溫馨提示：本文約5000字，燒腦時間19分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于成都。
如果從宏觀的角度看國內商業發展，可以給大多數業態下一個“起步較晚，但發展迅速”的定義，以通用的話來表達，就是輸在了起跑線，但贏在了持續的爆發力上。這個描述放在便利店行業也同樣適用，現在，機會來了。嚴格來說，美國是“便利店”這個概念最早的發源地，其原型為美國南方公司，前身為南大陸制冰公司，由于南方公司在經營中開創了早7點到晚11點的營業時段，后來就有了7-11的概念。但好景不長，1987年，南方公司因經營不善遞交了破產申請，1999年南方公司被伊藤洋華堂收購，改名為7-11，之后的故事大家都知道了，它目前是全球最大的便利店品牌。日本便利店行業極其發達，它與其它便利店最大的差異不只是商品結構的區別，還有商品服務的區別，其引入了“便當盒飯”這類產品，還加入一些客情服務，如在便利店（或附近）引入ATM機等，增值服務是一條線，餐飲服務也是一條線，隨著技術升級，7-11開發并推動了便利店餐飲這個概念。在北上廣深，便利店餐飲是社區和寫字樓一個較為常見的消費場景，便利店餐飲經過了多年的發展，在蘇州古月峰信息技術有限公司創始人胡俊峰看來，便利店餐飲目前還處于起步階段，技術變革在便利店餐飲這一環節仍可大有作為。關于便利店行業的發展與便利店餐飲的動向和需求，包括技術變革對便利店和便利店餐飲的作用，筷玩思維（www.kwthink.cn）不久前與蘇州古月峰信息技術有限公司創始人胡俊峰進行了一次深度交流。?讓喜好便利店餐飲的消費者能愉快地吃菜，這一步還需技術升級來賦能？“起步較晚，但發展迅速”是中國經濟的縮影，也符合便利店行業的發展狀況，2000年左右，臺灣頂新集團簽下全家便利店在中國境內的品牌授權。與此同時，2004年，7-11在北京開了第一家店，之后，明顯可見日系便利店與國內“雜貨店”、“士多店”等商品結構和經營理念的不同，日系便利店成了一個新物種。2010年之前，如果將小型“雜貨鋪”統稱為“便利店”的話，且不論品牌和非品牌之分，我們可將它簡單分為兩派，一派為有餐飲服務的日系便利店，另一派是傳統便利店，雖說精選過的快消品是便利店的產品邏輯，但從日系便利店的開店速度和受歡迎程度就可見快消品其實是可以和餐飲標品結合的，標準化生產的便當盒飯、小吃、酸奶等餐飲品類的高頻剛需程度完全不亞于快消品，更重要的是，比起快消品，餐品才是消費者吃喝玩樂第一大事兒。但便利店餐飲和餐飲業有著完全相反的邏輯，便利店餐飲的背后必須是中央廚房和供應鏈系統與品牌做協同，這個以資金為角度構建的壁壘導致了小玩家難以入局。2010年之后，品牌化開始在業內彰顯價值，無論零售業還是餐飲業，大玩家開始顯現。2)、凡新便利品牌皆餐飲化，但其發展壁壘不在于肉類而在于蔬菜？這時候，國內本土便利店，如美宜佳、Today、喜士多、好德、好鄰居、快客、便利蜂等品牌開始入局餐飲服務，雖然比起日系便利店的餐飲化起步晚了些，但從當下看，本土便利店餐飲化的呈現已與日系便利店同步前行甚至略有反超的趨勢。從日系便利店的呈現與國內頭部便利店品牌對餐飲化的跟進情況就可見餐飲化對便利店的重要性，我們且先回到便利店餐飲這件事兒上。便利店餐飲與餐飲業的邏輯不同在于便利店沒有現場的餐飲加工服務，其提供的是標準化食品服務，簡單說餐飲業販賣的是現食，大多為現場烹飪，便利店餐飲為預包裝食品，需要用微波爐復熱，便當盒飯等產品由中央廚房集中化出品，通常為當天生產當天配送，保質期普遍在2-7天左右。便利店餐飲的最大優勢在于：它離消費者更近、出餐更快，加上中央廚房操作如果達到標準則相對衛生程度較高，消費者來便利店吃飯也很明確，就是要方便、快捷。由于便利店餐飲是復熱服務，肉類、主食的搭配是有了，但是復熱后發干，口感不好，而且在菜品環節，綠葉蔬菜一直是難以跨越的檻兒，一是蔬菜復熱會產生亞硝酸鹽，二是蔬菜復熱后味型和色澤等會打些折扣，三是蔬菜熟了不馬上吃維生素會全部流失，所以即使是在便當盒飯消費理念極為發達的日本，其便利店餐飲的出品中至今還看不到綠葉蔬菜。而國內的盒飯價格之所以始終徘徊在15元以下，就是因為口感上不去，而且所搭配的蔬菜只能是豆角、西蘭花、包菜等塊狀蔬菜。過去便利店餐飲解決的是方便、快捷、可入口的需求，經過了持續消費，顧客對便利店餐飲的需求早已升級，口感、賣相、營養搭配也成為重要的需求。綠葉蔬菜雖然是一個小單品，但其重要性不可言喻，對于一線城市的白領們來說，吃肉和吃飽已經是觸手可及的事兒了，在吃好點這事兒上，還需要由蔬菜來完成。2019年公益組織EAT和全球頂級醫學期刊《柳葉刀》合作發布了一份具有全球普適性的科學指標，其中指出健康餐盤中的一半應該是蔬菜和水果。在BBC的一個關于健康飲食的專題節目中，也測試了多種蔬菜的制作方法對其中維生素的影響，最后得出的結論是：蒸才是最科學的加熱蔬菜的方法。但由于綠葉蔬菜固有的現場烹飪屬性導致它一直進不了便利店，針對這一困擾行業多年的痛點，胡俊峰研發了一款“微波蒸盒”產品，并于2019年獲得了發明專利授權，胡俊峰既是這項專利的技術發明人，也是蘇州古月峰信息技術有限公司的創始人。“微波蒸盒”的原理是讓飯盒借助微波產生大量水蒸汽，使其形成一個“蒸籠”，它在1-3分鐘內可以快速將一份生鮮蔬菜蒸熟，也能夠讓肉類和主食加熱后避免發干，這是以飯盒改革的形式，讓便利店有了現場烹飪的屬性和儀式感。“微波蒸盒”的專利技術發明人胡俊峰表示，目前“微波蒸盒”的成本大約比普通一次性餐盒貴0.5元，便利店使用“微波餐盒”后，可以在現有的各種盒飯中加入綠葉蔬菜，大幅提高口感，也可以只放綠葉菜，做出“蠔油生菜”、“白灼菜心”這樣經典的菜肴。前者的最終售價要增加1元，后者售價可以在6到8元之間。胡俊峰認為，通過技術解決了口感和綠葉蔬菜這兩個問題，便利店餐飲將會插上翅膀、大有前景。?這幾年外賣的增速大大超過便利店盒飯的增速，這并不“科學”近些年商業有不少被證實的風口，餐飲外賣算一個，便利店風潮也算一個，兩者歸集起來，就是吃飯這個事兒的便利化。從便利店風潮的背后看，其實也是全家、羅森、Today、喜士多等有餐飲服務的便利店引導了行業的發展，換句話說，餐飲的重要性不證自明。但是，有一點卻是非常明顯的：近五年來，外賣的增速大大超過了便利店盒飯的增速。為什么呢？筷玩思維也咨詢了一些消費者，得出的結論是：外賣點餐和到餐廳點菜一樣，顧客吃到的是真正的飯菜，而便利店餐飲雖然便利，但產品總是感覺不像真正的飯菜，少了些“靈性”。我們從線上點了一些“料包品牌”的產品，到手就能發現，由于餐飲品牌有加工環節，即使是料包產品，門店也可以加入一些水煮蔬菜以此來提升餐品的品質。如真功夫等品牌，雖然它很早就實現了產品供應鏈化，但由于出品搭配上一份生菜（青菜），消費者就會認為產品是新鮮而有品質的。可見，品質感才是影響訂單量的關鍵。在實際經營中，蔬菜是否為餐品的“靈魂”？它是否真的能幫助便利店餐飲提升單量？為此，胡俊峰特意用了兩年的時間來測試加入了新鮮綠葉菜的“鮮蔬便當”這個系列產品。在通過線上外賣測試一年后，他們又在杭州好鄰居便利店推出了“鮮蔬麻辣燙”和“鮮蔬米線”這兩個以前從來沒有在便利店賣過的產品，通過兩個月測試，其銷量占到所有盒飯總銷量的30%，結果顯示：綠葉蔬菜加現蒸現吃的組合概念確實能吸引客戶、拉動單量。
加熱前的生菜
加熱后的生菜
筷玩思維認為，消費者自主的消費行為才是商業假想的試金石，現階段消費升級的特點就是：吃飽不重要，好吃才重要。便利店是時候提高盒飯的品質感了。便利店的原身其實就是縮小版的精品百貨店，早期在美國的南方公司就是以經營時長和面包牛奶等速食備受好評，在此我們可以下個定論：快消品就是便利店的第一曲線，其服務就是比百貨店更靠近消費者，又比百貨店更便捷（效率），同時又能解決消費者的基本消費需求（注：百貨店的邏輯是選購式購物，便利店的邏輯是即興消費）。在小型零售店向傳統便利店轉型時，那時傳統便利店還靠提供公交卡充值、交水電費、取款等增值服務來做客情，之后傳統便利店向新便利店升級，就是打通了便利店和餐飲之間的關聯點。以國內全家、7-11的呈現看，便利店餐飲化早期以玉米、包子、關東煮等蒸煮食品切入，國內便利店市場在接近2016年左右才實現了餐飲化的改革，之后速食盒飯（復熱盒飯）出現，業內還一度認為便利店在搶餐飲業的生意，但多年過去，兩方各自安好，其原因就是品質感上有著明顯的差異。一邊是商品結構的升級，另一邊是餐飲化的賦能，2017年我國便利店的市場規模達到了1900億，而到了2018年，便利店的銷售額就到了2264億元，一方面是單店盈利能力的升級，另一方面是業內門店數的持續增長。從實際經營看，加入了盒飯這一產品后，便利店午晚餐和下午茶時段確實迎來了一小波高峰期，這是過去幾乎從未有過的，而便利店餐飲化的同時，也確實帶動了門店飲品或其它產品的同步銷量增長。肉眼可見的銷量提升，讓國內一些便利店巨頭也加入了餐飲化的陣列，美宜佳、Today、喜士多、好鄰居、便利蜂等老牌和新秀加入，讓便利店餐飲化成了一個強勁的風口。便利店餐飲早期被托得越高，產品問題就越早爆發，便利店盒飯贏在效率和距離，比起餐飲業的現食，它終究是輸在了“品質感”上，肉類技術不成問題，米飯和蔬菜才是劣勢，“微波蒸盒”技術專利發明人胡俊峰認為，解決米飯和蔬菜復熱的問題，從可操作的工具如微波爐來說，通過“微波蒸盒”技術就能以“蒸”的工藝來提高盒飯的品質感，讓其和餐飲外賣不相上下。加熱后的油菜配蔥油拌面
加熱后的菜心配剁椒魚柳飯
加熱后的菠菜配紹興大排飯
有了綠葉蔬菜加入和“還原蒸”的技術賦能，便利店餐飲一旦有了“品質感”這一標簽，加上便利店原生的效率和位置等優勢，便利店餐飲的競爭力并不弱于餐飲業。以傳統便利店轉型新便利店靠的是餐飲化服務這一角度看，筷玩思維認為，便利店餐飲還有一個先發優勢，就是其產品極具靈活性，不像餐飲業被狹義層面的定位所困，比如說湘菜館如果加入粵菜則顧客可能會有所疑惑，但便利店不存在這樣的問題，單從這一點來看，便利店餐飲化其實更大有可為，品質感得到保證以后還會涌現更多的產品種類。終究，“微波蒸盒”不過是便利店餐飲化提升品質的一個工具而已，并不是說有了這一技術就一定能提高便利店餐飲的核心競爭力，而是說便利店品牌其實可以借助這一技術工具來提升門店的餐飲服務水平（核心競爭力）。無論是堂食還是線上，技術賦能之下，便利店餐飲未必不能趕超餐飲業。我們得思考一個問題：什么是商業的核心推動力？是企業家還是創新，又或者是技術變革？其實這并無絕對的答案，對于便利店這樣靠近消費者的業態來說，它的推動力其實就是一個，就看它是否有能真正且實時解決消費者需求的產品。便利店屬于標品行業，終究要靠商品結構來盈利。而要評估這一維度，看的是產品價值。產品價值分為兩個方面，一是使用價值，就是說這個產品是否能解決顧客的需求，對于服務商來說，便利店是“雙邊市場”，那它提供的“工具”要能解決顧客問題，還要能解決商家問題；二是交換價值，就是說針對這個產品的具體功能，顧客是否愿意付費？對于商家來說，這個產品是否能為商家提升利潤和單量？針對上述這些問題，胡俊峰在2017年至今通過線上外賣和杭州好鄰居便利店測試了兩年，遞交了一份肯定的答卷，其通過實踐總結出：在北上廣深的白領確實愿意為蔬菜付費，每份增加1到2元，白領們還是會選擇有綠葉蔬菜的鮮蔬便當。對此，胡俊峰認為，“微波蒸盒”的市場機會可以從北上廣深出發，在產品供應和市場接受度這一關，胡俊峰頗有自信。據相關數據保守統計，北上廣深每天盒飯銷量大概在100萬份左右，再基于都市化趨勢和便利店業態的持續擴張，加上健康意識的普及，有了“鮮蔬便當”這個產品加入，在提升了口感和增加了綠葉蔬菜之后，整個盒飯市場將會有品質上的升級，并帶來規模上的擴張。算過這一筆賬后，胡俊峰目前也有想法啟動融資，目的是盡快把“微波蒸盒”規模化的推廣到便利店行業，在便利店為都市白領提供方便又美味的“鮮蔬便當”。關于吃青菜這事兒，拼多多的邏輯是“吃澳龍不是消費升級，不吃澳龍才是消費升級”，在便利店盒飯這事兒上，吃肉不是核心，吃得上青菜才是競爭力。而這一“簡單”的要求，通過技術升級，當下已成為一些新式便利店的標配，盒飯終于要成為“鮮食盒飯”了。2019版筷玩思維內容營銷（廣告投放）執行報價已于3月1日正式施行，有廣告投放和內容營銷需求的客戶可與蘇先生（手機/微信：15650737218）具體洽談和溝通，期待與您攜手共贏。
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