什錦素菜缽
把花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、水發木耳下入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出投涼待用。另把茄子切成條，入籠蒸熟后取出。
出菜時，依次將花菜、西蘭花、藕片、豇豆節、木耳和茄條擺入盤中，舀入用自制燒椒醬、生抽、辣鮮露、蠔油、醋和生菜油調制的燒椒味汁，即可。
熗鍋燈影薯片
把土豆刨成薄片，入清水盆中沖水30 分鐘，撈出瀝干水后，再入油鍋炸至酥脆，倒出瀝油。另把熗鍋海椒入鍋炒香。
把炸好的土豆片加熗鍋海椒、魚香味汁拌成“香辣魚香味”，撒上蔥花和熟芝麻即成。
蓉城口水雞
主料：土公雞200g ；輔料：筍絲100g；味型：紅油麻辣
A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。
B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水后用流動清水沖8小時左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼后撈起備用。
C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。
醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量
藕燒洪湖野鴨
原料：
野鴨肉500克，蓮藕400克，青紅美人椒節10克，姜片、蔥段、蒜片各5克。
調料：
鹽、雞粉、花椒面、孜然粉、鮮湯、香油、香辣油、化豬油、色拉油各適量。
制作：
1、將野鴨肉剁成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后，投入沸水鍋汆一水待用。
2、把蓮藕切成塊，投入沸水鍋煮3分鐘，待撈出來瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來瀝油后，加鹽、雞粉和孜然粉拌勻，放盤里墊底備用。
3、凈鍋里放香辣油和化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、蒜片和鴨塊先一起炒香，摻鮮湯燒開并轉小火煨18分鐘后，揀出鴨塊放入六成熱的油鍋，炸至外表色金黃便撈出。
4、鍋留底油，投入青紅美人椒節和炸好的鴨塊一起翻炒，其間加雞粉、花椒面和少許的孜然粉，炒勻便出鍋裝盤。
黑涼粉燒鮮鮑
原料：
鮮鮑10個，豬肉末50克，黑涼粉1聽，姜米、蒜米各20克，蔥花少許。
調料：
豆瓣醬30克，柱侯醬10克，海鮮醬5克，味精、雞精、白糖、花椒面、濕生粉、鮮湯、香料油各適量。
制作：
1、鮮鮑逐個取凈肉治凈，剞上花刀后，投入沸水鍋汆一水待用。
2、把黑涼粉切成1厘米見方的塊，投入沸水鍋煮透備用。
3、鍋里放香料油燒熱，下豬肉末先炒至干香，再放入姜米、蒜米和豆瓣醬一起炒香上色，摻鮮湯燒開后，放入鮑魚和黑涼粉燒制，其間加味精、雞精、白糖、海鮮醬和柱侯醬，燒至原料入味時，用濕生粉勾薄芡。出鍋裝盤后，撒些蔥花和花椒面便好。
青椒荷包蛋
原料：
雞蛋4只，青椒塊80克，大蒜、豆豉各少許。
調料：
鹽、美極鮮、辣鮮露、味精、雞精、香油各適量。
制法：
1、把雞蛋逐一磕入加有油的平底鍋，煎成荷包蛋后，取出來改刀成菱形塊。
2、凈鍋放油燒熱，先下青椒塊、大蒜和荷包蛋塊，過油后倒出來。
3、鍋留底油，下豆豉先炒香，再倒入過油后的原料，接著加入美極鮮、辣鮮露、鹽、味精、雞精等調好味，起鍋裝盤即成。
粉絲鱔魚
原料：
去骨鱔魚片300克，水發粉絲200克，泡子彈頭青椒塊50克，泡二荊條紅椒段30克，姜末、大蒜、蔥花各少許。
調料：
鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油各適量。
制法：
鍋里放泡椒油燒熱，先下姜末、大蒜、子彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香后再下鱔魚片煸香，待摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、雞精和味精調味，接著下入粉絲，待一同燒至鍋里水分快收干時，撒十三香粉并淋香油，裝盤后撒上蔥花便可上桌。
酸菜紅燒肉
制作：
1、把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時， 放入干辣椒節、姜片、蔥節、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。
2、等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關火，撒上蔥花，即可上桌。
竹林芽菜雞
制作：
1、取雞腿肉切成顆粒狀；另把采購自鄉村人家自己腌漬的芽菜切碎。
2、往鍋里倒入色拉油燒熱，先下雞腿肉煸炒至斷生，再放入芽菜和青紅椒圈炒香，出鍋前調入鹽和味精，起鍋盛入盤中便好。
草原柴雞燜養生黑豆
制作/王程
利由 燜雞也是非常家常的菜肴，依照下面的配比，一份頂多能賣五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后，這道菜的營養價值豐富了很多，多賣了二三十元，客人照樣喜歡。
原料 草原柴雞650克，養生黑豆200克。
調料 A料（鹽8克，雞汁3克），二湯500克，雞汁5克，色拉油1千克（約耗30克），B料（鮮湯500克，蠔油、東古一品鮮各10克，雞汁3克）。
制作：
1.黑豆用清水浸泡一夜，撈出控水，放入高壓鍋內，加入二湯、雞汁大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。
2.柴雞斬成重約20克的塊，加入A料腌漬 30分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。
3.鍋內放入雞塊、黑豆，倒入B料，大火燒開，改小火燜10分鐘，出鍋裝盤。
廚藝評論 菜肴非常實用，柴雞最好采用生炒的方法烹調，這樣才能夠保持原料本身的香味。
豆花牛雜
原料：牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克 豆花500克 土豆粉1袋 青紅椒圈20克 青花椒5克 藕片、酸蘿卜片、野山椒、姜塊、蔥結、鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量
制法：
1.把牛雜投開水鍋里汆水后，再下到加有姜塊、蔥結的水鍋里煮熟，撈出來后切片待用。
2.往鍋里放牛油燒熱，下酸蘿卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。
3.往開水鍋里下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋里煮熟，撈入盛器中待用。
4.往凈鍋里舀入之前備好的酸蘿卜湯，待放入牛雜燒一會兒后（其間調入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。
5.往凈鍋里注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。
茶樹菇煨南瓜
原料： 老南瓜750克 茶樹菇120克 洋蔥絲80克 蒸魚豉油30毫升 米酒30毫升 東古一品鮮15毫升 美極鮮10毫升 鮮湯200毫升 大蒜、蔥花、紅椒圈、鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量
制法：
1.把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油。
2.取平底鍋，在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網笆，然后把南瓜塊皮朝上地放上去。
3.將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后，也放南瓜塊上邊。
4.取一個大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態。
5.把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開后，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌。
土家口袋豆腐
原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個。 調料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
制作：
1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1.豆腐選用鹵水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因鹵水豆腐含水量較大，所以買回來后放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
特色：凈成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，制作簡單，可批量生產。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣咸味型。
山藥牛尾煲
制作/四川大蓉和自貢店 楊勇
利由 山藥是食客喜愛的食材，和牛尾搭配使得成菜風味更加獨特。山藥的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料 山藥、牛尾各300克。
調料 A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克），高湯、色拉油各100克。
制作
1.山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；牛尾用辣鹵水鹵好，改刀成節。
2.凈鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。
辣鹵水（鹵制1.5千克牛尾）
1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分鐘后取出，控干水分，放入攪打機中攪打成蓉。
2.熱鍋入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入鹵水3千克，小火熬制1小時，濾出辣椒蓉即可。
私房一罐鮮
制作/四川大蓉和自貢店 楊勇
利由 在消費者對少油、低鹽以及追求生態和營養相結合的需求下，此菜輔以多種食材，更加突出營養和原生態的鮮美。多種原料可根據價格波動進行搭配上的調動，成菜外觀實惠，誘導消費。
原料 水發松茸、炸丸子、胡蘿卜丁、蘆筍、小米各50克，水發蹄筋、鵪鶉蛋各30克，白果20克。
調料 高湯300克，A料（雞汁5克，雞粉、鹽、味精各2克，白糖0.5克），濕淀粉10克。
制作
1.小米加水入籠蒸好；鵪鶉蛋煮熟后去殼；水發松茸、蹄筋、鵪鶉蛋焯水，用湯浸泡；蘆筍切滾刀塊，與胡蘿丁、白果一起焯水。
2.鍋內加入高湯，依次下入各種原料，用A料調味，勾芡裝盤即成。
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