酸辣木耳
主料：發好的木耳200克
調味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許
制法：
1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻后，即成酸辣味汁。
2.將木耳汆水后投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。
說明：
自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。
酸辣雞
制法：
1.把治凈的土雞剁成小塊，納盆后加鹽和料酒碼味。另把酸蘿卜和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節。
2.凈鍋入菜油燒熱，下雞塊過油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先放鮮花椒、姜末、泡椒、酸蘿卜塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入雞塊，炒至吐油生香時，烹入料酒并摻水燒開。往鍋里倒入萵筍塊，待中火燒至雞塊熟透且入味時，放蔥節并調入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節，即成。
酸辣蹄花
原料：凈豬蹄3只 土豆粉條150克 姜片、姜末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
制法：
1.把豬蹄入沸水鍋里汆一水后，撈出沖洗干凈，然后另入鍋摻適量清水，加姜片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2.土豆粉條入沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底，舀入燉好的豬蹄。
3.鍋里摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤里后撒上蔥花即成。
酸辣黃喉
這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風味。
制法：
1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋里，汆至斷生便倒出來瀝水。
2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節、青椒節、野山椒碎、子姜絲和酸菜絲，炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去，邊炒邊加鹽和味精，起鍋前淋適量的紅油和香醋，炒勻便可裝盤。
酸辣素鱔絲
新鮮香菇擇洗凈后剪成細絲，再拍勻干細淀粉，然后下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時，撈出來瀝油，即為素鱔絲。
鍋里留底油燒熱，下入姜絲爆香，放入金針菇、素鱔絲和水晶粉，摻入自制的素高湯燒沸，調入鹽、素易鮮、素蠔油、香油、花椒油和胡椒粉煮入味，起鍋裝盆后加入少許陳醋和紅油，即成。
達州酸辣雞
制法：
土公雞宰殺治凈后，斬成小塊。另把西芹切成菱形塊，魔芋切成小片，鮮香菇和洋蔥切成小塊，泡酸蘿卜切成小丁，泡椒和野山椒切成節，均待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下雞肉塊炸去部分水分，見雞皮收緊時，倒出來瀝油。
鍋里放熟菜油燒至四成熱時，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒節、郫縣豆瓣、野山椒節炒香出色，再放入炸過的雞塊和泡酸蘿卜丁一起翻炒，其間烹入料酒去腥增香。往鍋里摻適量清水，加入洋蔥塊、香菇塊、魔芋片和西芹塊，再加入白糖、生抽和味精調味，等雞肉熟透且入味時，以大火收汁并淋入山胡椒油。出鍋裝盤后撒入蔥花和熟白芝麻，即可上桌。
酸辣野菌雞
酸辣雞是達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿卜、泡椒等炒制成的，臨起鍋時還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。
先把土雞治凈，斬成塊。另把野菌洗凈，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋里汆熟，倒出瀝水。
凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。
酸辣魚頭
因貴州銅仁鄰近湖南，故這里的菜或多或少地受到了湘菜的影響，比如這道酸辣魚頭，便是在湘菜剁椒魚頭的基礎上，改用黔菜調味料烹制而來。
把大花鰱魚頭治凈，剖開成兩半后納盆，加姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒腌漬20分鐘后，取出來擺大圓盤內。
炒鍋置旺火上，先放一點菜油燒熱，下糟辣椒、蒜米和姜米炒香，摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和陳醋，起鍋舀在盤中魚頭上。接下來，把魚頭入蒸柜旺火蒸10分鐘至熟，取出來撒上蔥花，另外在盤內一側放煮好的面條。
把炒鍋洗凈上火，放紅油、香油和菜油燒熱后，起鍋澆在盤中魚頭上，熗香即成。
酸辣海參
原料：高壓活海參1只（約100克） 四川細苕粉30克 油酥黃豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量
制法：
1.取四川細苕粉用冷水泡透后，再下到開水鍋里汆熟，撈出來放盤里墊底。高壓活海參則清洗干凈待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。
2.鍋里摻入鮮湯，放入鹽、蠔油、姜片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈于盤中的苕粉上，澆酸辣汁并撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。
金湯酸辣蛙
這道菜是為追新求異的年輕食客量身打造。現如今，金湯菜在餐館里并不鮮見，它一般是用海南黃冠醬、野山椒等制作而成，酸辣味重。“脾氣大”的金湯卻與眾不同，廚師把泰式冬陰功湯和四川酸菜結合，以檸檬和酸菜調酸，以香茅草增香，調出了一種全新的酸辣味。
牛蛙宰殺治凈，斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。另把絲瓜去皮，切成條，汆一水待用。
鍋里放化豬油燒熱，下姜片、蒜片和酸菜片炒出香味，加入冬陰功湯，下絲瓜條煮熟后，放入牛蛙塊和檸檬片，加鹽和味精調好味，再用濕淀粉把湯汁稍微收濃，起鍋裝入缽內，撒上蔥花即成。
酸辣花椒紅沙魚
這道菜肉鮮嫩，味型酸辣，椒香濃郁。
原料：紅沙魚1500 克側耳根200 克 姜塊、蔥結、大蒜、豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、胡椒粉、花椒鹽、味精、干花椒、鮮青花椒、干紅辣椒節、鹽、料酒、醋、高湯、混合油、香料油各適量
制法：
1.把紅沙魚宰殺治凈，剁成塊，納盆加姜塊、蔥結、料酒和鹽碼味。
2.鍋里倒入混合油（豬油和色拉油，比例為3∶1） 燒熱，下入大蒜、豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、胡椒粉炒香，摻入高湯熬制出香味后，下入腌漬好的魚塊煮熟，其間加入花椒鹽、味精、醋等調味，起鍋裝入墊有焯過水的側耳根的盤中。
3. 鍋里倒入香料油燒熱，投入干花椒、鮮青花椒、干紅辣椒節炒香后，澆在盤中魚身上，即可。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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