6款大廚壓箱底的川味火鍋底料配方

川味全雞麻辣火鍋

原料配方：

主料—肥母雞1只、約1250克。

配料—川味麻辣火鍋料一袋(超市有賣沁植物油(豬油也可)50克、香菇25克、蔥姜各20克。

調料—花椒5克、大料1粒、紅干辣椒5克、高湯1750克、料酒(或白酒)巧克、精鹽適量、雞精和味精適量。

烹制方法：

(1)將全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用，雞肉和雞下水兩者分開放置。

(2)將鍋置于中火上放人油燒熱至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒人鍋中，加人料酒、鹽繼續爆炒至雞肉變色，再放人麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒人高湯小火炯煮約10分鐘人味，加人雞精和味精攪勻，即可供顧客食用。

(3)雞下水裝盤，供顧客自行燙煮食用。

川味清油火鍋

底料配方：（可以根據各地口味特點做適當調整 ）

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克

香料配方：

草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香葉50克 靈草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克

制作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

2、青花椒提前泡半小時到1小時。

3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細；

4、菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內，煉熟后關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。

5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

6、當再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。

7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

注：糍粑辣椒的制作

將干辣椒剪成1.5厘米左右的節，去籽后，入桶內加清水浸泡2-3小時，當泡至辣椒變脹，充分吸收水分后撈出，入清水鍋中煮30分鐘后撈出，控干水分。用絞肉機絞制成0.5厘米見方的細塊（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完畢。

注意事項：煮制干辣椒時，水不宜加太多，剛好淹沒干辣椒即可。

紅湯清油火鍋鍋底兌制：

火鍋盆內加雞精40克、味精40克、鹽適量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高湯1000克，攪勻后下入老油2.5千克、鮮青花椒50-100克（根據當地喜好來定）、蔥節、鮮二金條辣椒(根據當地來定)，即可出鍋。

鴛鴦火鍋鍋底兌制紅湯部分參照上述比例縮小1/2，白湯與傳統鴛鴦火鍋類似，也可以在白湯中加入少許鮮仔姜等增加風味特色。

川味豬蹄火鍋

食材：

新鮮豬蹄、牛油火鍋油、干辣椒花椒、辣椒粉、鹽、冰糖、雞粉、高湯、醪糟、白酒、姜片、大蒜、小蔥、香菜等。

制作步驟：

1、所有食材準備到位，首先，把新鮮的豬蹄放入燉鍋中燉，首先，加料酒、姜片把豬蹄焯水，焯水后洗凈，同蔥姜一些放入清水中慢燉，出鍋前半小時放入準備好的紅棗和枸杞加燉，燉好后，把湯和豬蹄分開，豬蹄湯做高湯食用，豬蹄則做火鍋底料食材食用。

2、處理火鍋底料，把買來的火鍋牛油準備好，然后準備適量的干辣椒粉和花椒。

3、把準備好的干辣椒、花椒放入容器中，用開水浸泡15分鐘左右，后撈出干辣椒和花椒，晾干備用。

4、底料所需其他食材，也準備好，姜切成片，蔥打好結，打算剝好，準備適量的白酒、冰糖、醪糟和雞粉，容器裝好，留以備用。

5、開火熱鍋，過熱之后將泡好晾干的干辣椒和花椒放入鍋中翻炒，后依次放入適量的鹽、雞粉、冰糖、白酒、醪糟、火鍋牛油等，最后把熬制的豬蹄高湯倒入鍋中。

6、把準備好的大蒜、蔥結、老姜直接放入鍋中，開火熬煮20分鐘，直至油化水開。

7、火鍋底料熬煮完成之后，把底料倒入適合吃火鍋的電熱鍋中，燉好的豬蹄放入鍋中，中火加入熬煮，讓豬蹄加熱，入味即可。

麻辣特香鍋底

備料：色拉油、牛油各100克，辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各25克，干椒節50克，香果14克，香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克帶子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陳皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大蔥40克，冰糖20克。

用色拉油和黃牛油炒香辣椒和郫縣豆瓣，加入其他底料，炒至辣椒皮肉分離時，倒入鍋中，加入水燒開即可。

川香火鍋底料

備料：麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤條辣椒各15克，桔陳皮30克，干姜、黃燈籠辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣醬、雞油各200克，鮮牛油、菜子油各100克，白酒30克。

將上述底料熬制成鍋底料油，倒入鍋中加入水燒開即可。

四川傳統火鍋

原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用;永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟后冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒;鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、干辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開后燙食即可。

編輯丨職業餐飲網 彭景