豪蝦創業日志之《老品牌的自殘》

2017年年中，在成都串串在全國如火如荼的強勢發展中，深受成都本土好吃嘴追捧，一個開了三十多年的串串品牌突然被食藥監部門查實使用老油，最終被迫關門，2018年年底，也就是前幾天，成都又一家幾十年的老牌子被曝光，在初加工環節完全不合格，再次在成都吃貨圈掀起大浪。

這兩個品牌，一個是成都的串串的重要代表，雄踞鋼管廠五區這個地方，一直保持著最原始的狀態，雖然有很多人吐槽他們家的就餐環境很糟糕，但這恰好也是很多好吃嘴去的理由，美其名曰“就要這樣的老串串感覺”，結果呢?去年出問題，恰好就出在食品安全問題上。

前幾天出問題的品牌，做的是手撕烤兔，工藝是先鹵后烤，然后再抽真空，為什么要抽真空？因為這家店已經成為成都的超級美食代表，他們家的手撕兔，成為成都吃貨出遠門擺放親友的美食伴手禮，也成為外地游客來蓉旅游后離開時的伴手禮，每天光是賣給游客的兔子都上千只，加上其他產品，日流水很可觀。

一個問題浮現出來，為什么這些老品牌接二連三的出問題？江湖上很多傳言，有“惹人眼紅說”，意思是生意太好，讓周圍的其他商家眼紅，被同行舉報；有“得罪人說”，意思是得罪了不該得罪的人，被別人深度跟蹤調查，有實錘后舉報……，還有很多江湖傳言，這里不一一列舉。

問題出現后再探討為什么被調查，其實已經沒有意義，頂多也就是看客的八卦而已，真正需要去思考的是：為什么這些曾經雄霸某個品類的老品牌，在餐飲市場江湖變換中，經歷了各種風雨后，到最后卻是敗在自己手里？也就是，敵人沒有把自己打敗，最后卻是自己把自己給打敗了！？

不管是去年的串串，還是今年的手撕烤兔，相關部門的檢查都是合情合理的，也都確實發現了店家自身的問題所在，在真實的鏡頭和圖片面前，任何解釋都是多余的，所以，店家的流淚和道歉，消費者幾乎都不買賬，不僅不原諒，還一個勁的聲討！

當然，也有很多好吃嘴在不解的追問：他們這些老品牌在成都已經站穩腳跟，甚至是品牌的代表，如果好好做的話，完全可以擺脫餐飲的興衰周期，別說這輩子夠了，就算是下輩子，幾輩子可能都不缺生意了，為何要在如此低級的問題上犯錯呢？難道是他們真的想多賺那一點點錢？

看完各方的評論后，我覺得可能不是，很有可能是思維層面的問題，餐飲這些年的超級發展，確實給餐飲行業帶來很大的改變，讓很多曾經很牛的餐飲前輩走下神壇，以至于重新來認識餐飲，但還有一些老的餐飲品牌和他們背后的負責人，思維停留在以前，對外界的餐飲變化完全無動于衷。

為什么無動于衷？就是因為他們自身跳脫了餐飲的正常興衰周期，已經做到了不管什么時代，生意都一樣的好，甚至會隨著時間而越來越好，比如這家手撕烤兔，他們已經成為成都美食伴手禮的第一代表，每天光作為旅游產品都賣上千只兔子，成為符號一樣的標志了，完全不受市場波動的影響，所以他們不在乎外界的變化。

下面這個例子可以佐證我這個說法：前兩年，有個做旅游媒體的朋友，想做一期關于成都老店的主題報道，搜羅成都那些經營超過10年生意仍然很好的餐廳，然后形成一個“成都老店名錄”，拿去推薦給全國各地的游客，這個工作因為拉到了贊助，所以商家全免費參與。

想象中，這應該是一件很容易的事情，結果很糟糕，這位朋友在成都待了兩個月，最后是帶著一肚子怨氣離開的成都，離開那一天喝了很多酒，一邊喝酒一邊給我吐槽成都的這些老店，個個都自以為牛逼，壓根對他說的這些不感興趣，甚至，很多人連聽都不聽完就給他粗暴的打發走了。

我安慰他說，現在媒體魚龍混雜，讓這些老板防范心加重了，他搖頭說不是，他這兩個月待下來，發現這些老板壓根對別人說什么不感興趣，稍微遇到幾個要聽的，都是拿眼角看他，讓他感覺自己是在求著他們去宣傳一樣，那種眼神讓他特別難受，以至于決定以后再也不和餐飲老板打交道。

送走這位朋友，我后來針對他說的做過調查，確實有這樣的情況，人都是在遇到危險時才會更開放，而一旦自己身處安全區，那就很容易高高在上，那些開了幾十年生意還很好的品牌，其背后的老板很容易陷入盲目自信和自以為是的安全區里，然后忽略外界的變化，結果恰好是這樣的“自我保護”給自己惹來麻煩。

比如串串和火鍋，長期生活在四川和重慶兩地的好吃嘴，其實內心都能接受老油，以前剛剛提倡一次性鍋底時，反對聲音最大的不是餐飲老板，全是火鍋愛好者，他們就覺得老油的鍋底才好吃，都不愿意吃一次性鍋底的火鍋和串串，但個人的喜好，抵擋不住食品安全的底線要求，最終，現在品牌全都改用一次性鍋底了。

但很多做了幾十年的老品牌，他們還在繼續使用老油，他們內心甚至覺得，這沒什么大不了的，畢竟自家幾十年以來都是這樣的，以前也沒人說吃了住院什么的，尤其是那些重慶的頑固型老板，到現在都堅決用老油，把那些用一次性鍋底的火鍋和串串貶得一文不值，但這僅限于個體語言，你如果作為企業主，就不行。

因為企業經營，必須要符合國家的法律法規，尤其是食藥監方面的相關規定，確實，因為餐飲的體量太大，你即便是不遵守，可能也不一定能發現你的不規范，但是一旦被舉報，或者被抓住把柄，證明你確實沒有遵守，那對不起，作為企業，你受到懲罰就是必然的結果，到這時“你認為如何”已經變得不那么重要。

同理，手撕兔的加工，可能前面十多年都是這樣在作坊里加工的，農貿市場里那些鹵制品攤點，現在都還在這樣現場鹵制，因此手撕兔老板內心可能沒覺得這有什么不對，多年下來對這樣的作坊加工方式習以為常，沒意識到這背后到底有什么不對。

往前面推十年，消費者可能確實不在乎，因為以前沒有這方面的管理制度和要求，消費者也對農貿市場里面的土作坊習以為常，只要味道好就行，不太關心食品安全上面的問題，但現在已經不是十年前，現在市場主力消費者在十年前還是小孩子，現在大家都非常在乎食品安全了，都在乎食品源頭的干凈衛生了，更主要的是：現在主管機構也比十年前更重視了。

所以，如果思維還停留在以前，認為這樣沒問題，那樣沒問題，那對不起，社會的發展不會以“你認為如何”為準繩，而是在不停的提出新的食品安全標準，和食品消費需求，吃老油是吃不死人，但對不起，規定了不能用，你就不能用；同理，源頭不干凈味道好就可以的時代也已經一去不返了。

每次看到這樣的新聞，我都為這些餐飲前輩感到可惜，單就生意而言，他們達到了新興餐飲者望塵莫及的高度，在他們的領域，只要自己不出問題，其他新手要打敗他們是一件幾乎不可能的事情，比如手撕兔，他們家實在太出名，生意實在太好，成都不太可能出現第二家手撕兔能超過他們家的品牌了。

但結果呢？他們最后自己打敗自己，全都是敗在自己的思維停止不前上，再往下想一點，他們也是敗在生意太好，為什么？因為生意太好，不受影響情況下，導致他們一直處于安全區，進而使得老板們缺乏憂患意識，導致的行為就是堅守曾經不是問題的問題，結果最后成為了問題。

對比國外的那些老字號，他們與國內這些老字號相比，最大的差別在于：他們的基礎工作都非常到位，根基很穩，時間越久也就越彰顯出品牌優勢；而國內的餐廳，基礎工作不到位，尤其是干凈衛生上，幾乎都非常糟糕，談不上根基，隨時都可能因為根子上的原因而出大問題，一夜崩塌。

從這個角度來看的話，國內的餐飲品牌要想做長久生意，需要下功夫的，可能不是營銷，也不是客戶管理，而很可能就是那些基本功，也就是最基礎的食品安全和食材源頭衛生做到位沒，這些消費者看不見的功夫，才是品牌長久發展的根基所在，其他都是在這基礎上的增光添彩。

豪蝦傳馬上第十年了，我是想讓豪蝦傳做長久生意，這兩次事件給我帶來很大的反思，明年，我原本的計劃是招募團隊來把豪蝦傳的服務做到極致，現在看來，這還不行，后廚環節也需要同步繼續加強，如何在消費者看不到的地方也不要遺留任何漏洞？如何做到不給別人任何揭露的機會？

很明顯，依靠掩蓋問題是不可能做到的，有句話說的是“紙包不住火”，要想徹底解決這個問題，那就是不要有“火”，不給任何起火的可能性，當然，要做到這一點非常困難，因為絕大多數老品牌的老板們都容易自以為是，都會覺得這是不值一提的小事，并因此而不重視！

豪蝦傳不行，豪蝦傳不能犯這樣的低級錯誤，我們不能在這些基礎環節上出問題，所以陳師傅和白師傅明年需要承擔起這方面的責任，還有幾天我們就要放假了，放假前，需要與廚房負責人就這個問題再次強調明年的責任和要求，寫到這里，我內心在想： 2019年豪蝦傳需要一套廚房的標準管理制度。

迫在眉睫！

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