豪蝦創業日志之《靜觀其變》

1月23日凌晨FC的通報，導致各行各業都出現應急方案，比如電影行業，很多原本計劃在春節上映的電影，先后都宣告修改檔期，延后上映；比如旅游行業，很多景區也先后發出公告，春節期間停止接待游客，我所身處的餐飲行業，這兩天也出現了讓人擔憂的狀況。

一個在湖北做中餐的朋友老王，他們家一年中最大的利潤來源，就是臘月二十到正月十五的團年飯，這一個月的利潤，幾乎占據了全年利潤的40%，越臨近春節物價越貴，為此，他們家每年都從臘月初開始準備部分凍貨，今年準備的凍貨超過了50萬，想著春節辛苦一個月，春節后好重新裝修一家這個做了八年的老店。

結果，從幾天前開始，訂餐的陸續取消，尤其是昨天，原本應該爆滿的時間，居然只接待了三桌客人，今天的訂餐已經全部取消了，因此很可能破天荒的出現一個情況：今晚很可能開不了張，老王愁得睡不著覺，不僅是因為沒有營業進賬，更主要的是他冰箱里幾十萬的庫存，如果這個春節賣不完，很可能會面臨嚴重損失。

像老王這樣，提前備貨準備迎接春節高峰期的餐飲商家應該有很多，在突然遭遇這樣的變故情況下，他們幾乎沒有任何招架之力，而且對事件的后續發展完全無法預估，他們屬于餐飲行業最擔憂的群體，可能也是受損相對嚴重的群體，面對這種情況，我只能勸他們趕快把凍貨轉存到專業凍庫，凍庫租賃費相對于食材成本來說，畢竟還是小錢。

整體而言，餐飲行業這次受損非常嚴重，即便是老王這樣有大量庫存的案例是少數，但大多數餐飲所面臨的是業績全面下滑，而且，不只是湖北的餐飲如此，自從FC后，全國風聲鶴唳，各地省會城市的餐飲，幾乎都不同程度的受到了波及，也正因為如此，這兩天，我接到上百位餐飲同行的詢問，他們分布于全國各地，問題都聚焦于：餐飲接下來怎么辦？

開始我是一個一個的回復，但因為問的朋友太多，于是決定寫這篇日志，來系統表達我的觀點，簡而言之，我認為大家沒必要恐慌，應該是冷靜下來，靜觀其變！下面我將從兩個方面來闡述自己持有這種觀點的原因。

首先，從短期來看，餐飲行業確實會遭受重創，這里的“短期”，我認為可能就是2月和3月這兩個月，從目前的局勢來看，接下來兩個月時間，餐飲行業整體都將面臨十分艱難的局面，消費者出門就餐的頻率會銳減，以下幾類餐廳會面臨嚴重的生存危機：

其一是那些原本生意就不怎么好，處于盈虧平衡點附近的餐廳，一旦接下來兩個月生意暴跌，他們將面臨直接的虧損；其二是那些房租和人工成本原本很高，同時，在這個節骨眼上，還要繳納后續房租的餐廳，他們可能會動搖繼續做下去的信心；其三是那些完全依賴營銷而存活的餐廳，不管什么營銷渠道，接下來兩個月，引流效果都可能很糟糕。

不出意外的話，這次事件，會在接下來兩三個月時間里，導致大量原本根基不穩的餐廳和餐飲品牌倒閉，徹底退出餐飲行業，這個階段被淘汰的餐廳，都會有一個共性，那就是對后期餐飲形勢缺乏預判和信心，看不到繼續堅持下去的理由，也看不到把生意重新做起來的希望！因此，這個短期困難已經是事實，它無法回避。

但從長遠來看，兩個月的艱難期，對餐飲行業的后期發展，反而可能會是好事！這也是我認為大家沒必要恐慌，應靜觀其變的原因所在，為何在大家如此擔憂情況下，我一點也不擔心，甚至還認為是“長遠利好”？主要是基于以下幾個原因：

其一，這次事件不可能這樣一直持續發酵下去，我們現有社會制度最大的優勢就是“集中力量辦大事”，一夜之間可以FC，就已經證明了這種力量的可怕，也就是說，當不惜代價的集合全國力量來解決這次事件時，一定可以很快的找到解決方案，而這里的“很快”，我認為就是2月和3月這兩個月，3月以后需要一段時間來消除負面影響，讓大家走出陰影。

我不懂醫學，完全是基于自己的認知常識做出上述預判，為何我認為兩個月內一定會解決，是因為按照目前的擴散速度，如果兩個月內都找不到解決辦法的話，大家可以想象一下其后果，老實說，連我這個不懂醫學的外行都知道其可怕后果，其他專家和主管部門不可能不知道，所以，我認為不管付出什么代價，解決方案會在兩個月內被找到。

如果最后真的是在兩個月內找到解決方案，那么目前的集體性恐慌心理就會得到緩解，后面再花一兩個月時間，來消費大家的心理陰影，讓大家可以大膽的出門消費，我認為這個時間可能需要一個月左右，所以，我自己的預判是，4月中下旬開始，消費者會再次放心大膽的出門消費。

其二、如果上述判斷成立的話，那么意味著在接下來2~3個月時間里，消費者會減少出門消費的頻率和次數，他們將更多的選擇在家里做飯，但不要忘了，中國是一個吃貨大國，老百姓在吃上面的熱情不可能改變，一旦危機解除，大家可以放心大膽的出門消費時，餐飲行業將是第一個受惠的行業！

因為餐飲是真正關乎民生的行業，它的需求剛性和頻次，遠遠超過其他行業，而且口腹之欲是最容易被滿足的欲望，所以餐飲行業會成為消費者重新出門消費后的最先和最大受益者，當然，有個前提條件，那就是幾個月以后，你這家餐廳還仍然存在，并且，能針對性的提供讓大家放心消費的理由和場景。

而且，作為吃貨大國的國民，如果有整整幾個月時間不敢出門消費，一旦危機解除，可以放心大膽消費時，很可能會出現“補償性消費”現象，也就是大家到時候會吃得更猛，聚餐頻率會更高，這既是一種理論推演，也有現實例證，那就是2003年非典結束后，餐飲行業迎來了一波快速的發展機會，就是由當年消費者的補償性消費帶來的。

其三、我在兩年前就反復說，營銷為王的餐飲不可持續，餐飲行業一定會進入管理為王的時代，當時我不知道這個時間具體是哪一年，2019年下半年開始，我公開說2020年就是餐飲行業的第二次分水嶺，餐飲行業必將以2020年為界限，跨入管理為王的時代，需要的更專業的從業者，和更專業的精細化管理。

某種程度而言，這次波及全國的突發事件，變相的加快了這種轉變的發生，前面我也說了，在接下來兩三個月事件里，傳統的營銷方式和營銷渠道可能集體失效，那些片面依賴營銷立足餐飲市場的餐廳和品牌，在接下來幾個月會遭遇比其他餐廳更嚴重的危機，反之，那些懂得留客，在餐飲管理上比較突出的餐廳和品牌，反而會面臨新的機遇。

這個機遇，就是當危機解除，消費者再次走出家門來消費時，大家比拼的將不再是“如何獲客”，而變成了“如何留客”，獲客可以依靠營銷方式，營銷渠道和營銷能力，但留客不行，它只能依靠去圍繞用戶需求做深度運營和管理，圍繞競爭做精細化的成本管理和損耗管理，留客需要餐廳回到基本面的競爭。

對于已經在餐飲行業做了不錯的基本功，而且打算長期在餐飲行業待下去的餐飲同行來說，這次武漢肺炎事件短期的影響，我們需要與其他行業一樣，咬緊牙關扛過去，這種艱難既然是大家無法逃避的，那我們就坦然接受它，但同時，我們也要欣喜的看到，接下來當餐飲進入管理為王的時代，長期來看對大家反而是好事！

綜合上述可知，我認為這次的事件，確實在短期的兩三個月內，會對餐飲造成重創，很多根基不穩的餐廳，甚至可能遭遇滅頂之災；但放眼長遠，從長期發展來看，餐飲行業經歷這次事件，不一定全是壞事，事件結束后的補償性消費現象，會讓大家舒緩一口氣，而因為這次事件，讓餐飲更快進入管理為王的新時代，這可以算是壞事中的好事！

所以，夯實基本功，靜觀其變吧！