本周初，曾經紅極一時的“趙小姐不等位”餐廳關門的消息引起了廣泛關注，唏噓之余也引發廣大消費者對其他“網紅”美食生存現狀的熱議。
臨近年底，消費者發現，當新鮮感和營銷推廣熱度褪去后，味道受認可的雖然可能依然需要排上二十分鐘或半小時，但一些網紅品牌已然門前冷落。
在網紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當”的說法，那么網紅餐飲店經營狀況如何?記者走訪發現，很多網紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點。
網紅分店不用排隊
喜茶和鮑師傅作為“上海人民廣場雙雄”爆紅美食圈，而來福士的光之乳酪后來居上也與他們成“三足鼎立”之勢。然而半年多過去，幾乎所有總店及各分店的生意不如開業之時瘋狂，有的排隊仍在繼續，有的已經明顯“退燒”。
記者日前走訪人民廣場發現，午飯時間剛過，鮑師傅店外大約還有十幾位顧客排隊等候，與此前大排長龍的場景相距甚遠。而到了14點后，則只余零星幾名。
記者隨后來到一路之隔的滬上第一家喜茶門店，等候在來福士廣場外的蛇形隊伍已不見蹤影。
據現場工作人員介紹，工作日期間平均排隊大約在35分鐘左右，可能是因為開了不少分店的緣故，相比數月前需要排隊數個小時的“盛況”已有很大的變化。
而位于地下1層的光之乳酪的生意就略顯清淡了，采訪時幾乎沒有消費者前來消費。
鮑師傅新近在五角場開了分店，號稱“魔都第五家”，但由于此前被各種山寨牌子模仿太多，排隊購買的顧客自己也分不清真假。
據悉，這家店生意紅火時會排上十來米的隊伍，但有時也只有幾個人，遠沒有人民廣場當初的排隊架勢。
而在百聯又一城樓下的另家網紅店就沒有這種熱鬧勁了。光之乳酪不用排隊。
剛火時賺挺多，熱度過了難留客
“前幾年有個徹思叔叔蛋糕店開業，聽說要排很長的隊，我就去排隊嘗嘗，后來感覺這個蛋糕品牌就沒大有人排隊了，再后來路過發現店已經關了。”在濟南讀大學的小李稱，她和同學們經常去的網紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。
記者走訪發現，很多網紅餐飲店都是去年開創的，今年正在準備開分店或者在修煉“內功”。
“剛開店時一到周末，店門口就排起長隊，很多情侶來吃，人均消費40元左右的蛋糕飲品，營業額多的時候一天就2萬多元。”
今年1月在世茂開第一家店，目前在和諧廣場剛開第二家店的夏冬抹茶店負責人夏女士介紹，自創品牌在激烈的市場競爭中要想生存下來，靠的不能只是網紅蹭熱度，熱度過了怎樣留客，考驗著創業者的綜合實力。
“網紅店給人的感覺是開不長，過段時間可能沒什么吸引力了，有些就面臨轉型或關門，而且還有些情況是背后有專門的網紅店制造公司在操作，這個品牌不行再開其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經營為她創業提供了基礎，雖是小店，卻早已完成了市場調研、前期規劃、營業額評估、菜品創新等步驟。
去年介入餐飲行業的伊先生，也正面臨網紅店熱度漸退的現狀。
“我剛開始做順女韓式部隊火鍋的時候，濟南市場的火鍋外賣還未興起，加上我岳母在韓國也從事餐飲行業，我就順勢做起火鍋外賣。”
伊先生稱，剛開始做了很多小活動，例如在媒體公開自己的車牌號，誰攔住就給誰送一份火鍋外賣，一時人氣爆棚，成為網紅店，但隨著熱度過去，回歸菜品創新和改進營銷模式是當下工作的重點。
“曾經火爆過的網紅餐飲，可能難以再有營業額井噴式增長，這就需要餐飲人靜下心來，真正用心去研究行業和自身品牌發展。”伊先生稱。
保時捷送餐、微信刷屏，要經營好還得練好“內功”
曾用保時捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時，也曾創出日營業額2萬、廚師都出來送餐的外賣神話。“我們是去年年底開的實體店，外賣火爆了以后得有線上的展示店。”
其負責人季先生稱，在最為紅火的時候，他們就在考慮熱度過后怎樣經營的問題。“每年餐飲都有很多新店加入，連鎖品牌或外來大品牌都會擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網紅餐飲店練好餐飲‘內功’很關鍵。”
季先生介紹，熱度過后，他們在菜品研發和優化配送上下了一番功夫。“以前跟幾個外賣平臺合作，外賣送達時間經常晚點，為此重新進行了配送優化，每趟只送一家的菜品。”季先生稱。
同樣選擇去年加入餐飲行當的還有濟南“河風精致壽司”的當家人陳慶芳。新聞碩士轉行做壽司，她對網紅餐飲也有自己的認知：“網紅餐飲外賣實際是傳統餐飲的一種創新，能在網紅熱度過后持續良好經營，憑的可不能只是‘運氣’。”
陳慶芳稱，餐飲看上去是“低門檻”，實際必須有充足的準備，有知識、能學習，熟練掌握餐飲各個環節和熟練運用互聯網管理和營銷。“從微信朋友圈變為實打實做門店，從每天不斷動腦筋想營銷策略到分析成本做報表，餐飲的每個環節都考驗著創業者的能力。”陳慶芳說。
綜合體排斥“三年就死”的網紅餐飲
商場綜合體在引入網紅店的同時，也會隨著品牌的興衰共同承擔風險。“其實說起網紅餐飲店，涵蓋內容很寬泛，目前我們包含網紅餐飲店在內的新興餐飲業態在品牌業態中占比已達到20%。”
寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開街以來引進的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網紅餐飲店，目前經營還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌。
“我們引入餐飲品牌，也會對品牌進行綜合考慮，對入住餐飲品牌自身有一定的要求。”安女士稱。
作為目前并非以餐飲為主打項目的和諧廣場來說，在餐飲品牌入住上則更為謹慎。“目前我們的餐飲占到品牌業態的30%，以魯菜、川菜等傳統餐飲為主。”
和諧廣場招商部劉先生介紹，商場選擇餐飲品牌，多是根據周圍目標消費需求進行布局。提到是否會引入“網紅餐飲店”，劉先生稱一般不會考慮。
“網紅餐飲店大多生命周期太短，這股風過去了就關店了，最多3年就更新換代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網紅餐飲店入住。除非是網紅餐飲店在各大城市的其他購物中心都有店面，各項綜合評估硬性條件達標，我們才會考慮接納。”劉先生表示。
不斷推新品維持新鮮感
為了維持新鮮感，不少網紅食品都在不斷推出新口味。最初在月餅界走紅的“咸蛋黃”和“小龍蝦”口味幾乎風靡了所有的網紅食品，仰望包角布最初就憑“小龍蝦包角布”打響名聲，咸蛋黃口味自然也不能落下。就連光之乳酪，都嘗試過蛋黃口味。
不過，新品推出后就要接受市場的檢驗，有的新口味，消費者并不買賬。記者查詢點評網站看到，光之乳酪還是原味、草莓味等傳統口味最受肯定，而像蛋黃芝士味之類的新品就遭到瘋狂吐槽。
記者到門店看到了巧克力口味的新品，店員表示推出了約一個星期。和此前的豆乳口味一樣，買一件新品后，再買其他口味的乳酪蛋糕，價格低的那件就半價。比如，巧克力蛋糕26元，原味的20元，那么兩件一起買就36元。來購買的顧客中不少都選擇了這種優惠組合。
“打折的話可能會買，但原價就不想買了。”顧客陳小姐表示，這家店的原味蛋糕味道和另一家面包店的口感幾乎一樣，但價格幾乎是對方的3倍，而新品的口感也有欠缺，“巧克力口味有點干巴巴的，之前的豆乳口味也偏干。”
記者還注意到，這些網紅品牌的分店，有部分已經開始做“外賣”和“團購”的生意，并且還有發券優惠活動。
有業內人士指出，如今市場上的網紅美食店往往都以某單一的新品類打響知名度，容易成為“爆款”的同時，也面臨著“是否能接受時間考驗”的長遠問題，難以形成長期穩定的品類并保持一定的重復購買。加之新開的分店、乃至山寨店的沖擊，要想在消費者心中長久保留自己的一席之地，仍需要好好思考如何保持自己的獨特性。
餐飲“網紅”經營之路該如何走下去？
如今，網紅店層出不窮，每家店都在摸索著成名點，以求一夜爆紅，而對購物中心而言網紅店吸引客流的優勢再被無限放大，網紅店紛紛進駐大型購物中心，一旦品牌出現問題也會給商場本身帶來困擾。
網紅店之所以有“網紅”的稱謂，皆由網絡科技的傳播性有關，從營銷層面而言，是營銷里的傳播性發生了和傳統營銷不同的裂變。
但零售餐飲由其自身的規則，只側重營銷的零售餐飲勢必是不能長期的，如果創業操盤手不能有此意識，而是迷醉與一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。
創業操盤手自己必須清晰認識餐飲連鎖的全盤經營以及企業所處的階段狀態，越是剛起步的餐飲，遭遇各種挑戰的威脅就越多。
“對于購物中心而言，引入網紅店是很不錯的選擇，但是否網紅餐飲的商品夠過關，經營者是否有行業經驗，是否能抵御高知名度下的清晰認知，這就是商場經營者對網紅餐飲店操盤手對人的判斷了。
我也曾看到上海某個商場盲目引入一個面包店，還讓了最好的門店入口位置，結果開始是一度爆紅，產品不過硬，結果三個月就關門了，這其實對商場而言非常可惜”。
做餐飲產品和市場認知尤為關鍵，網紅店品質紅或許比炒作更得人心。
綜合編輯：濟南時報新聞晨報
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