豪蝦創業日志之《客群變化》

最近我在密集的接待省外的合作伙伴，其中有不少都是老餐飲人，而且曾經他們的餐廳也經歷過高朋滿座的盛況，但就在這兩年，生意開始出現明顯的下滑，讓他們一時感到有點不適應，回想這段時間成都的一些餐飲前輩，也正在經歷生意由爆好到冷清的這個殘酷過程，大家也都有點彷徨，是哪兒出問題了？

大家能想到什么原因呢？有的朋友可能認為是味道變化，不如以前好了；有的朋友可能認為是街區結構發生變化，餐飲消費轉移到其他街區去了；有的朋友可能認為是老板不夠用心，把心思花在其他地方了……，上述判斷都有一定的合理性，但我個人以為，這些都不是主要原因，導致生意下滑的，更可能是客群發生了變化。

這一點我有最直觀的感受，因為我從2012年開始專注于微博和微信，我與幾千位好吃嘴保持著密切的互相關注，我非常明顯的發現，很多曾經一周來我們店里幾次的老朋友，到我們店的頻率不如以往，甚至有些朋友已經一兩年都沒來我們店，就此我還專門詢問過她們的意見，是對我們豪蝦傳有意見？還是轉移到其他龍蝦同行那兒去了？

結果都不是，很多朋友都說是因為身份變了，他們曾經瘋狂吃蝦的那段時光是少女，幾年過去后變成了少婦，而且，絕大多數都變成了老媽子，家里有一個小拖斗成天纏著照顧，沒有以前那么“好吃”了，而且，就算吃，也要考慮到小孩子的胃口，而不敢吃的太辛辣，這在我們好吃嘴里面占有很高的比例。

也就是說，原本吃蝦很瘋狂的那部分好吃嘴，一旦懷孕，那在接下來一兩年時間內，他們就會很少再吃龍蝦，或者不會再無節制的亂吃麻辣的東西，這不管是認知偏見也好，還是營養知識也罷，反正隨著他們身份的轉變，給我們龍蝦店帶來的變化就是客群在發生變化：如果我們沒有足夠多的新客人，那老客人的數量變相的也就越來越少。

這僅僅只是我們豪蝦傳的一個親身經歷的例子，事實上，餐飲行業都面臨這個問題，很多餐廳地理位置非常好，師傅也還是老師傅，味道一如既往的保持著高標準，老板也足夠用心，服務各方面都沒有明顯的問題，但生意就是不可抑制的下滑，究其根源，還是消費群的變化所導致：當前的餐飲消費主力，已經變成了85后，甚至90后。

90后消費者他們的消費習慣是什么？他們為什么寧愿花高價選擇環境更好的地方？為什么他們更在乎“感受”，而不是味道？為什么他們關注的我們完全看不懂？他們獲取信息的渠道是什么？最容易受什么因素而影響自身情緒……所有這些問題都是擺在餐飲老板面前的問號，不搞懂這些問題，就會出現生意下滑而不知所措的情況。

目前，全國各地的省會級城市，有大量的餐廳面臨這個困境，也就是隨著客群的變化，原有產品失去吸引力，老板急著到處尋找新的替代性產品，以挽救下滑的生意，避免出現門可羅雀的情況，遺憾的是很多人沒有意識到是客群的變化，開始到處去考察學習，結果被一些假想迷惑了雙眼。

有的老板以為是自己的裝修太陳舊導致的客源流失，于是花大價錢去翻新和裝修，結果裝修與產品無法匹配，導致不倫不類，比如本來是大排檔的小龍蝦，卻要把裝修整的高大上；有的老板以為是自己服務環節出了問題，于是開始折磨服務員，讓服務員在店里又唱又跳的逗客人開心，以為這可以獲得客人好感。

但事實上呢？一個稍微有點欣賞水平的年輕人，都會對這類惡俗的表演充滿厭惡，寫到這里我必須要再次吐槽那些在就餐期間讓服務員和廚師出來跳舞的餐廳，這是最讓我覺得惡心的餐飲類型，一旦遇到我將立即扣盤子走人，而且永遠不會再去這家店，不管他們有什么好的理由，我都偏執的認為，這是餐飲行業最傻逼的做法，沒有之一。

因此，這屬于典型的疾病亂投醫，花了很多冤枉錢，反復折磨了服務員，結果呢？生意還是不可阻擋的繼續下滑，原因在于沒有找對問題的癥結所在，隨著越來越多有頭腦的餐飲老板進入這個行業，現在的餐飲競爭，也已經越來越需要考驗老板的判斷能力，曾經那種只要會炒兩個菜就可做出一家好餐廳的機會越來越小了。

雖然，即便是知道客群變化也不一定能讓餐廳的生意變好，但是，如果不知道客群變化這個原因，那在其他方面的努力，則幾乎不太可能讓餐廳生意變好，因為沒有對癥下藥，就好比日常我們生病，本來是肚子疼，醫生如果對著腳趾頭反復檢查，覺得可能是鞋子太緊，讓你換雙鞋子，那有什么用呢？

接下來的問題是，就算是明白了客群變化是導致餐飲生意出現變化的原因，那么，要如何去迎合新的消費群？這后面的話題就涉及到太多東西了，當然，簡單歸納起來也就那么幾個問題，而首要問題是：當下的主力消費群喜歡什么產品？沒錯，大家不用想了，龍蝦為什么這兩年這么火？就是所有人都認為，年輕人最喜歡龍蝦！

考慮到每個餐廳自身的差異性，關于如何去分析目標消費群的變化，以及如何去尋找到新的目標消費群，這個問題就暫時存疑吧，因為我自己也需要去好好學習和研究，目前我自己也是一頭霧水，處于“知其然，但不知其所以然”的階段，等我哪一天把這個問題跟研究出自己的思路了，再來與大家分享哈！

最后，多一句嘴，龍蝦作為餐飲單品確實是個好東西，但朋友們請一定不要只看表面，如果身邊有信得過的龍蝦餐館老板，不妨去找他深度交流一下，看看目前的龍蝦行業處于一個什么樣的真實情況，其他地方我不知道，但在成都，90%的龍蝦餐館都慘敗了，絕大多數熬不過一年。

背后一定是有原因的哈！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！