豪蝦創業日志之《涼拌精髓之紅油》

去年我們發力研究鹵煮香碗時，在產品的規劃上，我們從最開始就規劃了三大系列：燙煮系列，干拌系列和涼拌系列。相對于燙煮系列來說，干拌和涼拌他簡單，而且沒太多技術難度，即便是把它開發出來，也難以形成鶴立雞群的優勢，因此，它們味道再好也只能以配菜的方式存在，于是我們將所有精力放在燙煮系列產品的研發上。

燙煮系列的鹵煮香碗，我們的大目標是完成川菜的標準化，目前基本已經實現了對那些湯汁類的菜品改造，再加上我們烹飪設備的研究與定制化，光是燙煮類的鹵煮香碗，就已經具備單獨開店的菜品能力，這之前所有來成都的朋友，都看到的只是我們燙煮類這一個品類，但背后，實際上我們并不滿足于此。

干拌類系列在我們研究紙上烤魚時，就順便完成了研發，但因為成都餐飲市場在去年已經出現了一個干拌味型的分支，因此在股東討論上不上干拌系列時，我明確表達了反對意見：我做任何事情，都不想去模仿別人，哪怕并不是模仿，而只是被別人誤以為模仿，我都不愿意，我希望自己做的事情都能是創新的，這能帶給自己榮譽感和商業自尊。

因此，雖然我們已經開發出味道非常好的干拌調料，但因為不愿意步別人后塵（即使作為香碗的配菜我們都不愿意），于是在燙煮系列之外，我們集中研究涼拌系列：涼拌菜是川菜里面非常重要的一個組成部分，而涼菜的精髓，則在那一勺紅油上，某種程度上來說，紅油決定了涼拌菜的水準。

雅安滎經延續了上百年的周記祖傳棒棒雞，他們家固然雞肉很不錯，但真正讓他們成為百年老店的，區別于其他那些棒棒雞的主要優勢，就在于那一桶又一桶的紅油；成都非常出名的二姐兔丁，其致勝之道也是那別具一格的紅油，某種意義上來說，一勺完美的紅油，會具有化腐朽為神奇之效果。

二哥作為湖北人，非常喜歡四川的紅油涼拌菜品，他以為四川任何一個人都可以做出好的紅油，嘿嘿，因為店內大姐經常自己煉制一點紅油來下面條，二哥吃起來都覺得很美味，確實，就好四川的家庭主婦都會做泡菜一樣，對于四川人來說，幾乎家家都會煉制紅油，每家每戶也可能都常備有一罐紅油。

但是，大家僅僅只是會做而已，因為情感的因素，每個人都覺得自己家里的紅油不錯，在家里可以吃的很美味，可事實上，紅油的煉制并不簡單，要想讓它具有鶴立雞群的效果并不容易，否則家家戶戶都可以出來開個涼拌小吃了，為什么這么多年過去了，成都市場上這么多人模仿人家二姐兔丁的紅油，還是生意耗不起來呢，道理就在這里。

結果，今晚第一次測試我們的涼拌菜，雖然我還沒吃，但已經邀請二哥品嘗，因為他喜歡紅油涼拌菜，嘿嘿，結果非常完美的事情是：二哥以及三哥非常喜歡，覺得這個味道遠遠好于其他涼拌菜品的紅油，我們幾個吃了飯的人，愣是把涼拌白肉，涼拌竹筍，紅油雞塊等全部吃個底朝天。

今晚的測試，預示著我們的涼拌菜品研究已經進入尾聲，作為涼拌菜靈魂的紅油，我們已經研究成功，當然，這只是完成了第一步，雖然它香味兒濃郁，味道出眾，但畢竟只是傳統紅油，在成都，還無法做到獨此一家的境界，甚至，我相信在成都還有很多超過我們這個味道的涼拌紅油。

因此，我們緊接著的第二步工作，就是在傳統紅油的基礎上，加上我們的鹵煮蝦油，把傳統紅油直接提升成鹵煮紅油，我們以后就可以同時為市場提供兩種涼拌紅油：醇香而不麻辣的傳統涼拌紅油，它適合一切省外市場那些吃不得麻辣的城市和消費人群；麻辣鮮香的獨家鹵煮紅油，它適合那些口味比較重，對菜品麻辣味道有強烈欲望的城市和消費人群。

目前我們只完成了傳統涼拌紅油的研發，即便是沒有第二步的鹵煮紅油，它已經具有驚艷的效果，完全具備成為鹵煮香碗的重要搭配的實力，以后省外做鹵煮香碗的合作伙伴，可以直接實現撕開袋子，把食材預處理后攪拌均勻就吃到原汁原味的成都涼拌菜，什么紅油雞塊，紅油兔丁等菜品，可以手到擒來。

但是，我們的目標在鹵煮紅油上，如果鹵煮紅油研發成功，它們將具有全國的市場征服力，如果僅僅作為配菜委身于豪蝦傳和香碗店，那實在太委屈了，我們計劃將這兩種紅油獨立出來，成為老干媽那樣的調味品，讓它面向我們的消費者和省外的餐飲合作伙伴：

對于好吃嘴來說，可以買一罐放在家里，下面條時舀一點，或者犯懶，想在家里吃而不想太麻煩，那就整個涼拌菜吧，把我們的紅油，按照比例舀出來澆淋到食材上即可，可以達到和那些中餐廳相媲美的效果，甚至味道遠遠超過那些川菜餐廳的紅油拌菜（鹵煮紅油的獨特性），這對于那些身處省外的四川老鄉和喜歡麻辣味道的外省消費者，估計會翹首以待。

而對于很多省外的餐飲合作伙伴來說，他們除了在店里提供傳統的紅油拌菜之外，現在可以增加一個具有非常高辨識度，別人一吃就難以忘記的鹵煮紅油拌菜，嘿嘿，我相信，這會勾引很多餐廳老板對我們的鹵煮紅油動心，因為他們自己使用傳統的紅油煉制方法的話，怎么都煉制不出這個味道。

有鑒于上述兩個原因，原本只是作為鹵煮香碗的配菜而列入研發計劃的涼拌系列，現在因為鹵煮紅油的全國獨家優勢，而突然變得具有很強的市場前景，老干媽現在能成為歐美市場的奢侈品，其創始源頭，不也是因為陶碧華認真的做了一塊豆豉香辣醬產品嘛，現在在我面前也出現了這么一個機會，嘿嘿，在對產品的嚴謹程度上，我不讓自己輸給陶奶奶。

當然，大家現在可以權當我在說大話哈，我身邊好幾個人估計又要勸我：還沒錯出來之前不要亂說，免得以后別人覺得你不靠譜。嘿嘿，我還就偏不聽，我做事情就喜歡先公開說，這種告訴別人我要怎么做，然后踏踏實實的去實現它，比偷偷摸摸的做更有意思，就算是失敗又能如何呢，以前又不是沒有經歷過！

很多時候，創業路上需要一種氣勢，就是那種明知山有虎，偏向虎山行的氣勢，凡是害怕失敗了被別人說的人，都算是給自己的面子留退路，也算是對自己的產品不夠自信的表現，我做事情，喜歡別人無條件信任我，同樣的道理，一個優秀的產品也需要它的運營者信任它，否則會影響“勢”。

所以，我一貫的做法就是，自己要做一件事，就會提前告訴身邊的人，我要去做這件事，不管你反對也好，贊同也罷都不重要，我公開不是為了獲得別人的支持或者反對，也沒有其他目的，只是給自己一個交代：必須不留退路的去做好它，如果失敗了，那也不遺憾，算是自己能力不足，而不怪產品！

但，萬一在別人眼皮底下，明目張膽的做成功了呢？那將是一件多么美妙的事情！

（PS:關于武漢龍蝦采購的事情，明天的日子再專文分享哈！）

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！