2016年中高端餐企的轉型之路該如何走？

中高端餐飲企業寶燕集團董事長胡明寶接受記者獨家專訪時表示，過去“遍地是黃金”的日子已經過去了，中高端餐飲行業要做好長期過冬的準備，行業會迎來一輪輪整合，中高端餐飲不宜過度轉型，更不宜盲目將高端餐飲品牌變身大眾餐飲。“在這種形勢下，大規模擴張或者大幅調整都是不理智的，將原先的門店變成大眾消費這條路很難走通。”胡明寶表示。

過去三年可謂中國餐飲行業十年一遇的低谷，三公消費限制、成本壓力上升、消費者消費力水平下滑等諸多因素困擾著餐飲行業，而首當其沖的要數中高端餐飲了。以上市公司為例，湘鄂情、全聚德、小南國等均遭遇沖擊，業績也不同程度下滑或增速放緩。

為了遏止頹勢，中高端餐飲企業紛紛各顯神通，祭出轉型大招。

湘鄂情、全聚德一度發力大眾消費，小南國開啟了多品牌戰略，還有調整了開店策略等。

綜合來看，中高端餐飲轉型無外乎降低價格走大眾消費。而多品牌策略、調整主業則屬于企業層面的轉型，不屬于對旗下中高端餐飲品牌的轉型，暫不做探討。

轉型三年下來，那些大幅調整的餐飲企業并未看到顯著成果，一些中高端餐飲品牌放棄了轉型大眾消費的路子，有的甚至倒在了轉型大眾消費的路上。

全聚德在試水降低消費水平專攻大眾消費一段時間后，發現行不通，繼續保持了全聚德品牌中高端的定位，湘鄂情在大幅調低湘鄂情酒樓客單價后，迎來的卻是大量關店的命運，最后逼的上市集團公司走投無路只能轉型互聯網產業。小南國也只是重新建立新的餐飲品牌來發力大眾餐飲，原有的小南國品牌則繼續維持中高端餐飲品牌的定位。俏江南轉型尚未完成，創始人張蘭已經退出管理層……

胡明寶直言，中高端餐飲不宜大幅轉型，如今大量中高端餐飲業績下滑、關店等困境大都是兩方面原因導致的，一方面對于中式餐飲來說，中高端不宜大規模擴張，然而在前幾年行情較好的時候，不少中高端餐飲企業大規模擴張，在行業寒冬來臨時面臨困境，不得不大幅關店;另一方面，中高端餐飲品牌原有定位、原有的成本結構及管理模式不宜轉型中端或低端的大眾餐飲模式。

“僅就房租成本就是中高端餐飲難以承受之中，中餐翻臺率很低，麥當勞可以24小時營業，我們無法做到，中高端餐飲往往處于較好地段，房租成本很高，轉型中低端餐飲，高成本壓力下很容易虧損，目前大量中低端餐飲實際上是虧損的，而一些經營較好的諸如外婆家、綠茶等時尚中餐，也只是靠規模以及人流較大的優勢獲得一定生存空間，繼續擴張很可能面臨瓶頸。并且一旦人流量下滑，其營收就很難應對高成本壓力。”業內人士表示。

持相同觀點的還有全聚德董事長王志強。受到禽流感及三公消費限制，全聚德也面臨業績下滑壓力并走上轉型大眾餐飲道路，然而效果并不理想。對于高端餐飲企業做大眾餐一事，王志強并不認可。

“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是，這種轉型已經導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店，在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區。對于他們的行為，我們的態度是表揚，而不鼓勵。”王志強稱，“在轉型之初，這么做必定會增加收入，但是長期走下去是不是全聚德的方向呢?賣包子、自助餐，已經將全聚德單客消費金額，從180元拉到了130元-140元，今年全聚德的上座率高了，但是，人均客單價卻降低了不少。”

湘鄂情轉型做80元以下的大眾餐，在王志強看來，全聚德要推出70元、80元以下的菜品，他每天睜開眼無法向股東交代，遂放棄將全聚德轉型大眾餐飲。

一些嘗試依靠中央廚房降低成本的中高端餐飲也面臨困境。

由于中餐品類繁多，消費者對單個餐飲品牌的忠臣度很低，中式餐飲特別是中高端中式餐飲并不適合走大規模連鎖經營的道路，加上中餐菜品成百上千，導致中餐很難走規模化、工業化生產的道路。這讓一些中高端餐飲嘗試走中央廚房也因此陷入進退維谷的困境。“由于單個菜品的需求無法形成規模，導致中央廚房很難發揮工業化、標準化、規模化生產的優勢，事實上，有了中央廚房并不代表門店就不需要廚師等員工，有了中央廚房，門店的員工在非用餐時間面臨無事可做的問題，造成勞動力浪費，勞動力成本上升。”胡明寶表示。

據悉，一些原先大力發展中央廚房的餐飲企業已經開始考慮縮減中央廚房的投入或者將中央廚房外包出去。

在胡明寶看來，在目前高房租成本、高人力成本、高食材成本、高稅賦的壓力下，中高端餐飲品牌變身大眾餐飲品牌就是死路一條。中高端餐飲市場的確受沖擊，但市場依舊存在，只是消費人群開始變化。中高端餐飲企業要做的是針對這一變化進行調整，降低成本、提高服務質量才是根本。

在近三年餐飲行業低迷期，不少中高端餐飲品牌門店大幅萎縮，有的門店縮水了一半以上，而寶燕集團旗下中高端餐飲品牌寶燕壹號門店數卻逆勢增長了一倍，并且獲得“上海綠色餐飲企業”、“中華餐飲名店”等榮譽。胡明寶表示，在困境下，我們通過源頭采購、調整菜品結構、迎合消費者需求諸如鼓勵消費者自帶酒水等措施保障產品品質，進而贏得消費者。

事實上，在鼓勵消費者自帶酒水后，反而推動了營收增長。“我們調研發現，自帶酒水的消費者消費水平反而很高，一般自帶酒水的消費者往往希望跟朋友分享家中好酒，一方面，餐廳允許自帶酒水獲得消費者認可，另一方面，自帶的酒水一般都是較好的酒，為了配合好酒，消費者也會點一些單價較高的菜品，從而提高了客單價。”這一系列措施看似很容易做到缺很少有企業意識到去改變。

“中高端餐飲往往具有很強的地域性，如北京全聚德、上海小南國、廣州酒家等，對于中高端餐飲，應該穩扎穩打，守好所在區域，穩步擴張，切忌高舉高打大規模擴張，做好服務，優化菜品結構，提高高毛利率產品的比例，縮短采購流程，可以的話采取源頭采購減少采購成本。”胡明寶表示。

面對行業寒冬，胡明寶一直這樣告訴自己和同行：“好企業應該學會冬天買雪糕，在冬天能穩步增長的企業抗風險能力會更強。”