14款香辣味菜品，喚醒食客味蕾！

香辣紅燒肉

原料：豬五花肉400克 土豆條75克 青紅椒圈50克 洋蔥粒20克 排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結、干花椒、干辣椒節、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結，待調入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。

2.鍋留底油，投入干辣椒節、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。

香辣魚酥

小創意：此菜在炸收技法基礎上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜帶辣。

把草魚宰殺治凈，取魚肉去皮后切成厚片，納盆加姜蔥腌入味。

炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

炒鍋留少許底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的魚片，倒入調好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。

說明：糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調制而成。

香辣土豆絲

油炸過的土豆絲，突出的是酥脆口感，吃起來香味更濃。

制法：

1.先把土豆切成火柴梗粗細的絲，用清水漂洗凈淀粉后，撈出來控干水，再下六成熱的油鍋炸酥香（臨起鍋前投入少許干紅辣椒段），撈出來后備用。

2.鍋燒熱（不加油），先下土豆絲和香菜梗段，再加少許鹽和味精炒勻，淋香油翻勻便可裝盤。

香辣雞片

把土公雞治凈，浸入加有香料、干辣椒節、花椒、老姜、大蔥和鹽的沸水鍋里煮20分鐘，剛熟便撈出來晾涼。把藕削皮后切成片，投入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出放在盤中墊底。

將煮好的土雞肉切成片，納盆后加入炒香的干辣椒節和花椒，同時放入鹽、味精、雞粉、紅油、芝麻、蔥花和酒鬼花生，拌勻再放盤中藕片上，即成。

香辣魷魚蝦

原料：鮮河大蝦500克、魷魚塊300克、青紅椒塊60克、洋蔥塊40克、藕條60克、青筍條60克、干辣椒節20克、花椒5克、姜片、蒜片、蔥節、香辣醬、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各適量

制法：

1.把大蝦從背部稍微片開，除去沙線投入加有鹽和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出瀝水；另把魷魚塊也在沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，先把汆過水的大蝦裹勻干淀粉和吉士粉，待投入油鍋炸至表面脆酥時，撈出瀝油；待油溫回升后，再把大蝦和魷魚塊一起下鍋復炸至熟，撈出來瀝油。

3.鍋里留底油，先投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片和蔥節，熗香才下香辣醬炒出色，接著放入炸過的大蝦和魷魚塊，再加入青紅椒塊、洋蔥塊、藕條、青筍條等輔料，烹料酒并調入鹽、胡椒粉、味精、雞精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，顛勻便出鍋裝盤。

技術關鍵：

1.下鍋炸之前給大蝦裹勻干淀粉和吉士粉的目的，是為了讓蝦表面更酥脆，并且不容易回軟。

2.按照上述方式做蝦肴，其味型、口感和成菜形式都可以靈活變化。從味型來說，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鮮辣香麻的味道，還可加排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、蠔油等做成醬香味濃郁的麻辣味。從口感來說，可把魷魚換成排骨，這樣就做成了香辣排骨蝦；而要是換成豬蹄、黃喉、掌中寶等，那又做成了相應的香辣蝦。另外，配料也可作相應的調整，以改變菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆條、麻花節等，還可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。從成菜形式來說，既可直接裝盤成菜，又可裝入煲仔做成干鍋或香鍋的形式，上桌后點火食用。

香辣扇貝花

把扇貝肉治凈并剞上花刀，入盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉碼味。待粘上香辣蒜香粉并裹勻面包糠后，入油鍋炸至色金黃便倒出來瀝油。

鍋留底油，先下干辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊稍炒，在把炸好的扇貝和青紅椒節下鍋后，加鹽、味精、雞精、香油和花椒油，炒勻了撒入酥花生，裝盤便好。

鐵板香辣鱔片

把剔骨土鱔魚改刀成5厘米長的片，投入油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。

鍋里放油燒熱，先下干辣椒節、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片后，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經燒燙并墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。

藏式香辣羊排

把羊排放入川味鹵水鍋先鹵熟，撈出來晾冷后，改刀成塊。

鍋里放油橄欖果渣油燒熱，下羊排炸至色澤棕紅時，撈出來瀝油。鍋留底油，下蒜瓣、干辣椒節和青紅椒節炒香后，與羊排一起下鍋翻炒，其間加鹽、孜然粉及少許的紅油和橄欖油，出鍋裝盤便好。

香辣魚肚

巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做干鍋。這里，是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料一起炒制成香辣味的菜肴。

原料：巴沙魚肚250克 鍋巴碎25克 洋蔥丁30克 干青花椒粒、干辣椒節各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大蔥節、青椒節各15克 色拉油和自制紅油各200毫升 鹽、蠔油、雞精、味精各適量

制法：

1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來后瀝水待用。

2.鍋入色拉油和自制的紅油，冷油下干青花椒粒和海椒節略炒，然后放入自制的香辣底料炒香。

3.往鍋里倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。

香湯肥腸

主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒制時，還要加放幾枚八角以添異香。

原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、干辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升

制法：

1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤里墊底。

2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。

說明：在熗制干辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。

香辣烏魚片

1.把萵筍片和土豆片放開水鍋里煮熟，撈出來再裝盛器內墊底。

2.把腌好的烏魚片抖散后放入開水鍋，汆熟以后撈出來放盛器內。

3.炒鍋里倒入先前熬好的香辣湯料，加雞粉和白糖燒開后，起鍋倒入盛器內。

4.凈鍋放菜油燒熱，下干青花椒和干辣椒節炸香后，起鍋倒入盛器內，即成。

香辣脆皮豬手

原料：豬手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香蔥5克 干淀粉100克 脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量 白鹵水1鍋

制法：

1.把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關火后繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2.往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。

3.鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

干鍋排骨香辣蟹

香辣美容蹄