豪蝦創業日志之《一口惡氣》

我有一套餐飲小老板的課程，在這套課程的第一節課里，我就明火執仗的給學員們說，餐飲經驗是非常不靠譜的東西，因為經驗會隨著時間的推移而失效，否則，如果經驗真的那么有用的話，市場上就應該全是老餐飲人的天下，而不是現在這樣滿天下都是餐飲新貴的舞臺。

基于這樣的認知，我一方面在積累自己在餐飲上的經驗，但與此同時的另一方面，我又不停的說服自己，不要對經驗的東西太過于自信，而應該抱著開放式的心態，多去吸收新的東西，別到最后，自己也像一些沒落的老品牌和老前輩一樣，被曾經積累的那些經驗給害死了！

去年底因為偶然的原因我了解到外賣的情況，嗅覺告訴我應該扎下去了解，通過多方請教后，結合當前的餐飲發展現狀，我發現外賣已經成為一個趨勢，外賣市場已經形成了，并且，我堅定不移的認為，2018年就是餐飲行業的又一個分水嶺：只有線下市場，到線下和線上市場并行的階段。

除了我自己，今年一大幫朋友也相信這個趨勢，于是我們這一幫人，今年開了50家豪記鹵煮的門店，來專門研究線上外賣市場，從目前的情況來看，分店情況良莠不齊，一些分店目前經營狀況良好，一些分店目前苦苦掙扎，一些分店經歷了生意爆好到暴跌的過山車，這在我看來倒正常。

但為什么說心里有一口惡氣呢？是因為通過這兩個月的外賣經歷，我發現，要想讓外賣的生意好，除了我們傳統餐飲所必須的把味道和服務等細節做好之外，我們必須去迎合一些完全是違背餐飲經營之道的東西，接受一些完全不合理的東西，甚至，在給整個行業帶來嚴重的傷害。

比如差評，我們幾乎每個門店都遇到過“攜差評以要挾退款”的專業戶，他們對于如何治理餐飲商業有很多套路，餐飲老板在他們面前低聲下氣，幾無還手之力，這樣的情況沒有人管，好像也沒人在乎老板在里面遭受的不公和委屈，一切都好像沒發生一樣。

當然，這只是其中一個例子，在外賣這個領域，還有很多完全超出我認知的事情，這里所謂的認知，是我這么多年基于餐飲的基礎認知，在這兩個多月里，我曾經很多次捫心自問，餐飲這樣玩的終局是什么？我覺得難受是因為自己以前的經歷不適應現在的餐飲？還是它本身確實是錯的？

為防止是自己犯經驗主義錯誤，所以我在不懂的情況下，索性全部按照線上的要求來，怎么做能有效提高提高“三率”，我們就怎么去做，我全程帶著虔誠的學習心態好好觀察和學習，希望能從中學到一些什么，然后能用餐飲的底層邏輯去做相應的解釋和對照。

結果，越到后面我內心越是難受，單就目前的外賣市場而已，這完全是一個逼良為娼，劣幣驅逐良幣的商業環境，不懂線上運營的人根本做不好外賣，懂線上運營但線下配合不好的，也做不好外賣，而既能做好線上流量運營，又能線下配合好的，是什么情況呢？我現在還沒有答案。

今晚之所以十分難受，是因為接下來有一個外賣平臺的流量活動，豪蝦傳店為了迎合這個活動，我們店內策劃了一個對應的活動，在外賣群里大家討論時，我就開始覺得難受，一直試圖說服自己接受這個活動，因為積極參與討論的每個人，都是想讓豪蝦傳的外賣單量更好，能在這個領域去做得更優。

基于這個原因，我一度努力的說服自己接受這個活動，所以開始一直沒開腔，但我越是說服自己，內心越是難受，最后嚴重到胸口有一塊石頭壓著一樣，難道我們餐飲人必須要變成這樣才行么？最后我實在難以接受，于是在群里公開的把我所有想法全部說了出來，也相當于一吐積壓在心里的憋屈。

做生意，必不可少的會有各種活動，這個我能接受，甚至豪蝦傳本來也在經常這么做，但我心里有一個餐飲的底線，這個底線一直是寄托在豪蝦傳這個品牌上面，我曾經好幾次給別人說，豪蝦傳是我做餐飲的根，我對餐飲的所有認知和理解，都會落實到豪蝦傳上面來驗證，我的關于餐飲的夢想，根基也在豪蝦傳身上。

所以，某種程度而已，豪蝦傳于我，我內心當然是希望豪蝦傳越賺錢越好，但前提是它必須要是在我認同的道路上，如果豪蝦傳不是按照我自己理解的方式發展，而是以我自己非常難受的方式去發展，那我做它的意義和價值何在呢？就算賺到了錢，但額外能有什么？我認為更多是痛苦。

最終我妥協換個方式去做活動，既能去迎合一些規則，獲取一些流量，同時又不至于違背我在餐飲上的經營之道，不管別人是否相信，在餐飲上，我有自己的堅守，這種堅守雖然不一定逢人就說，但十分堅決，它不會因為任何人，也不會因為任何事而改變，曾經我說過最絕對的一句話是：寧可敗掉也不變初心。

我們做餐飲的初心到底是什么？每個人都不一樣，但我自己從2009年就開始記錄自己創建豪蝦傳的全過程，上面清清楚楚的記錄了我做餐飲的初心，我曾經是因為自己喜歡吃而來做餐飲，我曾經是希望讓身邊的人吃到好吃的龍蝦而做餐飲，我曾經是想給別人分享開餐廳的經驗而一直記錄餐飲。

如果我現在因為想多賺錢，或者是其他什么目的，就改變了這些做餐飲的初衷，那我身上能剩下些什么？豪蝦傳變不變的面目全非我不知道，甚至對我人生來說，無非是失去一個創建的品牌而已，但如果自己這個人也變得面目全非，那我到哪里去找回自己？如果最后我連自己都討厭自己，那賺再多錢又能如何？

所以，最終我給團隊說，豪記鹵煮這個新品牌，我愿意嘗試各種新的商業模式，我將保持全面的開放心態，去學習，去探索，這方面我愿意無條件配合和支持，這上面我不能犯錯，因為它不是我一個人的事情，是幾十個老板的事情；但是豪蝦傳這個老品牌，它馬上就九歲了，我希望能有自己所堅守的東西，如果我錯了：那就我自己來承擔所有責任和后果。

今晚寫出來，心里這口惡氣雖然無法全部吐出來，但也好了很多，關于餐飲的線上和線下市場，我現在還是小學生，繼續保持謙卑的心態去學習，去弄懂里面到底是怎么回事，等下半年，我把外賣全部經歷和研究一遍以后，應該就能詳細的來寫關于外賣的所有知識了，到時候如果這口惡氣還在：

那就要拿筆當刀用了！

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