13款鮮椒菜品，年前正熱銷！

鮮椒魚子

原料：鯽魚魚子500克 青筍片150克 鮮紅小米椒粒75克 青美人椒節75克 子姜絲100克 泡姜絲50克 鮮青花椒50克 蒜米50克 韭黃段60克 生抽20毫升 雞精5克 味精5克 胡椒粉3克 啤酒50毫升 紫蘇絲25克 香油1毫升 藤椒油20毫升 色拉油250毫升 魚子底料125克 老姜片15克 大蔥節15克 料酒25毫升

制法：

1.把鯽魚魚子淘洗干凈后，瀝干水分，再投入加有老姜片、大蔥節和料酒的沸水鍋里，用小火煮至剛熟，撈出來瀝水待用。

2.凈鍋放入色拉油燒熱，投入鮮紅小米椒粒50克、青美人椒節50克、子姜絲75克、鮮青花椒30克、泡姜絲和蒜米炒出香味，然后放入魚子底料并摻入鮮湯和啤酒。燒開后下入汆好的魚子，調入生抽、雞精、味精和胡椒粉，小火燒1分鐘。撒入韭黃段推勻，淋入香油和藤椒油，起鍋裝入墊有汆熟的青筍片和紫蘇絲的盤中。

3.另鍋放油燒熱，下入剩余的鮮紅小米椒粒、鮮青花椒、青美人椒節和子姜絲炒出香味，出鍋淋在燒好的魚子上，即成。

技術關鍵：

魚子宜選用新鮮鯽魚的，其口感好，鯉魚子口感偏老。汆煮魚子時為了保持魚子形狀完整，須用小火慢煮，避免把魚子沖散。魚子底料須用小火炒制，并且在炒好以后靜置8小時，方可使用，但存放的時間也不宜過長，超過一周香味就會散失。

說明：魚子底料是把鍋里的2000 毫升色拉油燒至四成熱后，放入火鍋鮮豆瓣醬500 克炒香出色，加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至紅亮出味時，下入辣妹子醬1 瓶和飯遭殃1 瓶稍炒出味。關火后加入香料粉50 克略炒出香，即成。

鮮椒脆腸

此菜在鮮辣口味基礎上，輔以干青花椒烹制出別樣的麻辣風味。

原料：堿發兒腸400克 青筍條200克 青尖椒丁80克 小米辣丁30克 干青花椒20克 泡姜米、蒜米、鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量

制法：

1.把剞好花刀的堿發兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗，對成碗芡待用。

2.凈鍋里放色拉油燒熱，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒勻，見鍋里收汁便可裝盤。

鮮椒烏魚片

此菜突出的是鮮辣風味，同時還輔以韭菜以增加清香味。

凈鍋放雞油和色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和小米椒顆炒香，摻入適量的鮮湯后，加鹽、味精等燒開，倒入土豆粉條煮熟后，起鍋盛入墊有韭菜節的窩盤內。

鍋洗凈并重新上火，摻入清水燒開后，下入上好漿的烏魚片煮熟，撈出來盛入土豆粉條碗里，即成。

鮮椒才魚片

把才魚宰殺治凈，取凈魚肉片成大片，納碗加鹽、料酒、姜蔥水、胡椒粉和生粉碼味上漿待用。另把魚頭及魚骨下鍋，加化豬油一起炒香后，再摻清水熬成濃白的魚湯。把去皮黃瓜條放沸水鍋里汆一水，撈出來放窩盤里墊底。

凈鍋上火，摻入魚湯燒開，調咸鮮口味并放入魚片煮斷生后，起鍋盛入墊有黃瓜條的窩盤內，隨后把青花椒和青辣椒圈下入油鍋炒香，起鍋舀在魚片上即成。

鮮椒蹄筋

原料：牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量鹵水1鍋

制法：

1.把牛蹄筋治凈了，放鹵水鍋里鹵至軟熟，撈出來晾涼后，切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以后，再把香菜碎加進去拌勻，即成。

鮮椒魚

制法：

1.把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。

2.凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

鮮椒子姜缽缽兔

將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽腌味待用。把青小米椒節入油鍋過油，撈出來瀝油后待用。

鍋里放調制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節翻炒勻，在放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

調制油的制法：往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，潷出來便得到。

鮮椒粉絲熘排骨

這道干鍋菜，與常見的麻辣口味或香辣口味的干鍋菜還不同，因為大廚在制作時，除了用香辣油調味，還借鑒了川南自貢菜用小米辣和青尖椒來調味的手法，同時輔以鮮青花椒以增香。

此菜還有一個亮點，就是巧炒融合了粉絲鵝掌、干撈水晶粉絲等菜的某些元素，正因為加入了水發粉絲，才讓這“排骨干鍋”巧炒融合了粉絲鵝掌、干撈水晶粉絲等菜的某些元素。

需要說明的還有一點，就是該菜菜名中所用到的“熘”字，“熘”這種技法就是要求成菜后的排骨外酥香內滋潤，要求粉絲吃起來滑爽綿軟、不粘不黏。

原料：

豬排骨600克，水發水晶粉絲350克，小青椒節400克，土豆條200克

藕條150克，小米辣節50克，保鮮青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，蔥節40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量，香辣油150毫升

制法：

1.把排骨剁成小節，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用。

2.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。

3.鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。

4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成。

說明：在漲發粉絲時，要把干粉絲先在沸水盆里浸泡5分鐘，然后撈出來用冷水沖涼，瀝干再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。

鮮椒帶皮黃牛肉

把帶皮黃牛肉放入加有鹽、干辣椒節、花椒、花雕酒、八角、香葉、姜和蔥的清水鍋，煮熟了撈出來，晾干水分后切成片。

凈鍋入菜油燒熱，投入鮮子姜片、紅椒塊、洋蔥塊和蒜薹節一起炒香，再加入黃牛肉片，調入味精、辣鮮露和美極鮮繼續翻炒，出鍋前淋入香油和藤椒油，裝盤即成。

鮮椒抄手魚

1.把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

2.鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節、胡椒面、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過的魚片滑熟后，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。

3.凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香后，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然后調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。

鮮椒魽魚

此菜的靈感來自于烤魚，改烤為炸，再加炒好的青椒料而成。

魽魚宰殺治凈，加料酒稍腌味后，放入六成熱的油鍋炸定型，然后轉小火浸炸至熟透，撈出來瀝油后，放盤里待用。

鍋里放適量色拉油燒熱，下豬肉末炒散，加鹽、胡椒粉、料酒和生抽調好味，制成肉臊待用。

鍋洗凈另放適量色拉油燒熱，下青椒圈、紅小米椒節、姜米、蒜米和炒好的肉臊，翻炒均勻后，加少許孜然粉、花椒面和豉油調味，出鍋舀在盤里魽魚上，即成。

脾氣鮮椒蛙

這道招牌菜蛙肉細嫩，麻辣刺激，敢點的都是有脾氣的人。制作時除了以大量的鮮紅小米椒和鮮子姜提辣外，還加了一些泡椒來增加味的厚度。

牛蛙宰殺治凈，斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。

鍋里放熟菜油燒至四成熱，下泡椒末和鮮紅小米椒碎炒香出色，然后摻適量鮮湯，放入蛙塊、絲瓜條、子姜絲、芹菜節、蔥段和紅美人椒節，加鹽、味精、雞精和白糖調好味后，出鍋舀在墊有豆芽的缽里，最后撒蔥花、點綴香菜即成。

鮮椒塘鱧魚

原料：塘鱧魚500克青筍片200克鮮竹筍片150克青二荊條辣椒圈100克小米辣丁30克鮮藤椒20克姜末10克蒜末30克鹽5 克味精5 克雞精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鮮露5 毫升蒸魚豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鮮湯400毫升化豬油20克蔥花、蒜泥、料酒、姜蔥汁、色拉油各適量

制法：

1.把塘鱧魚逐一宰殺治凈，納盆后加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥汁碼味。另往鍋里摻入鮮湯，燒開并加鹽調味后，下青筍片和鮮竹筍片，焯熟便撈入盤里打底。

2.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時下塘鱧魚，稍炸一下便撈起來待用。

3.鍋里留余油，先投入姜末和蒜末炒幾下，再下小米辣丁和藤椒炒勻并摻入鮮湯，隨后調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸魚豉油和辣鮮露，把塘鱧魚放進去燒開后，撇去浮沫，加蓋改小火慢煨3分鐘，淋入香油、花椒油和藤椒油便起鍋盛入盤內，撒入蔥花和蒜泥，最后澆上用化豬油炒香的青二荊條辣椒圈，即成。

編輯丨職業餐飲網 彭景