豪蝦創業日志之《上半年工作》

去年，因為春熙路總店裝修的原因，我中間暫停了三個多月的創業日志，原本以為以后應該不會有這么長的中斷了，結果沒想到的是，今年居然中斷了整整五個月，想來真是汗顏，中間很多朋友都在問我原因，我只能如實回答說太忙了，一些朋友可能不相信，在嘀咕，我到底在忙些什么呢？今晚的日志就來說明我上半年這五個月的工作。

春節我到湖北去了，回到成都已經是二月底，三月初我到北京，參加央視二套《回家吃飯》節目的錄制，在北京期間，通過與AS和黃哥的溝通，確定下今年發展的整體思路和戰略，其中最重要的任務，是要在五月一號以前，啟動30~40家豪記鹵煮的門店，拿來測試我們對線上市場的預判，我深度評估了一下自己的能力和當前的局勢，覺得沒問題。

回到成都后，我花兩天時間，想清楚豪記鹵煮的終極目標，于是制定出相對應的發展模式，然后開始尋找合作伙伴，結果，僅在我們豪蝦傳春熙路總店的兩次分享，就把今年的合作伙伴全部敲定下來，并且遠遠超出我在北京預計的30家，最終實現了50家門店的計劃，然后在3月中下旬到4月底這一個半月時間里，各門店陸續啟動。

在這一個月里，我的工作量非常大，全是線下的各種繁瑣事情，因為今年參與豪記鹵煮項目的，幾乎都是餐飲新手，所以他們完全要從零開始啟動，包括選址，裝修設計，廚房設備等，全都要我來親自盯，身邊沒有其他人能替我分擔，所以有一段時間，我每天都在外面奔跑，有時候一天要跑好幾個地方，以盡量減少大家在選址上的誤區。

進入四月后，各個鋪面進度完全不一樣：有的店鋪才確定下地址，有的店鋪剛進入裝修，有的鋪面卡在食品經營許可證上面動彈不得，有的則已經開始營業，在這樣的情況下，我又再次陪同這些老板去經歷全過程，各方面的困難都親身經歷一次，各種事情堆在一起，讓我有點不堪重負。

于是，從五月一號開始，我暫停了今年的合作計劃，不再接受新的合作伙伴，決定先把現有的鋪面帶順再說，因為在一個半月時間里突然啟動了接近50家門店，而且幾乎全是新手，所以里面必然存在很多問題，怎么辦？是我又一個一個的去親自解決么？思前想后，決定放手讓門店老板自己試錯，今年我們所有門店都必然要經歷這個試錯的過程。

在大家試錯的過程中，我去找到夏哥，讓他無論如何要把我們的辣鹵產品研發出來，尤其是辣鹵海鮮，它擁有至高無上的戰略意義，甚至，說得嚴重一點：豪記鹵煮這個項目是否能成功，很大程度上取決于我們辣鹵海鮮產品是否具有市場競爭力，為什么這樣說？

是因為龍蝦的缺陷就是季節性，如果我們在這個夏天無法解決龍蝦之外的配菜問題，那么豪記鹵煮這么多門店，將在國慶以后陷入嚴重的麻煩，雖然現在我們有一些配菜，比如鹵煮的素菜和雞爪爪等這些東西，但大家心里都清楚：這些產品離開鹵煮龍蝦，就什么都不是，它們完全無法支撐我們冬天的生意。

因此，必須要在龍蝦之外， 找到可以不受龍蝦季節營養的“硬菜”，思前想后，我們團隊一致認為，只有一種產品有這個可能，那就是辣鹵海鮮，我們不僅內部反復探討，而且也咨詢了很多餐飲同行和前輩，最后得出的結論是一樣的：只有辣鹵海鮮可以彌補龍蝦的季節性缺陷，如果我們能解決它，那前面就是陽光大道，反之，前面就是狂風暴雨。

基于對夏哥在研發上的經驗和實力，我把這個重任交付給夏哥，最終，夏哥不辱使命的完成了研發任務，前幾天我帶著線上團隊到金沙店實地品嘗，味道和出品都遠遠超出的預期，這個工作在五月底完成，我和AS都松了一口氣，他喜形于色的說這件事成了，一定要盡全力在這個夏天把辣鹵海鮮的銷售問題給徹底解決。

當然，五月并不輕松，我們很多門店都因為食品經營許可證的問題，被卡了很長的時間，甚至到現在都還有三個門店沒拿到證，以至于無法登錄美團，業務也一直無法有效的開展，今年，我親身經歷過五個門店的食品經營許可證的拿證過程，對這方面有了更深的認知，原本想設計一個快速解決問題的方案，最后放棄了，因為綜合評估后，我發現這個問題無法解決，原因這里不方便說。

因此，在豪記鹵煮上，我春節以來這三個月，就是密集的開了接近50家門店，準確說其實是在3月中旬到4月底這一個半月里完成，中間有好幾個朋友都很驚訝，說在這么短的時間里開這么多店，有點不可思議，我思考了前后過程，覺得這好像也沒啥，如果非要說不同尋常的話，那就要感謝那些信任我的朋友，尤其是那些上餐飲小老板課程的學員朋友，今年豪記鹵煮門店一大半都是他們。

除了豪記鹵煮，豪蝦傳在按照超出預期的方式發展，當然，這也是我能全身心扎到豪記鹵煮這個新品牌的原因，在杭州團隊的努力下，豪蝦傳春熙路總店一直霸占春熙路商圈同品類第一名的位置，我們的生意從四月開始全面爆發，四月份的營業成績都超過我們創建以來的歷史最好成績，單日營業額更是達到曾經不敢想象的高度。

每年五月都是我們豪蝦傳營業成績的高峰，今年五月，我們在四月成績幾乎翻倍的基數上，再次往上猛沖，實現了營業成績再次猛增60%，遺憾的是5月下旬店里生意出現波動，沒有延續中旬的勢頭，否則我們五月的營業成績有可能在四月基礎上，實現超過80%的增量，當然，用二哥的話說，雖然沒有達到，但我們并不遺憾！

我們作為一個已經九年的老店，為什么突然又這樣爆發了？除了有一個專業團隊給我們優化客戶數據之外，更主要的我覺得在于我們使用了一套新的餐飲管理系統，如果我們不是從4月中旬開始使用這套系統，今年的營業成績不可能網上如此突破，因為與以往相比，我們的營業面積是固定的，桌子數量也是一樣的，在這些情況不變的情況下，我們營業成績實現幾乎翻倍的效應，其原因就在于效率全面提升了。

但實際上，我們才使用了這個系統不到10%的功能，甚至，說得難聽一點，我們僅僅只使用了里面的點餐功能，就已經讓我們整個前廳壓力狂降，收銀的成瀟是親歷者，在上系統前，他每天累得滿頭大汗，看到收銀臺排隊的人群就心里發麻，上系統后，他說感覺工作量瞬間降低了三分之二。

為什么會這樣？是因為我們使用了前置買單，也就是客人在吃飯前就已經買單了，所以吧臺的收銀壓力幾乎沒有了，當然，優化的不僅是吧臺收銀這個環節，從排隊到點餐，到上菜等各個環節都實現了超越以往的優化，也正因為這有些方面的組合優化，才能讓我們在相同經營面積情況下，營業流水卻實現幾乎翻倍的效果。

我很期待接下里幾個月，我們把這套系統的其他功能給用起來，尤其是里面的會員系統，這是它的核心價值所在，但遺憾的是因為店里前兩個月生意暴漲，導致店里疲于應對到店的客人，而在會員功能上，幾乎沒有啟用，事實上呢？這套系統背后的會員體系，才是我真正選擇他的原因所在。

毫不夸張的說，決定一個餐飲品牌的核心因素，不是味道，不是地段，不是裝修，甚至，也不是服務，而是客戶，也就是我們所說的會員，這個話說出來，絕大多數人都認同，而且，很多企業都在挖空心思的做自己的會員體系，但我不得不大放厥詞的說一句：市面上絕大多數軟件的所謂會員體系都是擺設，和傳統餐飲那些充值的會員卡一樣，僅僅起到了登記的作用。

整個上半年這三個月，豪蝦傳幾乎沒讓我操心，有二哥帶領的老團隊在兢兢業業的經營，而且成都飆升，豪記鹵煮耗費了我的所有精力，每天神經都高度繃緊，因為這樣的情況，我的身體在沒有健身的情況下，也全面的瘦下去，以至于每一個見到我的朋友都驚訝我怎么突然變得這么瘦了，嘿嘿，一旦在工作上賣命的話，減肥的效果真是立竿見影哈。

感謝杭州團隊，基于對我的信任，ALL IN的全部來到成都，協助我實現我的餐飲規劃；感謝參與豪記鹵煮項目的各門店老板，你們完全聽信我在這件事情的判斷，毫不猶豫的跟著我扎到餐飲一線；感謝二哥，肖春和陳師傅為主的老團隊，讓我放手一搏的去啟動新項目，上半年，如果沒有這三方力量的支持，我們不可能如此順利，雖然現在還有很多問題沒有解決，但整體形勢很明朗，各方面按部就班的在往前順利推進中。

接下來半年時間，我將繼續深耕上半年的兩個方面：把豪蝦傳正在使用的這套餐飲管理系統背后的功能和價值，全部體現出來；全面完善豪記鹵煮的產品體系和商業模式驗證，用它來為我們未來的全國市場培養人才，在這兩個大的工作方向之外，再恢復自己的創業日志和餐飲小老板課程。

雖然累，但樂在其中！今天我就算是正式開始恢復日志了，在接下來的創業日志里，我會把自己為什么要啟動這么多店，通過這些店想達成什么目標，如何在過程中去一步一步的實現它，都會全部寫出來，就好比前面八年我記錄了豪蝦傳的全過程一樣：

這次我要記錄豪記鹵煮的全過程！

（本文耗時55分鐘）