12款冬季鐵鍋菜品，顧客都愛！

鐵鍋霸王雞

賣點：

菜品色澤紅亮，醬香味濃，由于大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感，是店內點擊率最高的一道鐵鍋招牌菜。

原料柴公雞1只（約1.8千克）。

調料圓蔥30克，A料（蔥段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1:10）100克，B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克），色拉油20克，雞湯900克，C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）。

制作

1.將公雞治凈，斬成5厘米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。

2.取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調味，加雞湯，燒開后入C料，改小火加蓋燉1小時。

3.取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。

吊鍋牛腩

俗話說“無味使其入，有味使其出”。一口大鐵鍋，上好牛腩，定會讓你浮想聯翩，勾起口腹最原始的欲望。此菜用大鐵鍋吊燒牛腩，加入自制醬料，加蓋后用小火煨2個小時才成菜。

制法：

牛腩肉切成大塊，入沸水鍋中汆一水，撈起沖洗干凈待用。

鍋里放入適量菜籽油燒熱，放入牛腩塊、姜片、大蒜和大蔥節一起煸炒，炒至水分干時放入豆瓣醬，炒香出色后摻入鮮湯，加入自制醬料，加蓋小火煨1.5小時，再加白蘿卜塊一起煨制半小時至軟熟，盛吊鍋里并配小泥爐上桌。

臘味和鱔一鍋燜

制作：

1、把臘肉煮熟了切成小條，土鱔魚宰殺并剔去骨治凈，然后切成段。

2、取生鐵鍋置柴火上，先放臘肉條煸炒至吐油，再下鱔段煸炒至斷生，待加入大蒜、酸菜節、豆瓣醬和花椒續炒幾下后，才把魚鰾下鍋煸炒出香，隨后往鍋里摻適量鮮湯，調好口味煨至汁水不多時，起鍋盛入迷你小生鐵鍋內，另外在鍋壁貼上鍋邊饃，隨小炭火爐一起上桌，邊煮邊吃。

香干臘肉小花卷

原料：

A料（青紅椒個5克香菜3克，洋蔥絲25克）

琥珀香干750克，湘妹子臘肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，蔥、姜、蒜各少許。

調料：

B料（芝麻油3克，家樂雞精、鹽、蔥、姜、蒜各2克）

干鍋醬3克，辣妹子2克。

制作：

1、先將臘肉蒸熟，切成長方形薄片，香干切長2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切斷。

2、將臘肉、香干、蒜苔飛水，再將色拉油燒6成熱滑油；將小花卷蒸熟。

3、鍋放油A料爆香放滑過油主料，再放B料出鍋，放入小鐵鍋內，四周放小花卷即成。

特色：

湘味農家菜，菜點合一。

桑拿牛肉

1.把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁、雞蛋清、辣椒面、生粉和色拉油拌勻腌味，裝盤待用。

2.往鐵鍋里倒入麻辣火鍋湯料，上火燒沸后放入韭菜節墊底，再下入腌入味的牛肉片煮熟，即可食用。

鐵鍋牛三寶

把牛肚、牛鞭和牛肉治凈后，入沸水鍋里汆一水，再放川式鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼后，切成條。

炒鍋上火，放干鍋油燒至三成熱時，下干花椒、干辣椒節、姜片、蒜片和干鍋醬一起炒香，隨后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和筍條，待烹入料酒爆炒香以后，加青紅椒節、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻，起鍋裝在小鐵鍋里，鍋邊圍擺花卷即可上桌。

鐵鍋豆腐燒牛腩

1.將牛腩切成塊，先下沸水鍋里汆去血水，再下到燒至七成熱的油鍋里炸干，撈出來待用。

2.凈鍋入牛油燒熱，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫縣豆瓣醬炒香后，摻水并放入香料包，熬出味再把香料包撈出來。

3.往湯鍋里放炸過的牛腩，起鍋倒入高壓鍋內并關閉鍋蓋，待上汽壓20分鐘后，撈出牛腩待用。另把鍋里的湯舀入凈鍋中，放入豆腐塊燜入味。

4.臨走菜時，先往凈鍋里舀入豆腐（帶湯），放入牛腩塊和蒜苗節略煮后，調入雞精、味精并淋入藤椒油和香油，起鍋盛入燒燙的鐵鍋內，即成。

[注] 牛油在使用前，需先入鍋加姜塊、蔥結燒熱（以除去牛油的異味），打去料渣再用。香料包里裝有山柰、八角、白果、草果、香葉等十多種香料。

柴火燒鵝

這道菜可批量制作，并且是用柴火和大鐵鍋慢慢燒出來的，主要是為了突出農家的風味。

1.把鵝宰殺治凈后，斬成塊待用。

2.大鐵鍋內放菜油燒熱后，下鵝肉塊和老姜片一同爆炒，見水分快炒干時，加入郫縣豆瓣和五香粉一起炒香出色，隨后摻入鮮湯小火燒約2小時。

3.鍋里的鵝肉燒至軟熟時，放入山藥條和紅椒片同燒一會兒，其間加適量的鹽和味精調好味，然后轉大火收至鍋里汁濃，出鍋盛入鍋仔，最后上桌點火食用。

黑椒鐵鍋蝦

這種菜式非常新穎，它突破了傳統煎炒烹炸等常規技法，在制作流程上，將多種加熱形式，如煎、炒、火局、熏、烤靈活組合，做出的菜品賣相、口味別致，的確吸引眼球！

原料：草蝦500克，姜片50克，蒜瓣150克。

腌料：料酒20克，生抽15克，蠔油8克，老抽4克，白糖5克。

調料：色拉油30克，黃油10克，黑胡椒碎5克，香蔥碎5克。

制作流程：

1、草蝦洗凈，剪去須腳和蝦槍，放入大碗中，加入腌料拌勻腌制10分鐘左右。

2、鑄鐵鍋內放入色拉油和黃油塊燒化，鋪入蒜瓣、姜片。

3、把腌好的草蝦碼入鑄鐵鍋中，然后淋上碗里腌蝦的原汁，蓋上鍋蓋，開中火煮開，轉小火燜10分鐘。

4、開蓋撒入黑胡椒碎，加蓋再燜一分鐘，撒蔥花，連鍋一同上桌即可。

特點：大蝦外焦里嫩，黑椒味濃，蒜子香軟適口。

制作關鍵：

1、蒜瓣一定要鋪滿鍋底，為草蝦增加香氣。

2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，這樣成菜能吃到胡椒的顆粒感，香氣更濃。

鐵鍋燉豬骨

預制流程：

1、豬脊骨斬成段，泡凈血水，焯透后備用。

2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、東北大醬200克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20厘米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼后每2.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。（注：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟后配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。）

玉米面團：

玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可“貼餅子”。

操作流程：

1、劈柴撒上酒精，點燃后放入爐內。

2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然后加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉制，同時將和好的玉米面揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。

鐵鍋爆脆腸

特點：

此菜為北京“沸騰魚鄉”熱賣菜品之一，口感脆爽，香辣味濃，醬香可口。

原料：

豬生腸500克，蓮藕400克。

調料：

甜面醬20克，蠔油、美極鮮醬油、海鮮醬各10克，雞精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香蔥、蒜片、姜片各25克，食用堿2-3克，蔥段20克。