豪蝦創業日志之《美食障眼法》

我寫文章一般要先舉一個例子，再加上我比較啰嗦，有時候例子占據了一大半的篇幅，朋友們要原諒我的這個毛病，估計是改不了啦，嘿嘿，為了增大今晚這篇文章的說服力，我同樣要在前面舉一個例子，這是我與我們家小孬的親身經歷，別問為啥子是我們家小孬，你們不知道為好！嘿嘿

2010年我第一次去麗江時不是直飛，而是坐火車經過昆明，就在昆明的家樂福旁邊的小過道里，有一家豬腳王的路邊臨時攤點，專做烤豬蹄，攤主很可憐，連自己的鋪面都沒有，就在別人門口擺攤，一個帶棍子的小推車而已，因為我特別喜歡主題，所以直接購買，當時好像才5元一個（只有半根）。

結果我一吃就覺得非常不錯，心里立即想到成都沒有這東西，如果能引回成都，應該會很火，但當時我已經在做豪蝦傳，而且當時還處于不太認同餐飲行業的階段，沒想過自己這輩子會在餐飲扎根，所以在麗江玩了一圈以后就忘記了，結果2011年我在電子科大附近做銀聯手機支付時，看到一家排隊非常恐怖的烤豬蹄，買來一嘗，我靠，這不是云南那個味道么？

大家可能猜到了，這家烤蹄店就是在成都創造了營業神話的徐胖烤蹄，當時成都還只有他們一家烤蹄店，而且僅局限于電子科大那條小吃街，前后很長時間都沒有走出來，當時他們已經做到一天賣上千根豬蹄，直到2012年，徐胖在春熙路的新店才引爆了更大的人流量和烤蹄在成都的市場。

2012年底我到麗江時又經過昆明，結果那位豬腳王的老板還在，攀談下來居然是我們四川老鄉，說徐胖就是在他這里學的技術，對徐胖在成都的成績十分羨慕，也想回到成都開拓市場，我自己沒精力，于是專門邀請小孬到昆明來拜訪這個老板，并慫恿小孬連手這位老板，把這個更正宗的烤蹄引回成都。

結果接觸下來，因為幾方面的不確定性（最主要的不確定性是老板的品性），小孬最后放棄烤蹄，而選擇與我合作開豪蝦傳華陽店，我們沒再關注烤蹄這個項目，但是后面的市場故事證明，2012年底還只是烤蹄市場的上升期，因為后來成都及全國又出現了好幾個烤豬蹄的品牌，比如成都的陸老爹，郝班長等，每天都排隊，幾個平方可做到日營業額好幾萬。

但僅僅一年以后，烤豬蹄在成都就急速降溫，到現在，各種烤蹄幾乎在市場上失去了聲音，線下各地的門店，也處于門可羅雀的慘景。有時候我還會小孬開玩笑，說他當年應該做烤蹄，以他在營銷上的能力和本事，很可能把烤蹄做成成都第一名，他還假裝謙虛說誰曉得呢。不過，即使是小孬真去做了豬蹄，它也阻擋不了這個產品的沒落，為什么？

這就涉及到今晚的主題，也就是有些特色美食本身就是“短命鬼”，他們作為美食的屬性決定了只能以月來作為自己的生存周期，遇到牛逼的老板會延長到一年以上，像烤豬蹄這樣可以流行長達2年的，在這個品類里面少之又少，很多對餐飲和美食感興趣的朋友，因為缺乏對這些特色美食生命周期的了解，總是受誘惑被忽悠進來，蒙受不少損失。

那么要如何做到盡量少受蒙騙和不被忽悠呢？

首先，如果你是在一個旅游區和景區看到的特別火爆的品種，先別因為自己所在城市沒有這個產品而瞎激動，需要評估這個美食的屬性，它是專屬于這個城市的老味道和老品牌？還是一個全新的東西？專屬于某地的老味道和老品牌，他們排隊的理由并不一定是因為味道，而是因為長年累月積累起來的名氣，比如成都的那些名小吃。

如果是后者，也就是這種東西是新流行起來的美食，那就更要慎重，一個在景區流行的創新型美食，它的生命周期非常有限，道理很簡單，全國現在的信息渠道是沒有延時的，當你在景區看到這個商機時，請相信，你不會是第一個，一定有很多人已經先于你動這個腦筋，更何況，有些人是在更高級別上動腦筋。

現在專門有一種商業模式，那就是賺“背后的錢”，有這么一幫人，他們專門在景區和各城市的主要人流匯聚區以高價租下口岸非常好的鋪面，然后推出一些流行性美食，并著力讓這些美食能快速引起市場注意力，吸引到足夠多的客流來排隊，有必要時甚至會采取非正式手段，聘請專業人員來制造派對假想。

但是，并非每一個產品都能成功，他們也帶有一定的賭博：手里的東西只要有一個受歡迎就可以賺到足夠的利潤，一般來說，那些可能帶來超額回報的美食，具備一下幾個特點：單價便宜（8~10元）；便于攜帶（可用紙碗和紙袋包裹，手拿著吃）；操作標準化（確保味道一致）；出品速度快（可以讓單店流水增高）；可簡單復制（便于對外瘋狂加盟和技術轉讓）。

哪怕推出十個產品，其他九個產品都失敗了也沒關系，只要這一個產品成功那就不得了，不是在景區的單店銷售利潤不得了，而是因為這個店的好生意，想進來分一杯羹的全國加盟商數量不得了，一個在某些景區很受歡迎的產品，可以在幾個月之內鋪滿全國所有的核心景區和主要城市，數量達到幾千家這個規模。

大家回想一下十年前的老婆餅，當年光是春熙路就超過10個檔口在賣；而最近流行的那個黑石頭烤香腸，我在麗江，大理，昆明，成都到處都可以看到他們的身影，尤其是春熙路，已經不下20家在賣這玩意兒；同理，那個鏈條滾動的烤串，也突然一夜之間在成都很多地方都開了起來……

大家看到的只是這些每天賣這些特色小吃的小攤主，覺得他們賺錢真輕松，但其實呢？真正賺錢的是這些產品背后的團隊，他們通過加盟費，技術傳收費，設備費用和調料及原材料這些，一個項目賺幾千萬是非常正常的事情，別以為這是天方夜譚，光是成都，類似的例子已經好幾個，也別以為不可思議，只是你不懂背后的商業邏輯。

而問題恰好在于：很多人在旅游或者逛街時，只看到這些在排隊，生意很好的特色小吃，覺得操作又簡單，利潤又高，風險又不大（一般投資幾萬塊），覺得特別適合自己，結果呢？要么是被排隊假想所騙，要么就是在產品的生命末期進入市場，當冤大頭，從全國市場來看，后面這個情況更普遍。

比如我前面所說的烤豬蹄，如果是2010年在云南吃到烤豬蹄，我回到成都立即開店，那我就是成都市場第一個做這個產品的人，這可能是烤蹄的起點；2011年徐胖在電子科大后面天天排隊時，是烤蹄的市場接受期；2012年底我推薦小孬做烤蹄時，是烤蹄的爆發期；2013年底，陸老爹烤2個平方創造營業神話時，就已經處于拐點；而現在則已是烤蹄的癌癥晚期。

試想，如果你不知道這個產品的生命周期，那么你怎么知道自己看到的這個產品是起點階段？市場接受階段？還是恰好處于生命的拐點呢？而且，就算你是產品的爆發期進來，那也并不代表你引入回去一定會成功，因為它還涉及到太多的其他方面因素，比如市場接受度，產品的風味特點等。

當然，如果你一不小心，在某個地方引爆了一個特色小吃，那么當你知道有這么一種模式后，可以丟掉保守的思維，直接切入這種流行性美食的商業模式——賺快錢！除非你擁有蜜不可破的獨家技術，別人無論如何也無法模仿和復制，否則把一個牛逼的產品藏在手里，最后發現結果基本都是事與愿違。

歸結起來看，景區和人流量大的流行性特色美食，它真正的盈利之道根本不在表面上的那些排隊人流所產生的利潤，這些排隊很可能只是假象，所帶來的利潤甚至僅夠支付那高昂的房租和人工，他們真正的盈利之道其實在背后，因此，你如果動心，那需要明白這個商業邏輯，然后去評估這個產品處于哪個生命周期，切忌在拐點出現之后進入。

而如果你手里恰好有一個祖輩傳承下來的牛逼的美食，想獲得巨額回報，呵呵，這篇文章所說的商業模式也算是一個不錯的選擇，沒有必要有心理負擔，這種商業模式不丟人，也不是坑蒙拐騙的行為，真正全靠雇人排隊的美食沒有，那些雇人排隊的，無非是增強排隊效果，產品本身還是具有足夠的市場吸引力的，至少短期內是如此。

因此，這實際上是一種很牛逼的商業模式，用障眼法的方式，賺取了超出一般人想象的利潤，試想一下，你如果可以做出超牛逼的糖麻圓，去開一個店的話，就算你天天排隊，一天下來累死累活的，無非也就賺個幾千上萬塊錢（存在烹飪飽和量），但是你如果改為技術傳授，哪怕一個只要1萬塊轉讓費（別人不覺得困難），那全國會有多少人排著隊來交錢呢？

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！