快餐連鎖與輕正餐通吃，墨西哥餐將成西餐創新入口？

溫馨提示：本文約3800字，燒腦時間7分鐘，筷玩思維記者周粥發于北京。

2017年圣誕節后的第二天，百勝中國和全球最大的墨西哥風味連鎖餐廳運營商塔可貝爾公司（Taco Bell Corp.）宣布，在上海再推出兩家塔可貝爾餐廳。

2017年年初，百勝中國就在上海陸家嘴推出國內第一家塔可貝爾餐廳，之后，百勝中國在上海的高校聚集地五角場又新開了一家。

而更早之前，Taco Bell其實還開進中國一次，但卻是以失敗退出為結局。為什么時隔幾年后，這個曾在中國市場折戟的墨西哥餐連鎖品牌在最近重回生機、接連開店？筷玩思維（ID：kwthink）認為，可能與整個西餐連鎖的疲態中孕育的新機會有關。

墨西哥餐作為一個新品類，不僅在連鎖快餐中出現蓬勃景象，也在新西餐創業品牌中表現突出，大有形成和漢堡、匹薩、牛排等成熟品類相并行的勢頭。

塔可鐘二次入華初見成功，新西餐品類的好時光到來？

早在2003年，全球最大的墨西哥風味連鎖餐廳Taco Bell在中國的第一家門店開在了上海人民廣場附近。經過5年時間，這個經營墨西哥餐的品牌Taco Bell沒能如料想中一舉成功，在上海和深圳開出3家門店后，于2008年，陸續關店，正式宣布退出中國市場。

值得注意的是，在亞洲整體市場，Taco Bell的遭遇頗為相似。

Taco Bell這個已有54年歷史的老品牌在美國市場擁有6700家門店，但在進入日本后，也沒能征服本地人的胃，不得不黯然退場，而在之后的2015年，Taco Bell再次回到日本，卻受到了歡迎。

在不久后的2017年年初重回中國，中文名改為“塔可貝爾”，這個更加符合國人對西餐期待的名字仿佛也給餐廳帶來好運，這個開在浦東陸家嘴世紀大道的門店人氣也和之前大相徑庭。

然而，這個并非機緣巧合，當時正是國內輕正餐興起之時，傳統西餐快餐連鎖船大難掉頭，就通過開輕正餐的副牌來追隨這個潮流，比如肯德基的K-Pro。

恰逢其時，塔可貝爾的店型正好是這種時尚輕松的休閑風格，產品的特質也決定了店面的氛圍。塔可貝爾主打的仍是墨西哥卷餅（Taco音譯為“塔可”）。這種墨西哥的傳統食品，簡單來說就是用一張薄餅將肉餡、蔬菜等卷成不封口的U字型，搭配醬汁來食用，有些類似于我們中餐的肉夾饃，但肉類和蔬菜種類都更加豐富，能吸引年輕人的興趣又老少咸宜，新穎時髦又符合營養需求。

這種傳統食品在墨西哥一般都是路邊攤、小店子販買的，正宗的墨西哥卷餅往往卷著牛肉、牛雜等各種肉類，配上各種風味獨特的醬料來食用，外脆內香，香、辣、酸、甜各味俱全。

這對于吃膩了雞肉漢堡、牛肉漢堡的人來說，無疑是新鮮的體驗，但卻和漢堡、炸雞一樣方便快捷。

從菜單上看，塔可貝爾有幾種基本的烤餅、塔克和布里特卷，另外針對中國人口味推出了鮮蝦牛油果布里特卷等產品。此外，餐廳內也提供墨西哥薯條拼盤、玉米片甚至炸雞等快餐品種，顧客休閑聚會的需求也能滿足。

百勝中國前首席執行官潘偉奇曾表示：“在新的國際市場開設餐廳是塔可貝爾整體擴張和發展計劃中極其關鍵的一部分，該品牌全球擴張的大幕剛剛拉開。”的確，相比于最開始進入中國和漢堡炸雞對抗的態勢，如今西式快餐除了漢堡、匹薩之外已經難有新的突破，墨西哥卷餅就成了可以帶來一股清風的存在。

在麥當勞、肯德基挖空心思打造新菜單時，墨西哥餐以其天然的新鮮感，比以往更容易征服顧客。

和之前也有不同的是，新的兩家塔可貝爾餐廳都在本土化上積極嘗試，比如推出面向中國消費者的全新專屬晚間菜單，以及適于年輕人聚會場景的現點現制的烤扒類產品，甚至是酒精飲品雞尾酒“激情魔都”，并提供送餐到桌服務。

墨西哥餐作為西餐的一個分支，如今迎來了一波發展的好時機，塔可貝爾的復蘇是最直觀的表現，并代表了墨西哥快餐開始興起，成為中國快餐連鎖界的一股新勢力。

春江水暖鴨先知，墨西哥餐品類的興起不是偶然

曾經在肯德基，墨西哥雞肉卷與老北京雞肉卷也是菜單上的熱門餐品，實現了對國人第一次墨西哥風味的普及。不過隨后墨西哥雞肉卷下架，塔可鐘退市后，這個品類漸漸淡出大家的視野。

但是，墨西哥餐仍以西餐廳單店的形式零星存在于一線城市，很可能比Taco Bell味道好、更正宗，但卻缺乏擴張的潛質。

不過也有例外，南京就出現了一家以墨西哥餐為主打的連鎖品牌“塔可”，在南京有11家門店；上海也出現了幾個有2到5家分店的墨西哥簡餐品牌，如瑪雅墨西哥餐廳、TOGO TACO。但是，對于“正宗”這個問題，也還是困擾著這些新興品牌：過于正宗，受眾太小；不正宗，沒法立足。

筷玩思維注意到，比較受歡迎的墨西哥餐廳有一些共同特點。首先，在墨西哥菜的基礎上有所改良，融合了中國本土口味；其次，加入意大利、西班牙、英美特色食物的元素，突出“國際范兒”——相對豐富的菜品可以吸引不同需求的人群。

從食材到食物形式，墨西哥餐本身就具有平民化餐飲的基因，非常適合做輕正餐，這也是敏銳的商家們開始青睞這個品類的原因。

而獨特的墨西哥菜在整個西餐領域是一個未被開發的部分，具有特色屬性，容易打造時髦、健康的時尚餐飲品牌形象，同時又容易進行本土化改良，就地取材，靈活應對市場。這都讓率先嘗試墨西哥餐的新餐飲品牌嘗到了甜頭。

從供應鏈來看，餅皮、牛肉、雞肉這些主要食材國內都可以實現充足供給，一些海鮮和香料則可以靈活選擇供應方。

以墨西哥菜為主打的餐廳，還可以靈活根據市場需求，加入最流行的食物品類。

比如墨西哥餐廳連鎖品牌“塔可”的新店，就針對注重健康的客群設立了沙拉專屬區，有十幾種單品沙拉類型，如愛琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韓國歐巴沙拉、加州雞肉沙拉、墨西哥熱情沙拉、三文魚牛果油沙拉等，相當于一個小型沙拉專門店，但作為墨西哥餐主營項目的補充，則能夠吸引客流，提升客單價。

這些墨西哥餐廳和將來可能成為新巨頭的大型墨西哥連鎖快餐相比，優勢就在于定位差異。塔可貝爾的優勢在于中央廚房和標準化操作，小型墨西哥餐則在于能在休閑餐廳、特色餐廳的經營之中挖掘出新的餐飲消費需求，并更快的滿足它。

連鎖還是小而精？本土化創新才是西餐經營關鍵

即使是Taco Bell這樣的全球連鎖巨頭，初入一個新市場也需要找準時機，經過踩點摸索嘗試后才能確定經營方向。對于初入這個西餐新品類的品牌，更是大多先以小而精的單店來探索市場。

所謂小而精，往往是在產品設計、店型打造和營銷方式上的別出心裁，以更加貼近顧客的方式獲取信賴和喜愛。

產品層面，主要就是打造特色菜單。主打餐品要特色、正宗、美味；多樣化、本土化的餐品要新穎、心理接近、滿足個性化需求。

比如，一家客單價在百元的中檔墨西哥餐廳，就會提供主打的經典芝士墨西哥牛肉玉米卷、脆牛舌卷餅等，特色菜單中則創新打造了五花肉塔可、北京烤鴨口味塔可等，同時在擺盤方式上也有創新。

也有一家墨西哥餐老店，瞄準來店的本土客人可能很多都不懂如何點餐的痛點，推出了一款“Taco拼盤”，一份餐里包括了雞肉、牛肉、魚肉和蝦仁四個口味的塔可，不僅主料和做法不同，連餅皮也涵蓋玉米、白面、軟、脆四種，各個不重樣，不論聚會分享還是一人食的顧客，都可以得到滿足。

再有就是地處寫字樓之間、主打輕食健康墨西哥菜品的餐廳，卷餅中包裹著大塊的肉，更有大量蔬菜、五谷雜糧，強調營養均衡、少油少鹽的健康理念。同時推出大分量的聚會分享卷餅和小號的卷餅、面向白領的日常工作餐，基本保證一個墨西哥卷就可以吃飽、營養全面。

甚至有面向符合亞洲人口味的墨西哥餐廳，墨西哥菜不強調原汁原味，而是在墨西哥餐里加入很多韓國飲食元素，比如醬料中不僅有傳統的莎莎醬、奶酪醬，還有黃豆醬；小菜里則有泡菜等可以選擇……這些元素的點綴讓口味更新穎，但卻不影響整體的風格。

有的墨西哥餐廳則以家庭風格的墨西哥餐為主打，作為“小食”的塔可種類豐富自不必說，還有墨西哥家庭中常常出現的烤肉、傳統煙熏辣味雞等大份熱食，更適合聚餐。

當然，也有一些店是以特色店型為亮點的，如一家餐廳以仙人掌、墨西哥草帽、郊狼為主題元素來設計餐廳環境，也吸引了很多顧客前來休閑聚會，但最終，其美味的墨西哥食物和多款地道的瑪格麗特雞尾酒才是最能打動食客的東西。

總之，只有在產品上具有鮮明特點，并符合當地市場的口味需求和社交需求，一家小而美的墨西哥餐廳就有源源不斷的客流。打出自己的獨特之處，并持續不斷根據市場需求調整菜單，也是很多外來飲食品類立足市場的法寶。堅持在傳統正宗與創新之間找到一個合適的平衡點，正是考驗經營者的關鍵。

結語

隨著此前動畫大片《尋夢環游記》的熱映，國內更多人通過一個奇妙的故事對墨西哥文化和文化中最貼近生活的飲食文化產生了興趣，這恐怕也是墨西哥餐廳沒有料想到的一個商業契機。

對于大多數國人來說，西式快餐、西餐早已經和漢堡、薯條、炸雞、牛排和匹薩劃上等號，墨西哥餐的出現，色彩鮮亮、酸甜辣味道豐富、食材健康，還與異域文化結合，天然具備“網紅”氣質，在消費升級浪潮下，輕食餐廳往往有墨西哥餐的身影，完成了初步的市場教育后，迎來了漸好的發展時機。

從經營角度，墨西哥餐食材供應鏈容易把控，產品的標準化也比較容易實現，可以有更靈活的方式來進行菜品創新、提升效率。

不論跨國連鎖還是精品餐廳，找準方向和定位，為客人提供高水準、高性價比、良好體驗的異國美食，都可以在這片西餐藍海中找到自己的立足位置，實現發展。

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