素彩玉柳
原料：廣東腐皮２張 水發香菇80克 冬筍80克 芹菜節50克 紅椒絲50克、生姜絲、菜心、蔥白絲、香菜節、雞蛋清、鹽、味精、濕淀粉、化雞油、色拉油各適量 椒圈豉油味碟1個
制法：
1.把香菇和冬筍切成絲，入沸水鍋里汆一水后，倒出來瀝水。
２.鍋里放化雞油，下生姜絲、紅椒絲和芹菜節一起炒香，加香菇絲、冬筍絲翻炒后，放鹽、味精調味并勾薄芡，起鍋晾涼即成餡料。
３.取廣東腐皮鋪平，抹蛋清液并放上餡料卷成長條形，壓實后下油鍋，煎至兩面金黃酥脆便出鍋，改刀后放到墊有汆熟菜心的盤里，撒上蔥白絲、香菜節，隨配椒圈豉油碟一起上桌。
波烤菜
放棄傳統寧波烤菜的濃油赤醬，這款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的醬料，保留油菜原本的菜香，口感又綿又糯，咸鮮交織，又有輕微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充滿滋味。
食材：小油菜心700克
調料：辣椒醬10克，豆醬10克，糖10克，油適量
做法：
1.油菜心入熱油鍋中炸焦香，瀝干油。
2.將辣椒醬、豆醬炒香，加水和調料，將菜心烤干即可。
新爆三樣
食材：魷魚80克，蝦仁80克，五花肉100克
調料：油適量，鹽5克，糖5克，醬油3克，醋5克，花椒油5克，胡椒粉3克，淀粉5克，蔥姜蒜末各10克
做法
1. 把除花椒油外的所有調料放入小碗中調成汁。
2. 魷魚切花刀，蝦仁洗干凈去掉蝦線，五花肉切片。油溫燒至三四成熱，把食材倒入鍋中滑油。
3. 放入1中的調味汁，出鍋前加入花椒油即可。
特點：
魷魚和蝦仁的鮮味及QQ的口感，中和了五花肉的肥膩，很有誘惑力。
烹飪心得：
滑油是這道菜制作的關鍵，油溫一定要保持在三四成熱，否則肉質就會變老。
八珍豆腐
食材：內酯豆腐250克，魷魚30克，雞肉30克，五花肉30克，冬筍20克，青椒10克，草菇10克
調料：海鮮醬10克，番茄醬10克，柱侯醬10克，蔥姜蒜末各20克，高湯50毫升，干粉50克，油適量
做法：
1. 內酯豆腐切方塊，裹一層薄薄的干粉之后放入油鍋炸至金黃。
2. 魷魚、雞肉和五花肉切片滑油；冬筍、青椒、草菇切片滑油。
3. 鍋中留底油，放入蔥姜蒜末爆香，放入海鮮醬、番茄醬和柱侯醬小火炒1分鐘。
4. 放入1、2中做好的食材，加入高湯，小火慢燉5分鐘即可。
特點：
豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什錦蔬菜、肉類和海鮮醬，口感非常豐富。
烹飪心得：
內酯豆腐的炸制是一項難度非常高的技術活兒，是考驗廚師的難題，家庭制作可以用嫩豆腐代替。燉煮的過程中不要翻動，以免攪破豆腐，影響品相。
海米獨面筋
食材：面筋200克，海米50克，黃瓜片2個，大蔥40克，姜末20克
調料：醬油40克，蠔油15克，鹽5克，糖5克，大料1個，油適量
做法
1．將面筋劃一個小口，在溫水中泡20分鐘。海米用溫水泡軟。
2．油溫六成熱時，倒入大料、蔥姜爆香。
3．把面筋倒入鍋中，再倒入一部分泡面筋的水和泡好的海米。
4．蓋上鍋蓋小火燜2分鐘，倒入黃瓜片、鹽、糖、醬油、蠔油翻炒均勻，大火收汁即可。
特點：
面筋獨特的口感加入了海米的鮮香，成為一道充滿滋味的家常味。
烹飪心得：
“獨”在天津話里本來是“咕嘟”的意思，所以制作這道菜品的時候一定要用小火微燉，讓面筋更入味。
青蒜燙百葉
百葉軟中帶有咬勁，青蒜清香撲鼻，受歡迎的一道開胃菜。
食材：紅根青蒜20克，千張300克，小米辣5克
調料：醬油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克
做法：
1.千張切粗絲，汆水燙軟；青蒜燙熟切碎；小米辣切丁。
2.將食材用調料拌勻，裝盤即可。
八寶羅漢齋
食材：西藍花20克，荷蘭豆20克，木耳10克，銀耳10克，冬筍20克，胡蘿卜片10克，草菇10克，杏鮑菇片10克，腐竹10克
調料：鹽5克，醬油5克，糖3克，胡椒粉3克，香油5克，蔥姜蒜末各5克，油適量
做法
1．腐竹提前用溫水泡軟，切小段備用。所有的食材洗干凈切好備用。
2．鍋中放入少許油，把蔥姜蒜末爆香，放入所有食材翻炒。
3．調入鹽、糖、醬油等調料翻炒，出鍋前淋入香油即可。
一品黃瓜海螺頭
此菜將海螺蒸制后與黃瓜一起放入料汁內腌制，保留了海螺本身鮮美的同時，又給菜品增添了咸鮮、酸甜的味道，脆嫩升級，立體式的裝盤，使菜品的視覺沖擊力增強，十分吸引眼球。
主料：小海螺5個，黃瓜300克。
輔料：杭椒2個，蒜仔30克。
調料：醬油60克，糖25克，陳醋35克，味精5克，干辣椒節（油）20克。
制作：
1、將小海螺洗凈，放入蒸箱內蒸制10分鐘至熟，取出，去除內臟，從中間切開，備用；黃瓜洗凈，改滾刀片，去瓤，備用；杭椒洗凈，改刀成丁，備用；蒜仔用刀拍開，備用。
2、將小海螺、黃瓜、杭椒、蒜仔放入醬油、糖、陳醋、味精、干辣椒節腌制4個小時，取出，擺盤即可。
口味：咸鮮，酸甜，微辣。
技術關鍵：黃瓜不要腌制的時間過長，大約1個小時，否則影響菜品的口感，另外黃瓜也可改刀成條。
養生素鮑
此菜根據養生鮑魚改良而來，選用白靈菇做主料，雕刻成鮑魚的形狀，采用煲制的方式成菜，入口吸收了湯汁的鮮美，而且形如鮑魚，給食客以強烈的好奇心，既養生又養眼。
主料：白靈菇150克。
輔料：老母雞70克，龍骨50克，金華火腿10克，蘆筍1個。
調料：鹽3克，味粉5克，雞粉5克，蠔油3克。
制作：
1、將白靈菇洗凈，雕刻成鮑魚狀，備用；蘆筍洗凈，備用；老母雞、龍骨分別制凈，備用。
2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入白靈菇、老母雞、龍骨分別炸至金黃色，撈出瀝油，備用。
3、另置砂煲，倒入上湯，放入龍骨、老母雞、白靈菇，大火燒開，加鹽、味粉、雞粉、蠔油調味，改小火煲制2.5個小時至白靈菇入味，撈出裝盤，澆原湯，點綴蘆筍，上桌即可。
口味：咸鮮。
技術關鍵：煲制白靈菇時一定要控制好時間，大約2.5個小時即可。
冬菜蒸鱸魚
食材：鱸魚 1條、冬菜 50g、蘆筍 100g、蒸魚豉油 50ml、大蔥 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒絲 少許
步驟：
1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。
2. 將一半的大蔥和姜切成細絲待用，余下放入鱸魚肚內。
3. 在盤中放入蘆筍，將鱸魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。
4. 將蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。
5. 將魚取出撒入大蔥絲、姜絲和干辣椒絲，將油燒熱淋在上面即可。
鮮花鱸魚片
食材：鱸魚 1條、鹽 1/2茶匙、、油 200ml、紹興黃酒 1湯匙、水淀粉 1湯匙、高湯 200ml、食用鮮花 少許
步驟：
1. 鱸魚洗凈取魚柳，片成魚片，加入鹽、紹興黃酒腌5分鐘，然后加1茶匙水淀粉抓拌均勻。
2. 大火加熱炒鍋至冒煙，注入油約三成熱時，放入魚片馬上調小火，劃開，魚片全部變色盛出瀝干油分。
3. 重新坐鍋，放入高湯、少許鹽燒開后調成小火放入魚片燉2分鐘，期間需要把產生的浮沫撇掉。
4. 最后轉成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出鍋后撒上花瓣即可。
拔絲薯芋
食材：紅薯 1個、荔浦芋頭 100g、油 300ml（實耗30ml）、白砂糖 100g
步驟：
1. 紅薯和芋頭分別洗凈去皮，切成3cm見方的滾刀塊。
2. 炒鍋中注入油，中小火加熱至5成熱，分批放入紅薯塊和芋頭塊，炸至微黃，炸的時候需不時翻動一下，使紅薯塊和芋頭塊受熱均勻。
3. 所有紅薯塊和芋頭塊炸熟后撈出控干。提高油溫至7成熱，放入所有薯芋塊炸至金黃（約15秒），撈出控干備用。
4. 炒鍋中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，砂糖很快會溶解，漸漸沸騰，鍋中的液體會泛起大泡，繼續攪拌，大泡會變得越來越小，糖汁的顏色也會漸漸變深，待糖汁呈金黃色，用鍋鏟攪拌一下提起能看到黏黏的呈細絲狀的糖汁流下時就把薯芋塊倒入鍋中快速翻拌，馬上裝盤上桌。
小貼士：
糖汁略微降溫才會拉出糖絲，如果怕糖絲過長，可以在入口前浸一下涼開水，既可以切斷糖絲，又可以使糖衣降溫，以免燙口。
脆皮燒肉
材料：五花肉一塊、料酒適量、白醋適量、2茶匙鹽、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海鹽、姜蔥
1、將五花肉上的豬毛剔除干凈，洗凈后冷水入鍋，放入姜蔥、五花肉和適量的料酒，煮至斷生即可。
2、將料酒、鹽、糖、五香粉、白胡椒混合成醬汁，涂抹在五花肉上（注意不要將醬汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用錫紙包住涂抹了醬汁的部分，放入密閉容器中，在冰箱中冷藏24小時。
3、將豬肉從冰箱中取出用紙巾擦干水分，用牙簽或鋼簽在豬皮表面戳出細密的小孔，刷上一層白醋，在豬皮表面撒上鹽粒（大粒海鹽最佳），把烤箱預熱到220度，將豬肉放入烤箱烤90分鐘。
4、將豬肉從烤箱中取出，將多余的鹽粒去掉，將五花肉放在烤架上，再烤10—15分鐘左右。
5、取出燒肉，放涼后切塊，蘸取黃芥末或細白糖食用。
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
技術培訓課程：
《3月29日青島：第11期醬鹵熏肉班即將開課！》
《重慶小面、安徽板面技術培訓3月29日徐州馬上開課啦！》
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/92626.html
