2016第一天，我們聊聊“誘惑”

? 餐飲老板內參 溫馨 發于北京

① 真正的“大浪淘沙”時代啟幕，六類餐企易倒掉。

盲目入行者，易死，因為新人“攪局”紅利期已過。

多靠輸血，不會造血，易死，因為資本寒冬還得飛一會兒。

對傳統餐飲不熟，易死，因為“跨界”的雙刃劍作用顯現，行業本質規律難違逆。

定位不明，易死，因為品牌試錯期縮短。

產品線過多，易死，因為心高、心亂都不好活。

應變意識和應變能力不強，易死，因為行業變化增速、復雜程度增加。

② 經濟形勢持續“感冒”，餐飲業依舊得跟著“打噴嚏”，資本“寒冬”不會很快過去。

明年整體經濟形勢依舊會持續一段時間的下行狀態，作為實體經濟的一環，餐飲業難逃大環境影響。

但是，在多數實體經濟遇冷的情況下，餐飲業將依舊會如今年一樣，是其中顯現出較好活力的行業，仍能吸引資本向餐飲業投注一定的目光。然而，同樣受制于經濟形勢，資本“寒冬”將持續，一些依靠資本生存、保持活躍度的餐企將面臨新挑戰新壓力。

③ 用戶已被鍛煉得見多識廣，消費心理將更理性務實。

“八項規定”的影響，不僅之于政治生態建設，也不僅之于高端餐飲生存狀況，更為深遠的是對社會風氣和人們心理狀態的影響，包括消費心理和消費習慣。

經過三年的矯正，大眾餐飲和務實消費理念，已較為深入人心，高端餐飲和大眾餐飲的冷熱現狀即為例證。

價位、規模上的“虛熱”被降溫后，對口味這個餐飲消費本質的追求更為用戶認可，加上互聯網思維在餐企營銷中的“常態化”，使用戶對各種營銷手段“見多識廣”，甚至免疫，用戶消費將更趨于務實和追求本質。

④ 跨界、降維的紅利期消退，新人和“小白”發展難度增大 。

跨界和降維，一度成為新的行業熱點特征之一，在近兩年確實成就了不少新的餐飲品牌，特別是具有所謂的互聯網餐飲特征的創業團隊。但是，隨著行業發展階段和企業發展階段的變化，“外行”終究會成為阻礙前進的問題之一。

比如在案場管理、后廚管理、供應鏈管理等方面，傳統餐飲人的優勢遠高于行業新人，一些新人甚至對這些在創業前“沒有考慮過”。銳氣和“降維”優勢，在創業初期會是一種優勢，甚至是優越感，但深入到行業發展中去，本質規律必須了解。

黃太吉、伏牛堂、西少爺們的“神話”已很難復制，2016年，對于不明白這個道理的創業者，發展沒有那么容易。

⑤ 外賣行業競爭從激烈變慘烈，“餐柜O2O”危機加深。

2015年餐飲行業的一大熱點就是“外賣大戰”，品牌混戰、大把燒錢、瞄準早午餐痛點是此戰三大主要特征，一線城市上班族應均有深刻體會。

該戰于年末趨于平靜和冷靜，但BAT已悉數亮相該領域，面對巨頭的插手，2016年外賣行業競爭的深度和慘烈程度或將來得更猛。

今年外賣業出現一新模式——餐柜O2O，即基于自動販售機進行配送外賣模式。但綜觀出現的若干品牌，體驗效果未能達到預期，其中不乏知名企業做出的探索嘗試。2016年，這個外賣模式或將再被降溫。

⑥ 震蕩調整將愈發深刻，新一輪行業適應期將開始，競爭難度加碼。

變革，通常具有周期性，三五年或是一個區間、一個發展階段，此輪伴隨互聯網思維、移動互聯網出現的餐飲業變革，也是如此。

2015年不是此輪變化的尾聲，只是“序曲”部分的最后一年，2016年，行業沖擊、震蕩、調整引發的結果將更加深刻，企業生存、競爭難度將加大，2016年是行業新的調整期和適應期的開端。

種種變化將不斷持續，直至行業發展趨于穩定成熟，餐飲業將再隨著新技術等引發的新契機進入下一個升級版階段，適者生存。

⑦ 餐飲創業紅利期已過，沉淀期到來，2016是餐企內功修煉年，否則難迎下一輪變化周期。

勢也，時也。此輪互聯網風潮的紅利期正在減弱，憑借“一招鮮”就能成功的時機已不存在。新階段對局內人的要求更高——必須具備干貨競爭力，深諳行業本質，有踏實沉入的心態。百年老店、國內外名企，無不是內功強勁的品牌，2016年，少玩虛的，多練練內功，否則沒有實力追趕下一波風潮。

① 你心里承受能力和應變能力怎么樣？——面對整體經濟環境和行業環境帶來的新挑戰，得扛得住。

2016年，餐飲業依舊將被大經濟環境的變化而牽動，所以餐飲人和餐企要做好心理準備，迎接和應對生存、競爭或將更加激烈、深沉的一年。

② 你學習“外功”的意識怎么樣？——面對轉型升級的關鍵年份，傳統餐飲得繼續保持外向學習的能力，注重技術工具的作用和應用。

2015年，餐飲業被撕開了轉型的“口子”，傳統餐企被徹底拉上了此輪“互聯網+傳統行業”轉型的戰車，明年這種轉型必將加大力度和深度，不想被拋下的餐企，就只能加大學習力度，向各行業學習，取長補短。

③ 你學習“內功”的意識怎么樣？——對于新興和互聯網餐飲項目，得增強“造血”能力，加大對餐飲業本質規律的學習意識和力度。

資本也是雙刃劍，能幫助企業渡過難關和快速前進，但也能讓企業迷失。2015年，這個雙刃劍的負面作用已有埋下，一些餐飲品牌，一旦失去資本的輸血，慢慢就會因失血過多而死，因為它沒有造血功能，不是to B不是to C，是to VC。所以，2016年，一些品牌要么防止資金鏈斷裂，要么找到資本撤出也能生存的技巧，要么死。

④ 你的數學能力怎么樣？——高端餐飲轉型，轉的不是“路線”，是“成本”，如何完成對“沉沒成本”的切割是核心問題。

是否用“親民”手段自我救贖，這不重要，重要的是，在此次水落石出后，知道自己的品牌到底適合走哪條路。

高端餐飲轉型，最好能先問問自己這四個問題：有其他大眾餐飲品牌多年的經驗嗎？如何吸引新客群？真舍得放下身段走“親民風”？“親民”對自己是長久之計？社會有高端餐飲需求，只不過沒有之前那么大而已。

將高端餐飲需求客觀利用，不見得比轉為大眾餐飲差，關鍵是“沉沒成本”如何處理，包括品牌、人力、裝修等各方面。

⑤ 你的攢勁功能怎么樣？——風險不低的一年，穩中求進是硬道理。

明年行業震蕩的激烈程度，不會有互聯網思維被熱炒的時候強，但風險卻只高不低，因為那時大家都懵懂，還沒有經歷“啟蒙”和改革帶來的“痛”，現在大家都開始嚴陣以待尋找突圍之路。所以，無論傳統餐飲人還是新餐飲人，穩中求進或能讓企業順利度過2016年，還能為下一步競爭積攢下籌碼。

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月