江湖險惡，餐廳采購的20個陷阱！

采購原料是每家餐飲店每天都必不可少的商業行為之一，不管是餐飲店還是采購員，都希望能買到物美價廉的食材。

然而在采購過程中會遇到很多別人無法提供經驗的問題，大多數時候，都是靠經一事長一智來累積經驗，這樣一來要吃的虧就很多了。

如何少走彎路?

采購中的一個重要環節就是與農貿市場的小商小販打交道，怎么 “火眼金睛” 識破他們的 “把戲” ?

不再遭遇又鮮又亮的海鮮買回去一做卻粘乎乎的、既豐滿又美觀的蝦買回去卻是隔夜的惱人場面?怎么在與他們打交道中不再吃虧呢?

這不僅需要眼光，更需要經驗。

—01—

農貿市場的小商販們是非常現實的商人，并且見多識廣，每天市場里發生的一切都是生意成敗的復制，他們都看在眼里、研究在心。

身邊成千上萬次的交易涉及到社會的層層面面，折射出社會各層面的千姿百態，他們都身在其中，他們比酒樓老板更清楚酒樓的經營壽命。

當他們擠破頭賒賬也要給你送貨時，是你酒店生意最好的時候;當他們群起向你討要貨款時，就是你行將結束酒樓經營使命的時刻。

在你得意時，他們個個都是 “大忽悠” ，仿佛你是世界上最成功的商人，讓你甘情愿買走他的 “拐杖” ，再發自內心的說一聲 “謝謝” !

當你拿起貨物、輕松愉快地走了后，他們會在你的身后欣賞他們的獵物，說，這個傻小子!

所以，在采購時，一定不要只聽他們說，而是要仔細看貨質量，把緊自己的口袋。

—02—

他們會義憤填膺地告訴你，我們決不賣假貨。但回頭又會神秘兮兮地告訴你：回店里把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看，我們都是這么賣的。

—03—

每個小販頭一次向你推銷時，價格都會出奇地便宜，你問到哪個品種，哪個品種都會物美價廉。第三次以后，價格就和從前的供應商一樣了。

—04—

冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里，反光好，新鮮，品相端正，會叫你采購時義無反顧。

—05—

有些冰鮮魚，如黃花魚，鲅魚，鯧魚，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。

—06—

蝦是交叉起摞擺放，豐滿，美觀。蝦背朝外，增添亮度。

—07—

活海參滿肚是水，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進了。

—08—

活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。

—09—

活海蟹裝進保溫箱，眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢，回去打開，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。

—10—

死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現。死蟹子賣成活蟹子價。

—11—

名貴的活魚當面稱好，為了充氧，加進一瓢海水，你會很熟練地喊，再放點冰塊。回去一稱，嘿!怎么少了半斤?難道小販們不怕你回去找后賬?

其實小販們非常了解食肆的采購程序，活魚進酒樓后為避免損傷，往往不經過驗秤就直接放進海鮮缸了，采購時加的海水，更增加了驗秤的難度。

—12—

有些賣水產的小販們早晨到崗的第一件事，是向黑色塑料袋里加進數量不等的水，貨物上秤前你就已經被當成“傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發現。

—13—

名貴冰鮮魚你以很低的價格買進，不是你很有面子，而是魚腹里塞進了低檔魚類或冰塊。

—14—

你眼睜睜地看見小販給你稱的是一塊精肉，但回去一看，卻加進了一塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時肥肉已經在其中了。

—15—

貝類商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。

—16—

小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。

—17—

白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，少涂一些，會變得光鮮異常。

—18—

市場中的水發貨，大多使用堿類物質浸泡過，如：百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。

—19—

遠海的貨當近海的賣，養殖的冒充野生的，外地的說成本地的，家常便飯。

—20—

秤盤暗中操作是小販經常使用的拿手好戲，當面驗秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量，防不勝防。

更多詳情請參閱《餐飲經理人》雜志、長按二維碼，直接購買:

《烹飪藝術家》雜志，長按二維碼，直接購買:

 DM高效廚政管理，長按二維碼，直接報名

訂購雜志、稿件發布、網廚卡、2018采購大會展位、中國吃網廣告，撥打電話（微信同步） 13331083197。