利潤提高5%、物流成本降低10%，這些餐館靠的是啥？

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采購簡直是中小餐飲商家的“癌癥”。

由于自身采購體量小，中小餐飲商家對批發市場依賴性大、議價空間小、采購價格居高不下，而“早起進貨難、砍價難、核算難”這3大難題讓餐飲老板即使操碎了心、累彎了腰，也難以實質性地解決問題。

采購應該怎么做？難題究竟該怎么解決？內參君找到了一些案例，希望對你有所啟發。

餐飲老板內參 石肆/文

壓垮老板的三座大山：

早起進貨難、砍價難、核算難

對于中小商家來說，采購一直是懸在頭頂的一把尖刀利刃。

如果一旦控制不好食材成本，“賠本賺吆喝”就成了常事。

位于鄭州的“馬洼洛陽鍋貼”老板龐冰總結出一個經驗：“每天的原材料費用，占當天營業額的比重最好不要超過33%，一定不能超過35%，這是根紅線。”

然而，他們的鍋貼店，這一成本比例常常觸及到40%。

這不是一個餐飲商家的病痛，而是中小商家的“通病”。

畢竟，中小餐飲商家不像外婆家、海底撈等大型連鎖餐企，由于自身采購體量小，他們既沒有足夠成熟穩定的供應鏈體系支持，面對第三方供應鏈機構也沒有吸引力和議價權。

沒辦法，中小商家唯一的選擇，只能去當地批發市場，有錢一點的門店開個小面包車，差一點的門店只能蹬三輪車，加肩扛手提。

即使這樣辛苦，中小商家去批發市場也難逃這3大難題：

1、早起進貨難

曾有這么一個段子：

“同學,請分享一下你的創業故事”，記者在街頭隨機采訪創業的大學生，一位大學生表示：“我大學時創業開早餐店，后來倒閉了。”

“為什么倒閉，是選址的問題嗎？”

” 不是，因為我早上起不來。“

為了搶足夠新鮮且低價的食材，中小商家必須凌晨起床去菜市場采買蔬菜、肉類、海鮮。

在青島，有許多主打海鮮的餐館，老板凌晨4點左右驅車去海鮮批發市場；在北京，新發地批發市場最熱鬧的時候是凌晨4點～5點半……

就因為起早采購，餐飲老板的工作節奏是比“996”還辛苦的“497”。

這還是天氣好的時候，一旦遇上雨雪等惡劣天氣，如果再遇上汽車限號，那幾乎就是噩夢一般的存在。

龐冰就遭遇了這種情況。

當時，他只能騎電動車去菜市場買菜。因為市場人太多，電動車難走，龐冰只好把電動車停在一個地方，然后一趟趟往車上送菜。

龐冰害怕把菜丟了，特地找東西蓋著最先買的肉，結果還是被偷了，損失了300多元。

2、砍價難

在批發市場買菜，真的是貨比三家都嫌少。

要是跑的商家少，嘴皮子不夠利索，采買超過成本就是常事了。

尤其是90后創業者，他們大多有一股干勁，但是不懂得如何砍價，加上有些人臉皮薄，經常由于磨不開面子砍價，導致采買超出成本預算。

3、核算難

核算難也是一件辛酸事。

即使起了個大早，時間也往往不夠用。許多餐飲老板就是手忙腳亂地買了這種食材，忘了那種食材，常常往返購買，物流成本上升10%～15%不說，統計各個批次的采買成本也是一團亂麻。

甚至，有時候，因為沒有在規定時間內完成全部采買，結果就是：耽誤備餐和出餐，影響到當天的營業額。

這三座“大山”不僅壓垮了中小餐飲商家老板的腰板，讓老板們的生活質量下降，甚至消耗了更多的資金和老板們的精力，讓老板們沒錢沒精力去提升門店經營和服務。

3個案例告訴你：采購應該怎么做

那么采購應該怎么做？難題究竟該怎么解決？

內參君找到了3個案例，可以給你答案：

1、90后創業者靠這一招，不再早起進貨

“真味鴨血粉絲湯” 店主夏廣林是一位90后創業者，在開店之初，他勁頭很足，對社會上嘲諷“大學生做餐飲不能早起“的段子，嗤之以鼻。

但創業剛起步的時候，小夏早起騎著電動車去采購，就遭遇了“三大難”的“當頭棒喝”:

首先是起床進貨難，尤其在冬天，冷風刺骨，騎車往返菜場搬運貨品很辛苦；

然后是砍價難，在傳統的批發市場和菜市場，他磨不開面子砍價，常常導致采買超出成本預算；

最后就是統計和核算困難，統計采買成本，一團亂麻。

幾個月前，小夏用了美團旗下的快驢進貨APP后，就不再操心進貨了。

“只要頭天晚上在平臺下好單，第二天，快驢的送貨員會在店面營業之前把貨送過來。我們準時開門做生意就好了，再也不用早起采購。食材大概比市場采購便宜5%左右，而且每天能省下來2～3小時的時間。”

利用這部分時間，小夏可以好好琢磨改善門店的經營，多做一些外賣生意，整體利潤率也有很大提升。

解決“不再早起進貨”是基礎，更重要是：要讓進貨這件事更加方便快捷。

2、獨臂老板這樣做，讓進貨更方便快捷

位于上海的鑫鑫大碗面是一家夫妻店，與其他店鋪不一樣的是，店主劉致敬沒有右手小臂，只能一只手烹飪菜品。

開店進貨的擔子也落在劉致敬身上。一周兩三次，他總會騎著助動車去運光路菜場買油、面粉和蔬菜等原材料：除了單手騎車外，劉致敬經常還要搬運重物，比如40斤一箱的大豆油、50斤的面粉。

去年6月，夫妻倆接觸到了美團點評旗下的快驢進貨。這是個一站式餐飲供應鏈平臺，通過APP下單，就可以為餐飲商戶提供包括米面糧油、蔬菜雞蛋、肉禽水產、調料醬菜等商品。

從那以后，進貨的重擔便從劉致敬身上卸去。他每天早上3點多起床，晚上10點多收工，以前下午要去菜場，難以休息，現在每天午后都能舒服地打個小盹兒，補充體力。

快驢進貨的銷售還推薦劉致敬開通了美團外賣，為小店增加更多營收。

如果說“不再早起”、“方便快捷”是基礎目標，那么通過合理采購降低成本、提升利潤率才是終極目標。

3、鄭州一餐館老板，靠這招省出5%利潤

位于鄭州的馬洼洛陽鍋貼解決采購難題，是在2018年7月。

當時，美團點評來了一個業務員，找到合伙人劉恩，推介一款一站式餐飲供應鏈平臺——快驢進貨。

業務員介紹，快驢進貨解決的是中小餐館一站式購買渠道匱乏、對批發市場依賴性大、議價空間小等痛點。

餐飲商家使用快驢進貨后，不需要再每天早起采購食材，而是在店面營業前就能收到當天食材，省下時間和成本，也極大改善了生活質量，有更多精力和資金投入到產品改善及經營上去。

合伙人龐冰對互聯網并不太信任，他覺得自己親力親為才能買到新鮮食材。但抱著試試看的態度，馬洼洛陽鍋貼開始使用快驢進貨。

通過半年的合作，快驢進貨贏得了合伙人劉恩和龐冰信任。

龐冰算了一筆賬：“比如市場上的五花肉餡，現在8.5元/斤，快驢進貨的價格是8.18元/斤，一斤肉餡省3毛錢，一天光五花肉餡能省10塊錢左右。10塊錢相當于賣10份鍋貼的利潤，也就是等于多了10個顧客。”

而且，快驢進貨提供的肉品比批發市場的品質更高，且非常穩定。

現在，龐冰的餐館食材費用占營業額的比重，已經從40%降到了35%以下。這意味著，直接節約了5%的經營成本，或者多出了5%的利潤。

小結

餐廳后端采購一直是餐飲行業的大痛點，尤其對于中小餐飲商家來說，是痛中之痛。

對此，美團點評CEO王興曾表示，在過去的20年，需求側數字化逐漸完成，但是供給側的數字化才剛剛開始。供給側數字化和需求側相結合，數字經濟才完整。科技企業不要想顛覆線下傳統企業，要融合發展，助力傳統商家，幫他們數字化。

就像快驢進貨一樣，平臺幫助餐廳解決采購需求，通過美團的倉儲和物流，將進貨數字化，提高餐飲商戶效率和盈利點。讓商戶騰出更多時間和精力，專注于門店經營。

作為全品類的餐飲供應鏈平臺，快驢進貨可以為餐飲商戶提供包括米面糧油、蔬菜雞蛋、時令水果、肉禽水產等生鮮產品，以及酒水飲料、方便速食、調料醬菜和餐廚用品等在內的各種商品。

截至目前，快驢進貨已經在全國布局了22個省，39座城市，超過300個區縣。目前正在迅猛發展中。

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