九毛九能開23年，他說離不開這2個字

紅餐網 ? 2018年11月3日 21:34 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐飲創業平均壽命不足兩年，而九毛九剛剛過了成立23周年的紀念日。一家企業要長壽到底需要哪些基因？面對目前“喜新厭舊”的消費者，餐飲企業要怎么才能保鮮？

九毛九創始人管毅宏認為，只有通過不斷創新，才能給顧客帶來不一樣的體驗。

▲九毛九創始人管毅宏

今天我所講的創新，不是由于時代的變化給餐飲行業帶來的顛覆性的創新。我想講的創新，是每個餐飲品牌在你的餐廳內部做的那一點點的改變。它也許改變了你的營運效率，也許提高了你的顧客體驗。它就是我所定義的創新。

創新的前提

熟悉行業的內部運作規律

創新的品牌怎么搭建？產品怎么研發？營運怎么管理？供應鏈怎么安排？這些都需要我們想清楚。

最近幾年餐飲行業涌現了很多網紅品牌。什么是網紅品牌？只要你生意好就叫作網紅。可為什么很多生意好的網紅品牌都曇花一現？仔細觀察這些快起快落的網紅品牌，我們會發現他們創始人都有一個共同的特點：出自餐飲業的比較少，都是IT、服裝等跨行業的人。

為什么他們快速崛起又快速跌落呢？我總結的是他們并沒有對餐飲行業進行深入細致的挖掘。他們或是利用緊緊依靠品牌的打法、或是明星效應把餐廳炒起來了，總之，根本不了解餐飲行業的基礎部分。

所以，如果我們要做創新，首先要對行業有基本的了解。尤其是對新入行的餐飲人來說，必須要在這個行業內摸爬滾打幾年。如果僅僅拿一些錢去投資一個餐飲，找幾個專業的廚師和專業的樓面經理就行了，那是不可能實現的。當然，也不可能靠一些小點子，抖機靈抖出一個品牌。不然，即使這個品牌就活靈活現了，最終還是會因為基本功不扎實而成為曇花一現。

研究顧客消費習慣的變遷

你的顧客是誰？你的消費場景在哪里？從2010年開始，因為購物中心的興起，中國的連鎖餐飲開始快速發展。你要是不了解消費者消費場地的變遷，只去開街邊店就很難發展起來。

與此同時，顧客的消費的場景也在變，以前一群朋友，一去一大堆，為什么？因為當時吃一頓飯不容易，吃那一頓飯在工資中占的比例很高的，而現在只要兩三個朋友小聚就可以吃一頓飯。

另外，我們還要在消費者里面細分你的顧客，你的顧客是年輕人還是中老年人，他在什么樣的場景下消費的。

時代發展帶來的變化

購物中心是現在餐飲的主戰場，消費主體都往購物中心轉移，原來是一線城市，現在是二線城市，從去年開始三線城市也在變化。這個變化對我們做餐飲的人來說，需要注意哪些呢？

以九毛九為例，九毛九的發展是跟著購物中心起來的。從2011年開始我們發現購物中心這個趨勢，我們就快速切入。從2013到2015年，我們100家店就開起來了。這個并不是說我們企業有多強，而是恰巧迎合了這個趨勢。

還有互聯網趨勢，太二第一間店就完成了微信點餐的閉環：客人進來，自動用微信點餐，然后餐送到餐桌上，最后顧客掃碼付款買單走人。

再來說說現在的人工智能。我們需要思考人工智能能夠對我們帶來什么改變？一個是提升效率，那對顧客體驗能夠帶來什么改變？我們也在研究。

大部分企業都應該認認真真研究哪些是能用的，因為像海底撈這樣的巨無霸畢竟是少數。海底撈做智能餐廳，我們做不動怎么辦？那就去研究，我們一定要有一個創新的點在研究。

創新的邏輯

找到行業的本質

一個餐廳最根本的是你的產品好不好吃。

大家見過兩種情形，一種就是五星級大酒店，服務好、環境好，價格也不貴，但沒有人去，為什么？因為不好吃。還有一種是窮鄉僻壤的農家樂，開車一個小時都要去，原因只有一個，好吃。創新創到最后不好吃那就是錯了，你的創新如果做到好吃，那一定錯不到哪里去。我們很多品牌搞創新搞到最后不好吃了，這就很痛苦了。

對于餐飲來說，行業的本質就是好吃。我們做過一個嘗試，就做一道產品，就是太二酸菜魚的體驗，試試能不能將這道酸菜魚做好吃。

提供更好的顧客體驗

顧客體驗其實是不一樣的。我們研究發現，年輕的顧客更喜歡好吃+有趣，成年的消費者更喜歡好吃+安心。

九毛九主打的就是安心，無添加面粉或者非轉基因油這一類的。太二的客戶群體是不同的，品牌訴求點也不同，創新的角度也不一樣。太二主打年輕人，年輕人愛玩手機，手機就面臨一個充電問題。太二是全國第一家把插座裝到桌面的品牌，此外，我們還設置了USB插口，提供充電線，我們故意把充電線設置得很短，讓你好好吃飯——邊玩手機邊吃飯怎么吃好呢？還是圍繞好吃來鉆研的。

你說這算不算創新呢？好簡單，我們覺得就是創新。其實，創新沒有什么驚天動地的，那種太罕見了。創新就是圍繞提升效率和提高顧客體驗方面點點滴滴去做。最終你的創新能夠讓顧客有更好的體驗，那就是一個好的創新。

好的體驗一定有它的邏輯在里面，不是一拍腦袋、一抖機靈就說這個是好的，要和你品牌的調性一致，顧客來你這里體驗的需求一致。

讓創新更有效

企業有限的資源

找一批模特做服務員，你的生意會很好。為什么大家不這樣做呢？企業的成本太高了，而企業的資源是有限的，你一定要把你創新的想法先做加法再做減法，讓你的創新更加有效。投入有限的資源，得到更好的顧客體驗，提高更大的效率。

找到與品牌契合的點

創新最關鍵的是找到與品牌契合的點。今天我見了一個做辣椒醬的朋友，他說他的辣椒醬的特點就是鮮，但是在推廣他的品牌時講了很多跟鮮沒有關系的東西，比如說他的辣椒來自墨西哥。我相信這對這個品牌的顧客是一個低效的細節，因為來自墨西哥和辣椒的鮮沒有關系。

你要做鮮，就把你產品從多個維度中提煉與鮮有關的，然后告訴顧客，建立顧客的認知，這樣才對你的品牌更有利。

創新也是一樣的，你有那么多創新，哪些創新是與你品牌調性相關的，哪種創新才是最有利的。比如說太二也有很多被人詬病的地方，4人以上不接待——我只有一道菜，豐富度不夠。但是某種程度上，豐富度不夠不適合聚餐，這個也是創新。你要做好吃就不能多人來聚餐，這就是一脈相承。

比如我們在產品的研發上，太二這個品牌很少會關注到老人和小孩。我們可以做老人餐和兒童餐，那個不難，但是做完以后整個系統就復雜了，他們不是你核心顧客的核心需求。我寧可老人來了因為吃不到老人餐而離開這個品牌，也不愿意讓年輕人來了覺得我不夠專業而離開，因為你做多了就不夠專業了。

做一個企業，所謂創新，就是思考。思考來源就是我們很熟悉我們的品牌，很熟悉我們的行業，如果沒有想法，那這個企業是沒有前途的。

我覺得餐飲行業快趕上時尚行業了，你老是沒有想法就會被淘汰；但是如果你的想法過多，點子太多，創新思路太多不懂得收回來，那企業運行起來效率就太低，顧客的認知就太混亂了。所以要先發散思維，然后再收回來，思考和你的品牌哪些方面是契合的，這樣才能達到有效的創新。