再談食品安全，巴奴、西貝、樂凱撒、海底撈集體淪陷

溫馨提示：本文約2300字，燒腦時間4分鐘，筷玩思維記者趙娜發于北京。

餐飲有“百業之王”之稱，其復雜程度不言而喻，正是因為產業鏈條太長，產業鏈各方從業者對食材的敬畏之心也千差萬別，導致關于餐飲的食品安全問題屢見報端，食品安全也成為懸在餐企頭上最大的隱憂。

目前餐飲業的食品安全現狀是，只要國家有關部門（如食藥局等）動真格的抽檢，任何一個餐飲品牌幾乎都很難保證查不出自己任何問題，其實通過工商查詢很多餐飲公司后就會清楚的發現，因各種原因被行政處罰的記錄比比皆是。

在餐飲行業里，一些體系不完善的小品牌姑且不提，巴奴毛肚火鍋、西貝、樂凱撒、海底撈等知名度和影響力頗高的品牌也是屢踩食品安全紅線，餐飲歸根結底是to C的生意，每一次食品安全危機的背后都是對品牌勢能和價值的削減，也是對消費者信任度的透支。

今年4月12日，深圳市食藥局“星期三‘查’餐廳”專項行動突擊檢查西貝莜面村和海底撈，根據檢查情況來看，西貝莜面村操作間外垃圾桶未做封閉處理，個別餐具的消毒、保潔不到位；海底撈存在的問題則是粗加工間存放草花飾品，冰箱內生熟食未分開存放，凍庫標簽標識不清。

針對上述問題，執法人員要求兩家餐飲單位立即進行整改，并在限期內報送整改報告。

另據筷玩思維（www.kwthink.cn）了解，西貝莜面村在去年11月份被顧客發現店內員工把炒菜鍋當“盆”用，并在里面涮洗抹布和刮水器海綿，鍋具內還有類似洗潔精泡沫的物體。

此次事件迅速在全網各渠道持續發酵，也引發了媒體大規模的轉載和傳播，一度在百度搜索“西貝莜面村”時出現的結果95%以上全部和此負面事件有關，西貝莜面村的口碑和品牌美譽度受損嚴重。

相比之下，海底撈的食品安全事件也是接連曝出，比如火鍋骨頭湯底勾兌門、筷子掉地上撿起來繼續用等。提到勾兌問題，這點幾乎已成為國內餐飲和調味品行業的“通病”，永和豆漿、味千拉面、山西醋等也紛紛身陷“勾兌門”。

熟悉行業的人都知道，提起海底撈就不得不提巴奴毛肚火鍋，杜中兵經常在各種場合以各種方式慫噴海底撈，本文不對所謂的品類冠軍、單品思維展開贅述，僅討論與食品安全有關的問題。

在記者的記憶中，巴奴史上最大的一次食品安全丑聞應該始于《巴奴火鍋毛肚門 蒼蠅亂飛 藥水泡制》的視頻。據當時的媒體報道，巴奴毛肚火鍋宣稱的由12道工序制成的毛肚其實是藥水泡制而成，制作工序簡單，制作空間污水橫流，蒼蠅亂飛，整個車間環境臟、亂、差。

除了西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、海底撈外，樂凱撒也是一個在食品安全上栽跟頭的典型餐企。

今年3月份，由深圳市食藥局派出的“藍馬甲”抽檢人員到人氣餐廳實地取樣，取樣的菜品參考了大眾點評上餐廳推薦的特色菜品，除了現場制作的成品，還取樣了部分餐飲原料，擴大了抽樣的范圍和環節。

其中樂凱撒的檸檬檢出鉛超標，超過了標準限量的70%之多，鉛這種重金屬對顧客健康的影響無疑是巨大的。

當然，就國內的餐飲環境和發展現狀來看，食品安全事件頻發已是家常便飯，絕不僅僅只發生在上述提及的這四個餐飲品牌，為何將上述品牌作為本文典型案例？原因在于這些企業有幾點相似共性：1)、均定位為品牌餐企；2)、目前擴張均系直營，未開放加盟。

杜中兵推崇產品主義，其認為：餐企發展最大的保障就是品牌，最好的原材料就是最大的秘密。之所以遲遲未開放加盟，是杜中兵覺得巴奴目前還不具備完整的產品配送鏈，產品水平還需要不斷提高。“不是不加盟，是還不能”，相信這也是西貝莜面村、樂凱撒和海底撈的真實心境。

餐飲行業食品安全丑聞頻出，產業鏈過長、從業者魚龍混雜無疑是無法回避的誘因，這一點需要行業整體自律才能有實質性改變，但是我們同時也要反思，顧客第一的運營導向是否已經深入到我們的潛意識里?是否真的貫徹到了餐廳的日常運營全環節當中？

巴奴有句口號是“更火的火鍋，排隊的人更多”，筷玩思維認為，此口號于C端消費者而言明顯弊大于利，沒有任何一個消費者愿意吃個飯還得排個隊，這種現象帶來的顧客體驗無疑是不爽的。

換句話說，對于餐飲老板而言，消費者排隊在你門店吃飯，你可以高興，但高興之余你必須研究如何解決讓顧客不排隊即可直接就餐，如優化流程提升效率或者多開分店分散客流等等。

餐廳排隊是個營銷招式和忽悠的噱頭，你可以對B端人群大肆宣揚顧客盈門以此拉升品牌勢能，獲得業內的影響力。但面向C端的口號如果以排隊作為主打，會起到顧客心理上反感和抵觸的負面效果。

各位餐飲老板可以仔細琢磨下，看看是不是這么回事？！

透過這些基于具體案例的分析，其實筷玩思維想表達的是：食品安全無小事，最大程度規避食品安全丑聞離不開“以顧客為本”的思維導向，我們是隨大流喊句口號，還是食品安全意識已經融入到企業的價值觀、深入骨髓、成為基因？思考力決定行動力，行動會暴露思維意識。

回顧行業發展歷史，關于食品安全的教訓可以說是慘痛而深刻的。2003年“劣質奶粉”致大頭娃娃事件、2005年“蘇丹紅”紅心鴨蛋事件、2006年多寶魚檢出多種禁用魚藥殘留、2008年9月“三聚氰胺奶粉”事件等等…

作為直接入口、關乎民生的餐飲行業，發展至今形成幾個還算品牌的餐企不容易，這個時候餐飲老板更應該如履薄冰。試想下，上述提及的品牌還未開放加盟就深陷食品安全危機，一旦放開加盟豈不是更亂了？

筷玩思維此前曾撰文《干餐飲誰沒點兒教訓？透過這些案例談談我們的看法》，文中指出，食品安全是百口莫辯的話題，縱使餐飲老板再怎么打情懷牌、再怎么正向引導輿論，在消費者認知里只會記住“XXX品牌也不安全，以后得少吃”。

保障食品安全不能總是亡羊補牢，必須未雨綢繆、思維先行。至于具體的一些落地措施和實踐思路，餐企老板可參閱《牛排變鴨排，食品安全事故頻現背后到底該如何有效管控？》一文，相信會有更多思維層面以外的進一步啟發。

持續不斷為餐飲業貢獻深度硬干貨。筷玩思維于5月2日正式發布了面向餐飲上中下游產業鏈的九大配套服務，詳情請點擊“閱讀原文”具體查看。各種形式合作請聯系：蘇先生 15650737218（同微信）。