企業年平均營業額只有4億元左右，相比中國供應鏈市場規模的超過1.3萬億元，所占比例不足0.1%。

一個對比是，在美國市場，餐飲供應鏈市場領先者Sysco較早進入這個行業，目前年營業額為500多億美金，占據市場18% 的份額。

中國一直沒有一個像夏暉或者是 Sysco 這樣的供應鏈服務企業。中歐商學院教授趙先德表示，我國絕大多數餐飲行業的供應鏈都有散而亂、供應鏈很長、供應鏈不透明的特點，由此衍生出供應鏈內部浪費以及食品安全問題。

供應鏈還面臨成本高、損耗大、品控難、人才短缺等問題，大部分人對供應鏈的認知還停留在采購、配送階段。華聯咖世家Hualian Costa全職顧問林明表示，供應鏈管理的目的是提高效率，供應鏈不僅僅是采買以及把貨從倉里運到門店，而是管理餐飲的運營，從發起到客人吃到產品的這段時間。

對于供應鏈領域，資本進入以后，要求的是規模化的能力，而規模化則需要解決標準化和統一性問題。事實上，中餐的味道差異很大，加之不同地域的飲食習慣也不相同，餐飲供應鏈變革并非易事。

聚慧科技創始人茍中軍表示，餐飲現在的要求，中心化也好、靈活性也好、批量的穩定性也好，原有的食品工業體系和供應體系，實際上是不支撐現在餐飲個性化、快速、大區域擴張的，所以我們一直注重在個性化柔性供應鏈的設計和打造上。

基斯頓中國高級副總裁吳彤認為，具有競爭力的供應鏈一定具備以下三點，第一，食品安全。第二，保證供應。第三，提供有競爭力的價格。這是基斯頓能夠每天穩定給上萬家店供貨的經驗之談。

供應鏈變革亟待發生，在吳彤看來，變革有四條路徑。

根據企業特色量身研發，精準定位。現在的店千奇百怪，研發能力是每個店區別于其它店的特色。研究味道的發展趨勢，然后把趨勢結合到自己的研發里面，把一些原來只能做幾個人的秘方，通過研發把這種配方標準化，同時把它形成工業化，以保證每一個店、每一個產品的味道都一樣。

對于不同地域不同飲食習慣的需求，可以實行九加一策略，即供應鏈做90%的工作，最后的10%留給餐廳，餐廳可以發揮餐廳的特色，在最后一公里炒一下給客人。雖然給到大家是標準化，但是把特性和定制化給到店里面。

提供初加工與深加工兩種方案。對于連鎖型中餐，提供清洗、切割或簡單調味產品，匹配中式餐飲需求賦予食物的基本味，省去清洗麻煩的同時，讓每家餐廳得以制作屬于自己的秘制美味。對于連鎖型西餐，提供調理包、預熟類產品匹配西餐連鎖、西式快餐需求最大程度節省門店人力、提高運營效率，實現風味的標準化。

以客戶需求、產品實現、訂單交付形成基本體系，確保前端研發到后端生產的一致性，提高客戶滿意度。

注重柔性供應鏈的建設，以支持不同類型餐飲企業的發展，做到精準一對一服務。對于初創型企業，專注于節省成本，持續發展。對于高速拓展期企業，由于擴張迅猛，所以必須保證穩定的供應。對于轉型期連鎖品牌，面臨品牌老化問題，積極創新研發，助力品牌升級。

中國餐飲供應鏈大學成立

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中國餐飲供應鏈的發展還處于早期，專業人才不足，有一定專業基礎的人往往都在企業內部保持神秘和低調，食品安全問題、中餐規模化復制問題、冷鏈倉儲物流問題、組織內部供應鏈體系問題等不僅僅是企業本身的發展，還影響社會民生。

中國餐飲供應鏈的變革已經迫在眉睫，中國首個餐飲供應鏈大學-稷食學宮立足餐飲企業連鎖化發展需求，提供全方位的供應鏈體系建設課程，以及常年的供應鏈咨詢服務。今年年初，將推出為期3個月、每月2-3天的餐飲供應鏈體系建設的專業課程，課程導師由各大餐飲企業的供應鏈負責人與各領域優秀的供應鏈專家教授擔任。

稷食學宮有四種服務模式：萬店基石-供應鏈課程，供應鏈重建項目咨詢，常年供應鏈顧問服務，餐飲供應鏈黃頁。

“中國餐飲業亟需一場供應鏈‘革命’，而稷食學宮就是這場‘革命’的根據地。”番茄資本創始人卿永表示，餐飲供應鏈和食品安全將繼續成為2019年投資熱點。

欲了解稷食學宮更多信息，請點擊窄門年會 | 中國首個餐飲供應鏈大學-稷食學宮成立。

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《2018 年中國餐飲及餐飲供應鏈投融資報告》完整版 PPT

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