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以食物為紐帶，以體驗為背景，將食客與食物、品牌、場景高效融合，激發出食物以外的情感體驗，讓獨自狂歡變成了一場美食愛好者的社群派對。
這就是近年來大熱的“美食市集”，想在這個風口當中抓住屬于自己的機會，餐飲人又該考慮哪些因素？
餐飲老板內參 王菁/文
又一美食市集走紅
一個月成深圳“打卡點”
餐飲行業的消費升級，除了體現在產品、店型、營銷方式上，現在開始更多地追求綜合體驗的升級。這種變化和當下餐飲行業的主流消費人群是分不開的。
在針對90后、00后消費習慣的調研當中，有一個特征非常有啟示性：他們對目的單一的消費場景興趣不大。
這些年輕人的休閑時光往往是這樣的：四處逛逛，發現世界，在這個過程當中，并沒有明確的消費目的。不一定要在某一個場景當中買到什么，或者是做到什么，但在不知不覺中已經產生了大量消費。
脫胎于傳統“美食廣場”的美食市集，重新大熱，正是因為它創造了一個多贏的復合場景。
開業剛滿一個月的瘋馬市集，就是近期美食市集當中的出色代表，它位于深圳茂業百貨，依靠日客流最高50萬人次的核心商圈流量和精準的定位，成為了周邊的大熱的“必打卡”之處。
在大眾點評、小紅書、抖音，都能看到消費者對這個逛吃新去處贊譽有加。
風口乍起之時，全國各地的美食市集如同雨后春筍般冒出來，對于瘋馬市集效果呈現，項目負責人楊澤鵬對內參君表示，在跑遍了全國的美食市集后，總結出了幾個成功的關鍵點。“作為體驗性消費項目，美食市集必須保證消費者身在其中的樂趣，又要讓大家在這里產生實際的消費。否則很可能變成叫好不叫座的項目，商戶難以生存。”“千店千面”是瘋馬市集的第一個宗旨，以每個城市的文化為積淀，以現代藝術為參考，定位于“美食、文化、體驗、創造”，將城市文化通過不同的創意空間和全品類、全時段的網紅美食，形成對消費者獨特的吸引力和記憶點，增強互動體驗感，滿足消費者多元化需求。瘋馬市集深圳店，采用“賽博朋克”為主題場景打造，開啟全亞洲以沉浸式為主題體驗的美食市集先河，通過全新體驗和內容滿足深圳潮人的需求。而即將開業的杭州店則以古時期的皇城為背景，把時間設定在遙遠的過去，講述古代皇城的民風民俗，熱鬧非凡的大街，熙熙攘攘的人群，打造出富有穿越時空的美食體驗空間。也就是說，瘋馬市集不是一個單體項目。深圳瘋馬市集成功開業之后，位于杭州星光大道的御膳街分店即將開業，相比深圳店，杭州的瘋馬市集規模體量都會更大，很快還將在北京上海各落一子。采取全國連鎖的形式，增強品牌勢能，為發展不斷增加籌碼這是保證美食市集生命力的關鍵一步。
而在空間體驗上，瘋馬市集則打算將“沉浸式體驗”發揮到極致。深圳深南大道茂業百貨的瘋馬市集，正是融入了深圳的科技感，跨界融合了“賽博朋克2077”為主題，打造創意炫酷視覺空間，讓原本已經被霓虹燈充滿的背景，變得更加高深莫測，碰撞出“矛盾”的火花。當然，前衛的設計，引人打卡的景觀并不是瘋馬市集的全部，還有讓人垂涎三尺的美食，以及超高帶入感，令人沉浸的真人NPC互動等。據了解，深圳瘋馬市集中，匯聚了網紅單品店、傳統小吃店、輕奢飲品店，合作了阿甘鍋盔、瑪麗蓮甜品、蘇先生烤魚飯、臻雪、古的茶等耳熟能詳的火爆吃食。通過深度的場景設計，每一個商家都將融入“賽博朋克2077”的世界，擁有自己的身份和“臺詞”，以“真人NPC”的方式與顧客互動。這個設計將能夠幫助商家把顧客在瘋馬市集的新奇探索有效轉化為消費，避免了“打卡、拍照、走人”的尷尬，是保證市集整體業績的重要一環。而在即將開業的瘋馬市集杭州店，由于體量相比于深圳店面積更大，在場景營造上有了更多發揮空間。
內參君觀察到，入駐市集的品牌涵蓋了知名的餐飲連鎖品牌、屬地當紅的網紅餐飲以外，還有一些極富特色的餐飲新秀。引無數潮人打卡的ge雞ge雞·泡泡雞的負責人表示，現在的餐飲業非常具有創新活力，但創業門檻卻讓許多新人望而卻步，直到與瘋馬市集洽談后才發現，原來市集可以幫助他們進行餐飲創業。
他認為，首先，美食市集大大降低了新餐飲品牌的“首秀成本”。比如，深圳的瘋馬市集在地處深圳形象道路的商業核心地帶，是新品牌一炮而紅的最佳出道場所，可惜熱門商圈對于品牌的進入要求多很苛刻。瘋馬市集采取抱團打天下的方式，一次拿下上千平方店面，大大降低了入駐熱門商圈的門檻。其次，在這個營銷為王的時代，餐飲品牌出道往往面臨著沒有關注度的難題。作為商場運營方，幾乎不會為商場內的單個品牌專門投入資源幫助引流。而美食市集本身帶有主題性，瘋馬市集運營方為了打出名氣，已經投入了大量營銷資源，這些流量加持對于新生餐飲品牌的意義重大。最后，這位餐飲人告訴內參君，他在和瘋馬市集的運營方溝通的過程中，發現他們的團隊專業度很高。在門店方面，有豐富運營經驗的負責人；在置景方面也有曾經做導演的成員進行情景打造；還有對市集了解、操刀過國內外許多大型市集的負責人……“這個團隊對于品類的選擇和產品的調整能夠給自己許多非常實用的指導，還幫我們突破自己做品牌孵化。”他表示，也許在今后，以美食市集作為平臺進行新品牌展示，將成為餐飲人安全試水的優質途徑。同時，這位餐飲人也分享了自己對于掘金美食市集的經驗總結，“一個市集里一般會有30到40個商家，生意火爆程度往往各不相同。這考驗市集的整體運營能力，更考驗商家的適應性。”他將美食市集成功的關鍵點總結為“停留時間”和“消費次數”兩點，“這是要點，也是痛點。”對于集市運營方來講，必須以富有特色的主題，好看耐玩的場景設計，還有周到的動線，保證顧客在市集內的停留時間。為了留住消費者，在瘋馬市集中設置了真人NPC，讓消費者能夠邊玩邊消費的同時，也在加強商戶場景設計、店員產品打造。通過相互配合，讓消費者在門店內“玩”半小時到一個小時，從而觸發三次消費沖動。現在，瘋馬市集的“賽博朋克2077”已經達到了這樣的效果，而即將開業的瘋馬市集杭州御膳街店或將迎來更大的突破。項目負責人介紹道，杭州項目就像一個巨大的古風游樂場，有皇榜墻發布御膳街每日最新優惠，有平價賭坊、包郵鏢局、馬蹄客棧等十幾個布景。每一個“景點”都可以為商家設計互動情節，消費的趣味性極強。
“目前已經吸納了一大批杭州當地名小吃，如孫奶奶蔥包燴、游埠豆漿、杭電蛋糕哥，還有許多全國知名連鎖品牌，如老盛昌、辛香匯、文和友、老虎堂等優質商家。也設置了非常有針對性的社會化傳播和線上線下傳播，不但能復制深圳店的火爆局面，還將再掀一波餐飲新高潮。”
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