豪蝦創業日志之《家宴盲區》

我們作為吃貨，在與身邊的朋友去吃某一種美食時，總會聽到一種言論，大意是他吃到過比這個好吃很多（甚至用秒殺這個詞）的味道，而且，很可能不是在其他餐廳，而在他自己，親自或者朋友家，負責烹飪的可能是父母，親人或者朋友的父母等，這樣的情況很多，我也不否認確實存在。

比如蓬溪的李叔叔，就是做家宴的超級高手，我讀大學期間，每次會蓬溪去李叔叔那兒，他都在家里做菜，每次都是一大桌，那些美味到現在都讓我印象深刻，甚至認為他是我見過的，業余選手里最會做菜的人，有點像《飲食男女》里面的那位老爸，在美食方面，屬于讓人膜拜的那種存在。

因此，我不否認確實有很多民間的高手，會做很多美味的佳肴，能做好一桌家宴非常不容易，確實需要高超的廚藝，但也僅限于此，家宴能做好的人，不代表能在餐廳也當好大師傅；家宴里讓人垂涎欲滴的美味，不代表可以拿出來賣錢。很多人不信邪的一頭扎進來，結果慘淡收場，這背后的原因我們今晚來一一梳理。

第一，家宴的美味不真實！

不管承認與否，家宴的美味是不真實的，換另外一個更通俗易懂的詞，就是“有水分”，有些朋友可能覺得不服氣，先別急著反駁，繼續往下面看：吃不是一個孤立的事情，很多時候，與誰一起吃和在什么地方吃這兩個因素會遠遠影響到我們對味道的評價，而家宴恰好是這兩個因素的最大盲區。

現在社會上流行一句話，說的是請客的最高規格不是去五星級酒店，不是去吃米其林餐廳，而是請朋友到家里吃家宴，如果你不反對這句話的話，那就意味著你已經默認了下面這個事實：家宴里面吃到的菜品味道，已經不是最重要的元素了，而為什么要去人家家里，在家里大家談論和交流的話題成為遠遠大于美食味道的東西。

簡而言之，家宴里面有太多的情感因素，因為這些情感因素，會讓人的味蕾和感官出現短暫的麻痹，會不自覺的對菜品和味道做出加分，如果要折算成分值，我們就假設為20分吧，也就是說：把家宴味道評價為100分的，理解成80分即可；評價為80分的，理解成剛及格即可……，基本不會出錯。

到餐廳聚餐，我們是給錢的消費者，可以對餐廳有各種挑剔的標準，會對菜品等各方面做出相對更公正客觀的評價，尤其是那些不認識老板的餐廳，我們進去就是吃東西的，沒什么情感因素而言，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，沒什么東西會來影響我們對菜品和味道的評價，有也不會偏差那么大。

但是家宴就不一樣了，如果我被邀請去別人家里做客，或者我經常去親戚家里吃飯， 這里面已經事先暗藏了情感上的認同，它本身就無法做到像在餐廳就餐一樣的心態，評價也就無法做到給錢當大爺那種客觀公正，因此，一個人如果在餐廳給錢說好吃，我會相信；但是一個人如果說自己或者親戚朋友家里的東西很美味，我首先會存疑，不到自己吃過絕不相信。

第二，家宴的烹飪技法不適合餐廳。

家庭里面舉辦家宴，基本上都是用的家用爐盤，很多菜品需要提前很長時間來準備，甚至需要提前一天來燉至那些耗費時間的菜品，而把炒菜放在最后，這種烹飪的流程和方法，決定了就算是再牛逼的家庭業余廚師，他所能應對的烹飪要求，也頂多就是能解決家里為數不多的幾桌飯菜。

但是餐廳不一樣，首先是餐廳基本是用猛火灶，它對菜品出品速度和頻率的要求，與家宴相比，完全是兩個數量級的差別，火力大小的控制，菜品炒制時間的掌握，調味品的先后順序等，也都完全與家用爐盤不一樣，很多在家里做菜得心應手的高手，到了專業的餐廳廚房后，連一個菜都炒不好的，也比比皆是！

因此，如果你家里有親戚做菜非常厲害，而他原本又不是專業廚師的話，就不要折騰他出來開餐廳了，別說他可能做不出和家里一樣的味道，就算能做得出來，也別讓他出來受這個苦：如果產品真的很好，其工作量所帶來的專業廚房要求，都不是一個家庭廚師能輕松應對的，一旦手忙腳亂起來，烹飪技術和菜品一定出問題。

第三，家宴的調味方法也無法滿足餐廳需求。

會做菜的都知道，一道菜好不好吃，除了食材本身的優劣之外，最重要和最關鍵的就在于調味兒，很多人覺得餐廳調味兒太復雜，甚至用各種添加劑，并因此排斥專業餐廳的調味兒方法，反過來認為家宴里面的簡單幾樣調味品，才有返璞歸真的感覺，吃到了更美味的感覺，很遺憾的說句實話：這很可能是情感因素帶來的味蕾麻痹和錯覺。

其他調味暫且不論，我們單拿用油來說，家里面用的食用油，講究一點的會先倒一大盆油煉一下（菜籽油），然后再分次使用；對做菜不講究的人，則嫌麻煩，直接買調和油，每次在炒菜時才臨時倒入鍋里，每一份菜用多少就倒多少，這是絕大多數家庭做菜的常規做法，大家不會否認吧？

餐廳的用油呢？那一定是要實現煉制，請注意，并非只煉制菜籽油，而是什么油都需要提前煉制，有些菜品需要用油來增色，因此需要事先將油煉制成亮紅色，以做到成品更好看；有些菜品需要用油來增香，因此需要熬制香料進去讓油自帶香味兒……絕大多數餐廳的食用油都在使用過程中變成了復合油：融合了香味與顏色。

不管你承認與否，融合了多次使用的復合油，在菜品烹飪上，絕大多數時候都比家庭里臨時用鮮油更香，顏色更漂亮，也更能刺激人的食欲，因此，拋開情感因素不說，單就烹飪環節的調味這一個方面來比較的話，餐廳專業廚師做的菜也比家里業務廚師做的菜品好吃，當然，不排除那些極個別的高手和不需要這些調味兒的菜品：比如白水青菜湯。

第四，家宴的單一性無法適應餐廳所需要的多樣化。

做一頓家宴，就算在復雜，他所要解決的也僅僅是請到家里來的那一兩桌客人的需求，而且，相對來說，只需要做到不難吃即可，因為前面第一點所說的情感因素，大家對菜品本身沒太多要求，甚至，就算是你把某一個菜弄的很糟糕，比如清湯做成了濃湯也沒關系，酒過三巡之后，誰還在意這些呢。

但是商業化的餐廳不一樣，給錢進來消費的顧客，就是沖著菜品和味道進來的，好吃不好吃他們會非常在意，而且，就算是你真的做到了很好吃，很美味，對不起，可能還是要被吐槽，因為味道之外的其他方面讓他們很不爽，比如服務員不夠熱情，桌子沒擦趕緊呀之類的，都可能引起消費者的不爽。

也就是說，做家宴只需要把菜品坐滿一桌子即可，不要在乎其他方面，客人是現成的，也不需要什么服務，上菜的時候甚至是大家搶著來端；但是餐廳完全不一樣，你首先要考慮怎么讓客人知道自家美味，然后是客人到了廚房是否可以確保出品穩定和快速，再然后是客人就餐過程前中后的各種消費感受，以及最后客人離開后的意見反饋的收集和回應……

因此，開餐廳是一個需要全方位付出的事情，有多樣化的工作需要去平衡，它完全不是家宴里只需要把菜品準備好這么簡單，基于這樣的原因，我一直以來對“私房菜”都持謹慎態度，身邊的朋友如果來咨詢我說開私房菜，一般情況下我都是以勸諫為主：能勸退他們不要開最好，這算是作為朋友的最起碼的責任。

私房菜最大的問題在于：想用家宴的方式來做商業餐廳的事情，結果是兩頭的毛病都占齊了，而兩者的優點卻全都不占，最后的結果基本都是兩頭不討好，當然，這僅限于大多數業余進入市場的私房菜，對于那些曾經是大廚的專業私房餐廳，不適用我現在說的這個，比如喻家廚房，其老板（兼總廚）喻波被業界號稱菜癡，本身就是專業級的超級高手，他們做私房菜就是占據量兩端的優點，而避免了兩者毛病，所以才在吃貨界（尤其是國際吃貨）如此有名！

這篇日志到總結的時候了，嘿嘿，朋友們看了前面這么多內容，你現在對家宴怎么看？我必須再次強調的一點是，我認同家宴里面有做得非常好的高手，比如蓬溪的李叔叔，很多美味在民間而不在餐廳，這一點我與大家完全一樣；我主要反對的，其實是很多朋友進入一種認知盲區，認為家宴做得好的廚師就一定適合開餐廳，以及家宴好的味道就適合拿出去賣錢。

餐飲現在進化到味道只是最基礎的競爭因素了，現在的餐飲市場，拼殺的已經遠遠不只是味道這么簡單，餐飲三要素里面，菜品和味道僅僅變成最基礎的一個條件，而決定餐廳成敗的，已經變成營銷宣傳和運營管理的天下，這兩個方面的強弱，已經變成一家餐廳短期內爆發力的主要因素，甚至是成敗的關鍵因素。

我非常喜歡家宴，也研究了很多適合家宴的菜品，我是家宴的超級推崇者，但同時，我也堅決的認為：沒必要把什么都商業化，那多沒意思呀，為什么說家宴是一個人請客的最高規格？說白了，不就是因為它具有商業性餐廳所不具備的信任等情感因素嘛，既然是家宴，我們就邀請親朋好友到家，在家里吃這份飽含情感的美味！

豈不更好！